UNA VISITA DE SAN NICOLÁS

Una visita de San Nicolás es un poema clásico de la literatura navideña, escrito en 1823 por Clement Clarke Moore, un profesor y erudito estadounidense. Originalmente publicado de forma anónima en un periódico de Nueva York, Moore lo escribió como un regalo para sus hijos, sin imaginar que se convertiría en una de las obras más influyentes en la creación de la imagen moderna de Santa Claus.

Aquí va el poema: 

Era la noche antes de Navidad, cuando en toda la casa no se movía ni una criatura, ni siquiera un ratón. Los calcetines colgados en la chimenea con cuidado, esperando que San Nicolás pronto estuviera allí.

Los niños se acurrucaban cómodamente en sus camas, mientras visiones de ciruelas escarchadas danzaban en sus cabezas. Y mamá con su toquilla, y yo con mi gorro, nos preparábamos para una larga siesta invernal.

Cuando en el prado se levantó tal alboroto que salté de la cama para ver qué ocurría. Lejos, a la ventana volé como un relámpago, abrí las contraventanas y levanté la persiana.

La luna en el medio de la nieve recién caída daba el brillo del mediodía a los objetos de abajo. ¿Y qué es lo que mis ojos maravillados vieron aparecer? Un trineo en miniatura y ocho pequeños renos, con un conductor pequeño y viejo, tan vivo y rápido, que supe al momento que debía de ser San Nicolás.

Más rápido que las águilas sus corceles vinieron. Y él silbó, y gritó, y los llamó por su nombre:

—¡Ahora, Dasher! ¡Ahora, Dancer! ¡Ahora, Prancer y Vixen!
¡Venga, Cometa! ¡Venga, Cupido! ¡Adelante, Donder y Blitzen!
¡Por arriba del porche! ¡A lo alto del muro!
¡Ahora, corred! ¡Salid corriendo! ¡Salid corriendo todos!

Como hojas secas que vuelan antes del salvaje huracán, que cuando se encuentran con un obstáculo, suben al cielo, así hasta el tejado de la casa los corceles volaban, con el trineo lleno de juguetes y San Nicolás también.

Y luego, en un instante, oí en el techo cabriolas y pisadas de cada pequeña pezuña. Como señalé mientras mi cabeza giraba, por la chimenea abajo San Nicolás llegó de un salto.

Estaba vestido todo de pieles, de la cabeza a los pies, y toda su ropa manchada con ceniza y hollín. Llevaba un saco de juguetes echado a la espalda y se parecía a un buhonero al abrir su bolsa.

¡Sus ojos, cómo brillaban! ¡Sus hoyuelos, qué alegres! ¡Sus mejillas eran como rosas, su nariz como una cereza! En su alegre y pequeña boca se dibujaba un saludo y la barba de su mentón era tan blanca como la nieve.

Una boquilla de pipa sujetaba entre los dientes, y el humo rodeaba su cabeza como una guirnalda. Tenía una cara ancha y una pequeña barriga redonda, que sacudía cuando se reía, como un cuenco de gelatina.

¡Era gordito y rollizo, talmente un duende viejo y alegre, y me reí sin querer cuando lo vi! Un guiño de su ojo y una señal de su cabeza pronto me hicieron saber que no tenía nada que temer.

No dijo una palabra, pero fue directo a su trabajo y llenó todos los calcetines. Luego, se volvió de repente y, poniendo su dedo a un lado de la nariz, con una señal de la cabeza, ascendió por la chimenea.

Saltó a su trineo, a su equipo le dio un silbido, y todos volaron lejos como los vilanos de un cardo. Pero le oí exclamar, mientras conducía y se perdía de vista:

—¡Feliz Navidad a todos, y para todos una buena noche!

¿QUIÉN INSPIRÓ EL PERSONAJE DE SANTA CLAUS?

      La navidad es especial cuando compartimos en familia con las personas que amamos.

Este articulo recoge versiones, historias, tradiciones, algunas leyendas, seguramente con impresiciones de éste icono de la navidad conocido universalmente y aunque no es real es muy querido por los niños alrededor del mundo y a lo largo de la historia.

Todos los paises tienen tradiciones tipicas de navidad y el Santa Claus con sus diferentes nombres no es la excepción, representa al anciano bonachón que hace regalos a los niños en navidad. ¿Como surgió ésta tradicición y éste bondadoso personaje?

Esta tradición nació después de la muerte de Nicolás de Bari 270 - 343 que fue un obíspo que vivió en el siglo IV D C en la ciudad portuaria de Myra una antigua ciudad turca que hoy es la ciudad de Demre. 

La Enciclopedia Británica fundada en 1768 en Edimburgo Reino Unido dice que San Nicolás de Bari fue un obíspo conocido por su bondad, generosidad con los menos favorecidos y amor hacia los niños pero nada más aparece en ningún documento histórico, solo se conoce partes de su vida.

Nació en la ciudad portuaria de Likya antigua región histórica ubicada al suroeste de Asia Menor en las actuales provincias turcas de Antalya y Mugla, muy joven viajó a Palestina y a Egipto. Existen muchas leyendas alrededor de éste personaje que cautiva a los niños y grandes en navidad, surgió en el siglo IV D C con Nicolás de Bari que era una persona inmensamente rica y al morir sus padres se convirtió en sacerdote y después en obíspo regaló toda su fortuna a los más necesitados, siempre mostró cercanía con los pobres y los niños.

Cuenta una leyenda que un señor tenía tres hijas en edad de contraer matrimonio pero no tenía el dinero para la dote y Nicolás sin que nadie lo supiera entró en la casa en la noche cuando todos dormían y dejó unas monedas de oro y así las jóvenes pudieron celebrar su boda.

San Nicolás y Papá Noel no son diferentes, Nicolás es el papá Noel en algunos países de Europa y en países nordicos y en el resto del mundo donde se celebra la navidad, tiene diferentes nombres según el lugar, Papá Noel, Mikulas, Pére Noel, Noel, Santa Claus, Nicolás, Viejito Pascuero, Nikolaus, Father Christsmas, Sinterklaas, Christkind Cristo Niño, entre otros.

En el siglo XVI concretamente en 1517 como parte de la reforma protestante de Martín Lutero 1483 - 1546 nacido Martín Luder monje y teólogo Agustino alemán creía que había demasiado culto hacia San Nicolás que lo asociaban a los regalos y los dulces y menos a Cristo y entonces decidió cambiar el 6 de Diciembre fecha en que se conmemora la muerte del santo por el 24 de Diciembre día en que se celebra el nacimiento de Jesús.

¿Con que fin? Con el fin de hacer creer a los niños que era Christkind - Cristo niño el que traía regalos y dulces. En el siglo XIX ésta costumbre fue adoptada por el catolisísmo y los niños nunca veían al niño Jesús que supuestamente entraba en los hogares y dejaba regalos debajo de las almohadas cuando ellos dormían, nunca en el árbol.

Ese fue el orígen de lo que hace muchos años se acostumbraba en nuestras casas como algunos no tan jóvenes lo recordarán y lo llamaban el traido del niño Jesús o regalo del niño Dios y todos los niños creíamos esa historia.

¿Cómo llegó hasta nosotros ésta tradición? En el siglo XVI con la reforma luterana desapareció la devoción a San Nicolás en los países protestantes de Europa exceptuando a Holanda donde la figura de San Nicolás persistió bajo el nombre de "Sinterklaas".

Cuando los colonos holandeses llegaron a lo que hoy se conoce como New York en 1609 y fundaron lo que llamaron "New Amsterdam" llevaron la tradición de sinterklaas o San Nicolás en nerlandés al comienzo lo adoptaron y después se fusionó con cuentos nordicos y leyendas incluyendo la tradición del "Bonhmme" que significa buen hombre.

"Bonhmme" es un mito francés que los ingleses tomaron prestado con las mismas características vestido con una tunica blanca con dorado, una mitra en su cabeza dorada y el báculo dorado. Pero no siempre se vistió asi, al comienzo era tunica roja el color distintivo de los obíspos de la época, mitra dorada y báculo dorado, años después se vistió de blanco.

La característica siempre fue un anciano bondadoso, alegre amante de los niños que los recompensaba en navidad con regalos si se portaban bien, después en 1920 cambió el nombre a Santa Claus. ¿Qué significa el nombre de Santa Claus? Santa todos conocemos su significado y Claus proviene de la palabra Klaus en alemán que es el diminutivo de Nicolaus y significa victoria del pueblo.

Existen muchas historias y leyendas alrededor de éste personaje benévolo y amante de los niños, en 1823 el revendo Clement Clarke Moore 1779 - 1863 escritor germano estadoundense escribió un largo poema para sus hijas en navidad llamado "Una Visita de San Nicolás" donde imagina a San Nicolás como un elfo alegre, sonriente, bondadoso. Les comparto el poema, lo encuentran en éste blog.

La tradición del Sinterklas o San Nicolás en Estados Unidos tuvo muchas ilustraciones antes de llegar a la que todos conocemos un anciando dulce, sonriente, amable con los niños que espera sus cartas con los diferentes pedidos y luego viaja en el trineo con los renos para repartir los regalos.

En 1862 el caricaturísta político Thomas Nats 1840 - 1902 hizo unas ilustraciones para la Revista Harper's Weekly de Santa Claus como un duende anciano de aspecto tosco fumando pipa, alto muy delgado que apoyaba la Unión que era el nombre que le daban a los estados del norte durante la guerra civil estadounidense 1861 - 1864, en esa época dibujaban lo que se les ocurría además las ilustraciones eran en blanco y negro.

Aprincipios del siglo XIX el escritor y politico Washington Irvin 1783 - 1859 con su estilo mordáz satirizó en su obra "Knickerbocker's History of New York" una parodia literaria escrita en 1809, refiriendose al tipo de pantalones cortos bombachos que usaban los holandeses cuando llegaron a Estados Unidos en el siglo XVIII se los arremangaban justo debajo de la rodilla. Irvín escribió el libro bajo el seudónimo Diedrich Knickerbocker.

En 1931 todo cambió cuando Coca Cola le encargó al ilustrador sueco estadounidense Haddon Sundblom 1899 -1976 que trabajaba en la agencia de publicidad D'arcy de Coca Cola una anuncio para la navidad de ese año, los ejecutivos querían un Santa Claus alegre, juguetón y con niños y al mismo tiempo realísta lejos de las imagenes anteriores, querían que encarnara la navidad.

Haddom para la creación de ese anuncio  se inspiró en fisicamente en un amigo suyo y cuando éste murió se utilizó a si mismo como modelo se inspiró también en el personaje del poema del reverendo Clarke "Una Visita de San Nicolás" utilizó detalles realistas para transmitir calidéz y alegría, creó un personaje entrañable, bonachón que contribuyó a crear la imagen definitiva de Santa Claus.

No lo llamó Santa Claus sino "My Hats Off que significa "Me Quito el Sombrero" Las ilustraciones de Haddon se encuentran exibidas en el Museo de Industria y Comercio de Chicago en los Estados Unidos, en el Museo del Louvre de París y en el Museo Royal de Ontario Canadá.

Los anuncios de Coca Cola tuvieron tanto éxito que la agencia de publicidad D'arcy recibió cantidades de cartas preguntando por mrs Claus la esposa de Santa Claus. Esta historia la veremos en el siguiente articulo.

ORÍGEN DEL PAN DE OBÍSPO

                                   Pan tierno y vino añejo dan vida al viejo. Refrán español

Existe cierta controversia del lugar de orígen del pan de Obíspo, se trata de un pan con frutas. Una versión asegura que las amas de casa de la Republica Checa lo preparaban en ocasiones especiales desde antes que el país se dividiera en dos países independientes el 1° de Enero de 1993 en Republica Checa y Republica Eslovaca.

Otra versión asegura que su origen es alemán lo preparan el 6 de Diciembre día de San Nicolás de Bari 270 - 343 obispo de Myra una antigua ciudad turca que actualmente es la ciudad de Demer. San Nicolás de Bari inspiró la creación de Santa Claus, pero ésta historia la veremos en el articulo correspondiente.

Y los italianos por su parte dicen que son los creadores de éste delicioso bizcocho de frutas son los latinos concretamente los habitantes de Lazio o Lacio una de las 20 regiones que conforman la Republica italiana, situada en el centro de la península. 

¿Por qué el gentilicio de los habitantes de Lazio es latinos siendo una región de Italia? Porque antiguamente era un pueblo itálico que habitaba en Lazio y cuya idioma era el latín.

La historia que les comparto del por qué del nombre de pan de obíspo sucedió en China. No se si es cierta porque no está registrada en ninguna parte pero se las comparto igual.

La historia cuenta que un obispo anciano tuvo la oportunidad de comer en China con algunos cristianos y un sacerdote dominico. En la mesa había un pan y en algún momento el anciano obíspo con sus manos sucias partió un trozo de pan y se lo cambió al sacerdote dominico por el pan que éste tenía en su plato diciendo que el trozo que el le ofrecía era mejor.

Los asistentes se opusieron diciendole al obíspo que todo el pan era igual y además el tenía las manos muy sucias, pero el sacerdote ante la mirada del obíspo con resignación tomó el pan y respondió "tiene usted razón señor obíspo, éste pan es diferente al mío, es muy especial, luego el sacerdote lo consumió.

COMO USAR LAS SERVILLETAS EN LA MESA

             No tengas la servilleta a los botones sujeta, ni en el cuello te la anudes. 

    

La servilleta de tela se pone en el plato indistintamente del lado derecho o izquierdo, lo que si no debe hacer nunca es ponerla dentro de la copa, es una costumbre que muchas personas les parece elegante pero no lo es, además no es recomendable porque las servilletas pueden dejar pelusas que luego de adhieren al cristal, 

Al sentarse en la mesa toma la servilleta con delicadeza, se desdobla sin sacudirla como si tuviera polvo y se la pone en el regazo. Jamás por ningún motivo se anuda en el cuello o se sujeta a los botones porque recuerde no es un babero, ésto solo se admite para adultos mayores, personas discapacitadas o niños pequeños.

Recambio de las servilletas es importante cambiarlas durante la comida, si lo considera necesario, si no lo hace el anfitrión que debe estar pendiente de sus invitados, usted puede con toda delicadeza pedir el favor de cambiarla y no está mal hacerlo. Al terminar de comer se deja la servilleta al lado derecho del plato, nunca dejarla sobre el plato ni mucho menos sobre el asiento.

Darle un buen uso a la servilleta demuestra su buena educación. La servilleta solo debe usarse para limpiarse la boca antes y después de tomar vino, o los dedos si se le han manchado con algún alimento, algo poco improbable por que se tienen cubiertos, pero nunca limpiarse las manos porque tampoco es una toalla y mucho menos hacer lo que hacían los griegos usarla para secarse el sudor, tampoco debe limpiar la cubertería que debe estar impecable.

No usar la servilleta a cada segundo como si tuviera un tic nervioso, solo en el momento debido,es decir después de tomar el vino para  limpiar restos de comida y evitar ensuciar la copa.

Los servilleteros o anillos de las servilletas solo se usan en el ámbito familiar o en almuerzos o cenas temáticas como navidad, halloween, san valentín, cumpleaños, aniversarios y otras. Servilletero también se denomina al utensilio donde se ponen las servilletas de papel.

Para recordar ¿Cómo doblar las servilletas? La mejor presentación es doblarla en forma sencilla, pero si le gusta más en formas artísticas puede hacerlo si lo sabe hacer bien de lo contrario doblelas sencillas, no olvidar jamás ponerlas en las copas.

EL AYER Y HOY DE LOS PROVERBIOS

Los libros curan la más peligrosa de las enfermedades humanas"la ignorancia" Rodko Tichavky (sin datos) consúl de la República Checa en México.

¿Qué es la lectura, qué se aprende a través de la lectura? Aprender a través de la lectura nunca está demás, el saber no ocupa lugar, cuanto más aprendamos mucho mejor, nunca dejemos de aprender y de expandir nuestro conocimiento.

En la literatura muchos autores han empleado proverbios, adagios o refranes en sus obras como sabrán todos los amantes de la lectura, la mayoría sugieren una lección como en la fábula de Esopo escritor griego de fábulas para niños 600 AC - 664 AC en el libro"El Lobo con Piel de Oveja"enseña que "No todo es lo que Parece".

El acceso a ésta sabiduría popular lo proporcionan recopilaciones como el Vocabulario de Refranes y Proverbios del catedrático Gonzalo Correas Iñigo 1571 - 1631 humanísta, gramático, lexicografo, paremíologo, ortógrafo teólogo español, uno de las más importantes de la lengua española.

En los proverbios y refranes se reflejan cualidades socioculturales, enseñanzas que se transmiten de una generación a otra, estandarizadas en todos los niveles sociales, formando parte de la memoria de los pueblos. Los refranes y proverbios muchos de los cuales tienen versiones ligeramente distintas en otros idiomas inclusive en el nuestro afirma el filósofo Alejandro López Martinez 1934 - 1989.

Y continúa diciendo los refranes y proverbios son pensamientos que pueden citarse como"Es de bien nacido ser agradecido de"Desiderius Erasmus Van de Rotredam 1466 - 1536 filósofo, teólogo cristiano nerlandés conocido como el principe de los humanístas. 

Desiderius opinaba que los humanístas por todas las formas del saber de los antiguos filósofos se habían dejado seducir por los adagios de griegos y romanos que constituían un verdadero recéptaculo de sabiduría.

Otro refrán muy conocido de la obra de Felix Lope de Vega Carpio teólogo, poeta, dramaturgo, escritor del siglo de oro español 1562 - 1635"obras son amores y no buenas razones"Un proverbio del eclesiastés 7:10 dice nunca te preguntes ¿Todo tiempo pasado fue mejor? No es de sabios hacer esa pregunta.

En el Cancionero de Baena el primer cancionero en castellano que se conoce, su titulo completo es"Cancionero de Poetas Antiguos que Fizó Ordenó é compuso é copiló el indino Johan Alfon de Baena con muy grandes afanes é trabajos é con mucha diligencia é afectión e gran deseo por el poeta, literato, escrivano é servidor del rey don Juan II de Castilla 1405 - 1454 nuestro señor

Johan de Baena 1375 - 1435 recoge más de medio millar de poesías que constituyen la primera antología castellana, escrito en español antiguo, portugués y gallego recolectado por Baena entre los años de 1426 - 1430 para ofrecerlo al rey Juan II de Castilla amante de éste tipo de literatura.

El manuscrito original estuvo por años en la Biblioteca Isabel de Castilla de donde pasó al Monasterio del Escorial, posteriormente fue adquirido por la Biblioteca Nacional de Francia en el siglo XIX. 

A lo largo de mucho estudio e investigación se identificó al poeta Alfonso Alvarez de Villasandino poeta castellano medieval como el autor de más de doscientas composiciones del cancionero de Baena. 

Aquí debo hacer una aclaración sobre el poeta, Villasandino fue el lugar de nacimiento del Alfonso Alvarez actualmente Burgos ciudad española situada al norte de la Península Ibérica e Illescas localidad española de la Provincia de Toledo en la Comunidad Autónoma de Castilla la Mancha, se creeque de allí tomó sus apellidos.

El autor del cancionero de Baena fue Alfonso Alvarez de Villasandino nació entre los años 1340 o 1350 de su deceso no se tienen datos. Escribió profundos debates doctrinales en sus numerosos poemas, hay versos indecorosos, morales y satíricos hacia las mujeres incluyendo su esposa que la llama"comadre comida por los celos y la vejez"

Este cancionero es una recopilación de obras de distintos autores entre finales del siglo XIV y comienzos del siglo XV se publicó por primera vez en Madrid en 1851 por Pedro José Carniado Belnardo de Quiróz I Marqués de Pidal y Vizconde de Villaviciosa Principado de Asturias 1870 - 1941 escritor, ministro e historiador.

En el Cancionero de Baena encontramos éstas palabras Johan Alfon = Juan Alfonso, fizó = hacer, copiló = reunió, indino = indigno porque se creía que era judio converso, pero los historiadores no han encontrado documentos que lo confirmen.

Humanísta es la persona que fomenta el desarrollo del ser humano siguiendo a los grandes pensadores y filósofos griegos.

Ortógrafo voz que procede del latín orthographía y se refiere al uso correcto de las palabras y la puntuación, con el fín de tramsmitir conocimiento basado en la experiencia.

Paremíologo persona que estudia los refranes, proverbios, dichos, adagios.

Lexicógrafo persona que elabora diccionarios. Se necesitan 7 lexicógrafos para hacer un diccionario.

Gramático persona que se dedica al estudio de la gramática.    

Para recordar no a muchas personas les gusta disfrutar de la lectura de un buen libro, lo considean un pérdida de tiempo, proporciona salud porque retrasa el envejecimiento mental para tener un cerebro sano y activo, se adquieren conocimientos, los aleja del televisor y del celular y cuando se den cuenta están estusiasmados con un libro entre sus manos.

EL EGO EL PEOR ENEMIGO DEL CHEF

El explícito y voluntarioso elogio de la creatividad y el ego de algunos cocineros acaba produciendo más cretinos que creadores. Julia Child 1912 - 2004 presentadora de televisión y escritora de libros de cocina.

Cocineros con mucho ego se creen master en cocina porque tienen un determinado tiempo trabajando en cocina y ni siquiera tiene estudios profesionales han desarrollado un ego muy grande. Les molesta sentirse en segundo plano, "éstos sabelo todo" conocen que sus capacidades no les permiten alcanzar lo que otros han logrado y por eso "presumen de lo que carecen".

Ellos mismos se catalogan como los mejores, "presumen de haber hecho nada importante" se alaban a si mismos para mantener un estatus falso que solo ellos se creen y como dice el refrán "alabate pollo que mañana te pelan"cuando la situación se complica se encargan de darle la vuelta a la tortilla buscando a quién culpar así sea a los compañeros de equipo.

Menos ego y más trabajo en la cocina, algunos se graduan de cocineros y ni para cocinar en sus casas pero según ellos "se graduan de chefs" que ignorancia de "chef nadie se gradua" porque es un término en francés para jefe y se consigue con experiencia y buen desempeño en la cocina.

¿Qué es lo que llaman chef de cartón? Causa gracia ese término pero quiere decir que se cree que porque tiene puesta "una chaquetilla blanca es un master chef "enmascarando su incompetencia. 

Los vemos en las redes sociales subiendo fotos de su trabajo aumentando su "falso yo para ellos se trata de mi y del yo y conmigo"es un exceso de autoestima como dicen los analístas, no aceptan que siempre alguién mejor y que se puede aprender de los demás no importa el rango.

Nunca tienen una posición auténtica porque siempre están tratando de imponer su criterio de demostrar a los demás lo valiosos que son sin darse cuenta de lo equivocados que están. A todas las personas les gusta ser aceptados que valoren y reconozcan su trabajo, eso no es malo, el problema surge cuando el objetivo es querer ser el centro de atención y necesita reconocimiento para sustentar su ego.

Sus sentimientos no son sinceros generalmente son envidiosos no soportan el éxito de los demás, les desagrada saber que otros son mejores, no aceptan que alguien más hagan cosas importantes y como decía el chef catalán Santiago Santamaría 1957 - 2011 ganador de cinco estrellas Michelín "El ego en la radicalidad es un error, por lo que sería importante que "la humildad haga parte de tu profesión".

A los cocineros que se consideran el centro del universo, que son arrogantes, que se sobrevaloran habría que decirles "dime de que hablas y te diré de que careces" Dicen los psicoanalistas que el ego es una excesiva autoestima, es la idea que se tiene de si mismo, es un exceso de atención unido a la necesidad de ser reconocido por los demás.

¿Por qué el ego tiene connotaciones negativas? Tener subido el ego dicen los especialistas es definir una persona arrogante que se creen que no hay nadie como ellos, son personas cercanas al personaje mitico griego Narciso.

Dice el chef mexicano Rafael Varela (sin datos) cada vez que doy un paso profesional me doy cuenta que debo seguir aprendiendiendo y llevo 40 años en ésta profesión, que me queda mucho por aprender y que tengo la responsabilidad de manejar la competencia con humildad porque siempre habrá alguien mejor, aceptarlo es importante.

Los narcisistas que creen que todo lo saben y que los demás tienen que hacerle ronda porque todo tiene que girar a su alrededor no ven la prefección sino en ellos mismos y hasta tienen la osadia de confrontar al chef y de ahí para abajo imaginen como será con los demás compañeros.

No olviden cocineros que no es conveniente presumir sin tener mérito alguno, sean humildes y recuerden que el tiempo de ser feliz es ahora y el lugar para ser feliz es aquí y ! El que mucho sabe poco presume tengalo en cuenta ¡

El arte de emplatar o servir correctamente

Todo buen cocinero sabe mezclar correctamente los ingredientes para hacer algo único y delicioso, no lo arruine al emplatar. Chef australiana Susane Benn S.1984 

La importancia de la presentación de los platos. En el mundo de la gastronomía la presentación de los platos es un elemento fundamental y no se puede pasar por alto porque puede influir en la percepción del comensal y en su satisfacción.

Un plato debe estar bien servido aunque sea en nuestras casas, una presentación descuidada es desagradable porque la presentación de los platos es un factor determinante en el éxito del restaurante, los platos deben estar bien preparados y su sabor sorprenda y guste tanto como la presentación.

Otro factor importante a la hora de servir es salsear y que llegue caliente a la mesa los alimentos, por eso se debe mantener los platos en el calienta platos para que al emplatar no pierda temperatura la comida.

¿Qué vajilla se debe utilizar? Para un aspecto estético y equilibrado se debe escoger el plato correcto de color neutro o blanco sencillo para que no le quite protagonísmo a la comida ni armonía porque no olvidemos se come antes con los ojos.

Existe una controversia entre una corriente gastronómica que dice que emplatar en gastronomía no es correcto usar el término, lo correcto aseguran es "servir" poner la comida preparada en un plato o según la Academia Española de la Lengua es "poner comida en el plato de cada comensal antes de llevarla a la mesa. El Diccionario Larousse dice que emplatar es poner comida en un plato individual y servirla en forma atractiva.

En las cocinas profesionales existen procedimientos, técnicas y chefs verdaderos artístas que convierten el emplatodo en un arte. En casa es más sencillo aunque no deja de ser importante hacerlo bien recuerde que nuestra familia son invitados que tenemos todos los días y debemos cocinar con mucho amor y mucho gusto marcando la pauta añadiendo un toque personal.

¿Cuál es el origen del emplatado? ¿Siempre se tuvo en cuenta la buena presentación de los platos? En tiempos del imperio romano quienes por apelar al lujo y a la ostentación implementaron la presentación de los platos con originalidad valorando la capacidad de impresionar a sus invitados.

A comienzos del siglo XIX en Francia la costumbre era servir varios platos al mismo tiempo que se disponían en la mesa para que cada comensal se se sirviera cuando, cuanto y según lo que deseara comer. Esto lo hacían para demostrar opulencia se sabe que los franceses "muertos antes que sencillos".

Alexander Balthazar Laurent Grimod de la Reyniére 1758 - 1838 noble francés primer editor y periodísta gastrónomico, critico mordáz e ingenioso escritor de la primera publicación gastronómica " L' Amanach des Gourmands" que se publicó en ocho tomos entre los años 1803 y 1812.

En donde hacía criticas a los restaurantes de moda parisinos, a los cocineros y a los platos que servían, anota que un gastrónomo es el punto de unión entre el arte y la gastronomía. Modificó ésta norma e impuso la manera de servir plato a plato por lo que el comensal podía consumir platos calientes.

Esta costumbre continuó hasta 1970 en el momento que Jean Bathiste Troisgros 1898 - 1974 uno de los  miembros del "Movimiento de la Nouvelle Cuisine" comenzó a sustituir en el Restaurante del Hotel Moderne en París vajillas con platos de gran diametro para diseñar la presentación de los alimentos.

EL RESTAURANTE MÁS ANTIGUO DE COLOMBIA

 

La puerta falsa historia del restaurante más antiguo de Colombia, ubicado en el famoso e histórico barrio de la Candelaria, donde se puede ir a tomar onces o en cualquier momento del día a disfrutar de los productos que ofrecen.

Se encuentra en la calle 11 # 6-50, es patrimonio histórico de Bogotá, donde se puede degustar la más rica y variada gastronomía típica Santafereña, aunque en éste sentido hay personas que difieren mucho diciendo que"comida típica hay mejor en otros sitios y más cómodo"seguramente que si, porque para los gustos se hicieron los colores pero no podrán hacerlo en un lugar de 203 años de existencia.

Nació éste lugar sin nombre.Cuenta la leyenda que para el 16 de Julio de 1816 día en que se celebra la fiesta de la Virgen del Carmen como aún se hace en los pueblos y en Bogotá con toda la pompa y la fe de lo señores profesionales del volante.

Los sacerdotes pedían a los fieles llevar velas, escapularios, estampas de la Virgen y cuanto adorno pudieran encontrar para decorar el altar. Una señora cuyo nombre no se conoce o quedó perdido en la  bruma de los tiempos, quiso compartir con sus vecinos una merienda ya que era vecina de la iglesia no pensó que fuera necesario comentarle al Parroco lo que tenía pensado hacer.

Y como no le comentó ni llevó a la iglesia lo que el sacerdote había pedido sino una merienda que preparó con todo gusto el párroco de la Catedral Metropolitana y Primada de Bogotá se enfureció con la señora porque no le comentó con tiempo la idea que tenía y prohibió llevar la merienda.

La ofendida y rebelde señora abrió un local en una casa construida en 1600 que colindaba con la iglesia por la puerta lateral, el padre muy enojado mandó sellar la puerta de acceso a la iglesia, quedando un pequeño local. El local se compró a nombre del esposo de la señora porque en ese tiempo las mujeres no podían tener propiedades, han pasado siete generaciones desde aquel día y el local sigue funcionando.

Después de que el sacerdote enojado mandara sellar la puerta lateral, los vecinos le dieron el nombre de"puerta falsa"y así quedó hasta nuestros días. Los bogotanos de la época cuando quedaban de verse"decían nos vemos en la puerta falsa"era el lugar de encuentro para los bogotanos.

¿Por qué el nombre de puerta falsa? En la arquitectura religiosa la puerta lateral de las iglesias las llaman puerta falsa y el local queda justo frente a esa puerta, así que a los vecinos de la época les pareció acertado el nombre.

Muchos personajes ilustres la han visitado para degustar sus deliciosos tamales con chocolate, agua de panela con almojábanas o delicioso queso doble crema, la infaltable y riquísima changua, el peto con abundante leche fresca acompañado de arequipe y demás delicias que allí ofrecen al comensal, sin olvidar los dulces ancestrales que ya no se ven ni en las casas de las familias bogotanas.

En 203 años de historia solo ha cerrado sus puertas por cinco meses luego que en la madrugada del 2 de septiembre del 2002 por un corto circuito, se incendió el local, se perdieron muchas fotografías y manuscritos de la época que relataban la historia y parte del mobiliario.

La señora Lucila propietaria del lugar por 65 años mostró su entereza después del incendio y siguió adelante con su negocio unos años más, como recordó sus palabras cuatro años después su hijo Carlos en el funeral"todo estará bien después de la reconstrucción y así fue".

Si alguna vez visitan Bogotá les recomiendo el lugar lleno de historia, pero no esperen encontrar un sitio lujoso no, es más bien un local sencillo con paredes de ladrillo y tapia, vigas rústicas con bancos y mostrador de madera, se sube al mezzanine (piso intermedio entre las dos plantas) por una angosta escalera de madera que no es original de la antigua casona, fue construida en 1948 para aprovechar la altura del techo muy propia de las casas coloniales.

Tienen en el mostrador para ofrecer al visitante deliciosos dulces y amasijos tradicionales Santafereños como las garullas que son unas galletas bastante secas, se remojan en leche o chocolate, cotudos roscas de harina, almojábanas, panderos, cocadas de coco y piña, bocadillo relleno de arequipe, mantecadas, arequipe, panuchas, colaciones, roscas de vino, rollo rojo o liberal, cuajada con melao, marquesas, postre de natas, brebas con arequípe y demás exquisiteces para deleite de los bogotanos y foráneos.

No podemos dejar de lado los famosos tamales santafereños diferentes a los tamales de otras regiones de Colombia, acompañados de un riquísimo chocolate caliente para los días fríos y lluviosos de nuestra capital. También puede disfrutar de lo que llaman matrimonio chocolate caliente con un sabroso pan blandito con mantequilla y queso una verdadera delicia.

Hasta aquí un pequeño recorrido por la puerta falsa y por el mundo maravilloso de la cocina, los restaurantes, los cocineros, los empleados a quienes debemos consideración porque a grandes rasgos sabemos lo difícil de éste oficio.

¿Usted acostumbra tomar onces? Pués le contaré el origen de ésta palabra en Bogotá se refiere a tomar onces entre las 3 o 4 de la tarde, igual que en Medellín tomamos"el algo"a la misma hora, es similar a las onces pero diferente a la vez, 

El origen de ésta palabra viene desde la colonia cuando la sociedad bogotana asistía a misa de 12: pm los domingos, era una misa demasiado larga y aburrida, los señores cuando se terminaba, salían por la puerta lateral de la iglesia a un lugar donde vendían aguardiente y decían vamos a tomar once, que era la palabra clave de "a g u a r d i e n t e" por sus once letras.

FINE DINING - RESTAUNTE DE LUJO

La vida es como un fine dining puedes tener todo lo que quieras siempre y cuando estés dispuesto a pagar el precio. Anónimo.

Cuando hablamos de un "Restaurante Fine Dining" en inglés es un restaurante de lujo que se caracteriza por un minucioso cuidado en la creación del menú, por el personal calificado para atender a los comensales, chefs profesionales con mente creativa que supera los limites normales, ingredientes de optima calidad, en la oferta de bebidas manejan altos estandares rigurosamente seleccionados.

Es un concepto que alude a la buena mesa con detalles gastronómicos de servicios de un restaurante con técnicas innovadoras, mantelería, cubertería lujosa vajilla, es una experiencia sofisticada única más costosa que la que se encuentra en un restaurante promedio, con clientes con un alto poder adquisitivo.

Cuando usted desee un experiencia verdaderamente elegante que lo saque de la rutina diaria nada mejor que un restaurante de alta cocina para celebrar una ocasión importante, al llegar al restaurante los comesales deben sentir que están en un lugar exclusivo donde todo es excepcional.

¿Cuándo se empezó a conocer éste concepto? Según Regina Schrombling (sin datos) escritora sobre cocina y viajes comenzó en 1980 en los Estados Unidos con algunos chefs que querían ofrecer en sus restaurantes opciones con una calidad más alta.

Fine Dinign es el pret a porter de la gastronomía según el galardonado chef español Ramón Freixa Riera 1970 ... con dos estrellas Milchelín dirige su restaurante Único en Madrid con técnicas de vanguardia junto con su equipo de trabajo.

Otro servicio que tienen algunos restaurantes Fine Dining es My Time Dining como en el Royal  Caribbean Cruises que es tan exclusivo que los comensales pueden reservar en horarios especificos flexibles diferentes a los horarios de comidas normales sin que los comensales tengan que regirse por horarios además de más privacidad.

SAMOVARES PARA BUFFET

El que lleva la esposa a París es como el que lleva un samovar a Oblast de Tula. Refrán ruso.

¿Qué es un samovar para buffet? Es un recipiente de acero inoxidable con tapa ajustable que permite servir con facilidad, mantiene calientes los alimentos durante recepciones importantes, tiene de uno a tres compartimientos, los hay standar sencillos y modelos muy lujosos con tapa de vidrio resistente al calor, electricos o de mechero.

Debajo del recipiente se ubica el mechero con alcohól que se usa como combustible, es el encargado de calentar el agua del que a su vez calienta la comida. El samovar es portatíl con dos contenedores uno dentro de otro, en el recipiente externo se agrega un poco de agua y en el interno el alimento que se requiere permanezca caliente. 

¿De dónde es originario el samovar? No es posible determinar de donde es originario el samovar, muchos creen que el orígen es ruso pero no es así, se conocen desde la antiguedad, lo que confunde a algunas personas es que en Rusia utilizan un tipo de tetera para el té que llaman samovar pero me referiré a ella en otro articulo.

La primera mención escrita aparece en documentos históricos en el año de 1746 pero fecha y lugar se desconocen aunque se sabe que varios países de Europa lo utilizan desde el siglo XVI. En la corte  Sueca se popularizó un servicio de comida llamado "Smorgasbord" que significa "mesa de bocadillos" en sueco.

Consistía en una variedad de platos que se servían en el área central de la mesa donde cada comensal se servía. A partir de ahí la costumbre de mantener la comida caliente y servirla se extendió por Europa especialmente en los restaurantes de los hoteles.

ORIGEN DEL SAMOVAR

El precio es lo que pagas, el valor es lo que recibes. Warren Eduard Buffette empesario estadounidense 1930 

Este milenario dispositivo se conoce desde tiempos prehistóricos aseguran los historiadores, no de la misma forma claro está, nuestros ancestros cuando querían calentar un liquido arrojaban una piedra grande caliente a un recipiente con agua con lo que conseguían que hirviera inmediatamente.

En la antigua Roma hicieron un diseño en bronce con características similares al samovar, era un cántaro alto llamado "authepsa" en cuyo interior ponían un brasero para calentar el agua y en ese mismo cántaro era posible enfríar bebidas en verano con nieve que almacenaban, como lo atestiguan los mosaicos.

También las utilizaban para mezclar el vino, tenía tres patas y una tapa, que fue encontrada en Augts Raurica el mayor parque arqueólogico de Suiza antiguamente Baselaugst Comuna Suiza del Cantón de Basilea.

La etimología (orígen de las palabras) del término authepsa proviene del griego authepsés que significa "hervir".

SAMOVAR PARA TÉ RUSO

 La familia que no toma el té unida tiene problemas. Proverbio ruso.

El té se convirtió en una de las bebidas preferidas de los rusos, a la hora del té la familia o amigos se sientan alrededor de la mesa y comparten largas conversaciones. Lo empezaron a tomar después de cenar y poco a poco lo fueron acostumbrando de manera independiente es decir a cualquier hora del día.

Es toda una tradición que llaman "chaepítie" es un té negro fuerte servido con azúcar y limón nunca con crema o leche acompañado de toda clase de galletas dulces y saladas, mermeladas, no tienen una hora exacta para tomar el té como los británicos que es a las cínco de la tarde.

Tienen su propio ritual para preparar el té, calientan agua en el samovar que es una tetera grande similar a una jarra con tapa, añaden el té al agua hirviendo debe quedar muy fuerte, luego sirven un poco en pequeñas tazas y cada comensal añade agua caliente a su gusto.

En el siglo XIX tomar té en Rusia era todo un lujo que solo se podían permitir las clases altas y los nobles, hasta que se convirtió en parte de la cultura rusa, es la bebida nacional derribando a la antigua bebida de miel fermentada y hierbas que preparaban en un "sbytennyk" que es similar a un caldero de cobre precursor del samovar ruso, se ponía sobre las brazas encendidas.

¿Cuando llegó el té a Rusia? Una versión sugiere que llegó en 1638 a través de los mongoles, los rusos utilizaban un samovar muchos años antes que llegara a sus tierras el té, lo utilizaban para hacer una infusión a base de miel fermentada y hierbas, las brazas la mantenían caliente.

Otra versión asegura que en ese mismo siglo (XVII) hizo su aparición el té de la mano del zar Alekséi Mijailivich Romanof 1629 - 1676 recibió como regalo del embajador chino en Moscú varias cajas con té chino.

Una tercera versión dice que fue el zar y emperador de Rusia Pyort Alekséievich apodado Pedro I el grande 1672 - 1725 cuando regresó de su viaje por Holanda, Suecia e Inglaterra. Otros dicen que el té llegó de Asia concretamente de China donde era utilizado por la nobleza de su tiempo por el emperador y su corte.

La invención de samovar para té que en Occidente denominaban "la maquina de té rusa" y Napoleón Bonaparte militar, politico y emperador de Francia 1769 - 1821 denominó al samovar ruso "urna de café" no tiene su orígen en Rusia, éstos artefactos eran conocidos desde la antiguedad.

¿Cuándo comenzó la producción en Rusia de samovares? Empezó con los hermanos Nazar e Iván Fedorovich (sin datos) desde niños se habían dedicado a la metalurgia en el taller de su padre, en 1778 Nazar registró la primera fabrica de samovares para té de Rusia.

Al paso de los años el samovar ha evolucionado la apariencia y diseño, aunque en la actualidad su uso menos común debido a la disponibilidad de hervidores de agua más sencillos y modernos, el samovar de té tradicional solo se usa en ocasiones especiales.

Mi curiosidad anda en busca de novedades aquí les traigo éstas.

Los rusos llenan la taza de té hasta el borde para cuando se añade el azúcar se desborde, eso demuestra que el invitado se siente muy bien atendido y no tiene prisa por irse.

Es una descortesía no consumir alimentos con el té, el anfitrión se siente ofendido si lo hace.

En Rusia se sirve té en el plato para enfriarlo, nunca sorber.

¿QUÉ ES EL SERVICIO AL CLIENTE?

Se necesitan meses para encontrar un cliente y solo segundos para perderlo. Vincent Thomas Lombardi 1913 - 1970 entrenador de fúbtbol americano.

El servicio al cliente es muy importante y hace que las personas regresen y no solo incluye una experiencia gastronómica positiva, si bien esta definición difiere mucho de una persona a otra ciertos factores son esenciales.

Para ofrecer un buen servicio en un restaurante es imprescindible la buena atención desde la recepción hasta el momento del café, debe ser una atención continua por parte de las personas encargadas del comedor "deben ser los embajadores de la cocina no como portadores de platos" dice el chef francés Alan Dutournier 1949 ... estrella Michelín y escritor de libros de cocina.

La cortesía es parte de la cultura implica respeto por las personas, hablar correctamente establece buena relación entre los equipos de trabajo lo que redunda en la atención al cliente. La buena atención comienza en la cocina implementando buenas prácticas para aumentar la eficiencia en el comedor.

Como conclusión el pedido y el servicio a la mesa tendrá un impacto directo en la experiencia del cliente, no importa lo impecable del restaurante ni su excelente comida si el servicio deja que desear. Es importante prestar atención a éstos puntos claves para un servicio exitoso.Se deben tomar como punto de partida para crear un verdadero impacto entre los clientes.

ORÍGEN DE LOS DOMICILIOS

Un servicio a domicilio no significa solo enviar comida, sino ofrecer un buen servicio al cliente. Anónimo.

¿Cómo surgió el servicio a domicilio? El servicio de llevar comida a domicilio o es nada nuevo como se podría pensar, comenzó 2400 años AC en Egipto los farones de la IV dinastía enviaban esclavos a llevar documentos y notas a los ciudadanos en el lugar donde se encontraban, no se conoce que enviaran alimentos.

Otro precursor de las entregas a domicilio fue Ciro el joven rey de Persia 424 AC - 401 AC utilizó hombres a caballo y palomas mensajeras para mandar mensajes importantes a todo el reino y fuera de el. En la antigua Roma comenzó con la creación de las termopilas que consistían en cocinas en la calle.

Los transeuntes compraban comida para llevar y consumir en sus hogares o en otro sitio porque no habían mesas, mesas ni meseros, eso en en ésta época se llama "take away" más adelante hablaremos de este término.

Mensajero en la edad media (domiciliario actualmente) era una profesión de mucha importancia, las cortes reales pagaban buenos salarios por la entrega de domicilios. Es uno de los oficios más antiguos de la humanidad.

¿Cuál fue la primera entrega de alimentos a domicilio registrado? La primera entrega de alimentos a domicilio que está registrada es la visita que hicieron el rey Umberto I de Saboya 1868 - 1900 y la reina Margherita Teresa Juana de Saboya 1851 1926.

Llegaron a Nápoles para visitar y satisfacer la curiosidad de la comida de la que tanto hablaban "la pizza de Espósito" Los reyes no consumieron la pizza en el lugar le pidieron a Espósito que la hiciera llegar al palazzo.

En 1880 en Los Estdos Unidos existía la venta de leche en botellas puerta a puerta, en ese momento se consideraba muy importante para las amas de casa recordemos que no existían los supermercados como en la actualidad.

Igual pasaba en Medellín ciudad de donde provengo recuerdo que dejaban botellas de leche en la madrugada y después pasaban a recoger el dinero cuando aún la gente era honrada.

¿Cuando aparece por primera vez el término comida rápida? Surge en el Diccionario Merriam Webster en 1951, editorial estadounidense que publica libros de referencia sobre todo Diccionarios.

La entrega a domicilio es un sector que crece cada día porque cada vez dependemos más de éste servicio para recibir en la puerta de nuestros hogares todo tipo de productos no solo comidas. El servicio a domicilio o en inglés delivery hace referencia a la comida preparada en los restaurantes que se pide por medio de aplicaciones.

El auge de los domicilios comenzó tal como los conocemos en los Estados Unidos en 1950 cuentan que por una razón muy sencilla y fue por la llegada de la televisión, las personas dedicaban mucho tiempo a ver los primeros programas y decidieron no salir a comer sino pedir domicilios.

Domicilios en Bogotá, después de la pandemia aumentó el servicio a domicilio no es que antes no se tuviera éste servicio se pedía por telefono y ahora se hace por aplicaciones.

En Medellín el primer puesto de comidas rápidas no era un restaurante sino un carrito de hamburguesas de nombre Condorito.

Diferencias entre domocilios, delivery en inglés y take away, take out para referirse a llevar comida o comprarla para llevar y consumirla en otro lugar. Take away se dice en inglés británico, take out en inglés americano, en español no se utilizan éstas palabras simplemente decimos para llevar. Así mismo entrega, reparto, domicilio son alternativas en español del anglicanismo delivery. 

ORIGEN DEL QUICHE LORRAINE

Una tarta salada o dulce siempre alegra la vida, aunque las tartas no gustan a todo el mundo. Anónimo.

La quiche Lorraine es originaria del ducado de Lorena, es la quiche o tarta original de donde proceden todas las demás recetas que conocemos. Pasó a París por el exódo de los habitantes de esa ciudad en 1870 durante la guerra entre Prusia y Francia emigraron buscando un lugar donde vivir. 

¿Quién creó la receta del quiche Lorraine? No se conoce su autor, según registros históricos fue un pastelero de la ciudad de Nancy cuyo nombre se desconoce. Al principio se hacía con recortes de masa y se rellenaba con"migaine"que no es más que crema de leche, huevos y sal. 

No tenían horno en casa y lo que hacían para preparar el quiche, era esperar que terminaran de hacer pan en las panaderías del pueblo y aprovechar ese calor residual para hacer el quiche. En el siglo XIX los cocineros le añadieron tocineta salada en cubos y la base la hicieron de masa brisa para mejorar el sabor y alcanzó mayor refinamiento. 

El tocino salado o panceta derivan del cerdo la diferencia consiste en como lo preparan y curan. En Francia salan el tocino sin aditivos ni especias, en Italia es diferente lo salan, condimentan y enrrollan para que  mantenga la forma. Ambos productos corresponden a la misma pieza de carne.

El tocino o tocineta salada es otra especialidad de la región desde la edad media. En el siglo XX cuando la receta conquistó muchas regiones de Francia añadieron queso rallado y alcanzó su máxima popularidad.

La región de Lorena es para los gastrónomos conocedores de los productos emblemáticos del lugar crema de leche, huevos, frutas un lugar muy importante y por supuesto el quiche Lorraine que es una tarta que se ha erigido como la especialidad más conocida e imitada.

Los franceses toman muy en serio su gastronomía fundaron el Sindicato Nacional de Defensa y Promoción del auténtico quiche Lorraine, entre sus objetivos está luchar para que ninguna receta que no lleve los ingredientes originales pueda llamarse quiche Lorraine.

En 1586 el humilde quiche Lorraine se convierte en manjar de nobles gracias al cocinero del duque de Lorraine el destronado rey Polaco Stanislaw Boguslaw Leszcsynski 1732 - 1798 yerno del rey Louis XV 1710 - 1774.

La quiche la dio a conocer el cocinero del duque Vincent de la Chapelle 1690 - 1746, además de cocinero de las cortes de Inglaterra y Francia era escritor culinario.El nombre de quiche Lorraine deriva de una acepción germana kuchen (pastel).

En 1733 publicó en francés Le Cuisinier Moderne (El Cocinero Moderno) una edición en  cuatro volúmenes y en francés se publicó en tres volúmenes. En el siglo XX la quiche Lorraine la empezaron hacer más alta con toda clase de ingredientes que no pertenecen a la receta original lo que disgustó mucho a los franceses que consideran es una herejía.

ORIGEN DEL BIZCOCHO GENOVES

Un bizcocho genovés puede saber a gloria, pero sino está esponjoso mejor comerse una zapatilla. Anónimo.

Bizcocho genovés, pan de España, genoise en francés, il pan di spagna en italiano, honey castella, genoise cake en inglés, pan de castella o kasutera en japonés todos éstos apelativos geograficos tienen  su explicación histórica.

El bizcocho genovés es un bizcocho ligero de masa básica, de aspecto suave que se utiliza para la elaboración de tortas rellenas, es similar a la torta ángel un poco seco porque no lleva mantequilla.

En tiempos pasados cuando no existía los polvos de hornear para conseguir que la miga de los bizcochos fuera esponjosa batían energicamente los huevos enteros con el azúcar para atrapar el aire en su interior.

¿Cuál es el origen del bizcocho genovés? En el siglo XVIII la Republica de Génova había establecido estrechas relaciones comerciales con España y Portugal por lo que en 1749 el gobierno de la Republica de Génova designó como embajador ante la corte de España al marqués, magistrado  y agrónomo de Bolonia Doménico Pallavicini ? - 1805. 

Llegó a la corte de España durante el reinado del rey Fernando VI de Borbón 1713 - 1759 llamado el prudente con su cocinero y pastelero italianos, como era la costumbre de aquellos porque tendría una larga estadía. 

Con motivo de su llegada a España el marqués encargó al pastelero una torta especial que no hubieran hecho antes para agasajar a sus comensales y el pastelero elaboró un bizcocho con una sorprendente masa, ligera y esponjosa. Giovanni Battista Cabona (sin datos) conocido como giobatta (persona discreta) se inspiró en los bizcochos piamonteses y galletas portuguesas.

La corte española quedó encantada con el bizcocho y decidieron darle el nombre de"paté genoise"en honor a la ciudad de origen del talentoso pastelero, aunque no era francés sino italiano. Se difundió tanto éste esponjoso bizcocho que en Inglaterra son la base de los sponges cakes.

La receta original no lleva mantequilla pero algunos chef pasteleros le añaden un poco para mejorar el sabor y la textura, también cambia el nombre a torta Margarita. En los Estados Unidos han creado sus propias recetas en base del genoise como el ángel cake, el pastel chifón y otros.

Otros investigadores culinarios afirman que en algunos recetarios antiguos en Portugal existían unas galletas parecidas a bizcochos como lo describe el cocinero portugués Domingos Rodriguez 1637 - 1719 maestro de cocina del rey Juan V de Portugal apodado el magnánimo 1689 - 1750 en el libro"El Arte de Cozinha publicado en 1732. 

Algunas fuentes aseguran que en el siglo XVIII la pasta genovesa era una mermelada de membrillo, en ese mismo periodo la pastelería francesa elaboraba un postre de limón con relleno de almendras de nombre genoise.

De hecho la primera receta de bizcocho se remonta al siglo XVI era una receta de torta suave y húmeda que los portugueses llevaron a Japón "el pao de castela portugués"y que en Japón llamaron  kasutera o pan de castella (pan de Castila) llamado así por el reino de Castilla. La receta fue modificada hasta adaptarla a la gastronomía nipona con un resultado espectacular. El pao de castella era muy apreciada por los navegantes por su capacidad de conservación.

En Japón se conoce como nanbangashi a la repostería portuguesa que llevaron los misioneros y comerciantes portugueses a Japón en 1543 al puerto de Nagasaki. Al pan de castella le añaden un sirope llamado mizuame que es un edulcorante liquido, se produce en forma similar al jarabe de maíz y tiene un sabor parecido.

En 1653 Vicenzo Tanara o Tanari Marqués y magistrado de Bolonia, agrónomo y gastrónomo escribió un libro dedicado a los señores que pasaban el fin de semana en"grande azienda agraria" (las fincas) titulado"L' Economía del Cittadino in Villa" (La economía del Ciudadano en el  campo) publicado en 1644.

Vicenzo describe el bizcocho un siglo antes de que Cabonara llegara a Madrid como un pan sabroso elaborado con 12 huevos, 900 gramos de azúcar, cocinado a fuego lento y espolvoreado con azúcar, lo que nos indica que Giovanni no fue el autor del bizcocho como ya hemos visto anteriormente.

¿Qué diferencia hay entre un bizcocho y un genovés clásico? Aunque uno es el antepasado del otro y los ingredientes son casi los mismos, su preparación es es ligeramente diferente. La principal diferencia entre las dos preparaciones es que en el genoise se baten los huevos y el azúcar al baño María  y para elaborar el bizcocho se baten los huevos en frío.

Además existen dos métodos para preparar el bizcocho se baten los huevos enteros con el azúcar hasta que estén cremosos, añade la harina y demás ingredientes. En el segundo método se baten las yemas con la mitad del azúcar y las claras aparte se baten con el resto del azúcar, se unen las dos mezclas con cuidado para que no se baje el aire que incorporó.

Ahora le queda a usted escoger el método que más le convenga, de igual forma si lo hace bien le quedará una masa esponjosa gracias al aire que incorporó a los huevos.

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

Sin creatividad y talento la repostería no tiene razón de ser, sín ella no se puede expresar armonía ni belleza. Chef francés Cristopher Dubois 1988 .......

¿Cuál es la historia de la repostería? Detrás de un rico pastel, tarta, cupcake y demás productos de repostería está la receta, una serie de ingredientes y un repostero contalento y creatividad como dice el chef Dubois. Al igual que en gastrononía el chef repostero debe tener talento, buen gusto para decorar conocer muy bien las técnicas, tener práctica y ser muy creativo. Dependiendo de ésto el resultado será asombroso o espantoso. 

¿Qué es la repostería? Es el arte de preparar y decorar pasteles, postres, bizcochos y demás. Es un término que se utiliza para denominar un tipo de gastronomía considerada una rama de la cocina casera y profesional. No todo cocinero es repostero ni todo repostero necesariamente es cocinero aunque hay excepciones.

¿Quién inventó la repostería? Remontándonos a épocas prehistóricas la repostería se pierde en la bruma de los tiempos. Dicen los arqueólogos que el hombre primitivo 2550.000 años AC hasta 3500 años AC, consumían alimentos azúcarados, extraían la salvia del arce, las mezclaban con semillas y frutas pero no por eso eran reposteros.

En el neolítico periodocomprendido de la prehistoria entre 5000 y 3000 años AC se generalizó la agricultura y el pastoreo 6000 años AC hasta 4000 años AC nuestros ancestros avanzaron un poco más mezclaban cereales en papilla con miel silvestre las cocinaban sobre piedras calientes permitiendo hacer los primigenios pasteles.

En el antiguo Egipto y Mesopotamía (hoy Irák) se tienen registros de harina mezclada con leche o agua miel, la dejaban sobre una plancha pétrea de piedra calentada al sol para obtener una galleta, poco a poco empezaron adicionar a ésta mezcla, huevo, anís y semillas de cilantro para mejorar el sabor.

Los antiguos griegos fueron los primeros en elaborar dulces con semillas, frutos secos y míel. En Grecia se hizo el primer pastel llamado obelias (ofrenda) pero fueron los árabes en Europa quienes  popularizaron los dulces con azúcar y frutos secos. Años más tarde con el descubrimiento del cacao hubo un giro en la repostería.

En la antigua Roma en el siglo I AC se tiene constancia de que se establecieron diferencias entre las profesiones de panadero y repostero. Según un estudio de la Universidad de Oxford del Reino Unido antes del siglo IV AC en Mesopotamia y Grecia pastelero y panadero tenían un mismo concepto.

En el imperio romano que se hizo la distinción entre las dos profesiones, aparece el término "pastillariorum para los panaderos"y los reposteros eran denominados"dulciarius o crustularios"pasaron a ser una profesión de prestigio, en la actualidad se usan en forma indistinta el término como si fuera sinónimos pero no lo son.

 No era tan variada las pastelería de los romanos como la de los atenienses aun así registraron postres y  panes con frutas muy interesantes. De la antigua Roma han llegado hasta nosotros algunas recetas características de la época, y la masa madre.

El legado que dejaron los antiguos romanos en su expansión que duró 503 años entre el año 27 AC y 476 DC. Los gobernantes romanos cuando tenían celebraciones importantes como matrimonios o bautizos recurrían a"los dulciarius"que eran los reposteros especializados de la época muy respetados por  todos en la comunidad.Viajaban siempre con el fin de aprender todo lo que les fuera útil para su profesión.

Según iba pasando el tiempo comenzaron a elaborar platos dulces que se servían después de la comida,  en los restaurantes, era el lugar donde creaban éstas dulces elaboraciones, más tarde aparecieron los  establecimientos donde los vendían, pasando de una generación a otra las recetas. Con el paso del tiempo y todas las innovaciones cada chef repostero le dio su toque personal y en las casas sucedió lo propio.

La palabra pastel deriva de pastelería que a su vez proviene del vocablo griego"pasté"que es como designaban la mezcla de harina con salsas. Un factor importante en repostería es la armonía visual del producto, pero ésta practica sería imposible sin tener lo que tanto insisto talento. 

¿Cómo eran los utensilios de cocina en la antigua Roma? Los antiguos romanos utilizaban herramientas muy arcaicas hechas de piedra, madera, cerámica, arcilla o caolín que es el tipo de barro más puro que existe para hacer garrafas, moldes, palos para batir, cuchillos y molinos, por lo que los panaderos recibían una reputación negativa.

En la actualidad disponemos de diferentes utensilios tanto para cocina como para repostería que son el paraíso de reposteros, cocineros y aficionados a este arte, son parte importante de la repostería para crear bizcochos, budines, pasteles, tortas, postres sencillos y otros más elaborados, la lista es bastante extensa. 

Si los postres llevan de fruta, seleccionar las mejores, las que estén en su punto exacto de maduración, recuerde que las frutas respiran debido a su contenido de azúcares, agua, mientras están en la mata o el árbol, luego de separarlas al ser cosechadas los procesos de maduración se modifican.

EVOLUCIÓN DE LA REPOSTERÍA

La magia de la repostería la tiene los buenos ingredientes, dan tanto por tan poco. Albert Duff chef norteamericano 1977 ....

¿Qué es repostería y pastelería? Son dos términos similares diferentes a la vez, parecen sinónimos pero no lo son, por lo que no todos aparte de los profesionales conocen la diferencia de ambos conceptos. Para entender un poco éstos términos se debe tratar de esclarecer que significa cada uno. El origen de las palabras puede ayudar aclarar los términos.

Repostería deriva de la palabra repositorium que en la edad media era una pequeña despensa donde se guardaban las provisiones. El repostero era el encargado de guardar y cuidar las provisiones no la persona que preparaba pasteles.

Con el tiempo los reposteros comenzaron a tener más competencias y a diversificar su trabajo, se empezó a conocer algunos dulces de manera artesanal que tuvieron mucho éxito entre las personas de menores recursos que podían acceder a ellos.

¿Cómo pasó de ser una despensa en la edad media a un arte culinario? Con el tiempo el despensero se convirtió en repostero y empezó a considerarse un arte importante en el siglo XIX. Es un termino que se utiliza para denominar un tipo de gastronomía que se basa en la elaboración y decoración de platos dulces. La persona que ejerce el oficio se le denomina repostero.

Pastelería por su parte el concepto de pastelería surgió como una especialidad culinaria enfocada en los dulces por lo que se considera una labor más especializada. Se define como una especialidad dentro de la gastronomía y se enfoca en la parte dulce. 

En determinado momento se creó la necesidad de que algunos cocineros se especializaron en platos dulces, así surgió la profesión de pastelero y hace referencia a la elaboración de postres por profesionales, aplicando técnicas más complejas y también se denomina pastelería al área donde se venden los productos. 

Panadero o panificador es la persona que prepara y hornea panes de todo tipo, almojábanas y demás y vende sus productos en el lugar que se denomina panadería.

La repostería como la conocemos hoy es el resultado de la evolución de las recetas, técnicas y reposteros a lo largo de su historia, lo que hizo que sea considerado un arte.

Los primeros inicios de la pastelería se encuentran en la prehistoria (época que va desde la aparición de los humanos 2'500.000 AC hasta 3'500.000 AC) nuestros ancestros que hacían preparaciones dulces de frutas, semillas, miel silvestre de arce y abedul, aseguran los arqueólogos.

¿Cómo evolucionó la repostería? Existen divergencias y las opiniones están divididas, lo cierto es que la repostería es un arte que se creó paralelo al azúcar, se tienen registros del antiguo Egipto y de Mesopotamía (hoy Irak) de 7000 años usando miel en sus recetas.

Los griegos a su vez también hicieron su aporte con la elaboración de recetas dulces usando harina, avena, aceite, queso y miel y fueron los primeros en utilizar éstos ingredientes en la panadería. El azúcar herencia griega para los romanos la denominaron"miel de la India"porque aún no había recibido el nombre de azúcar.

En el año 510 AC el rey persa Dario I 550 AC - 485 AC llamado Dario el grande, rey de reyes, rey de la tierra grande y ancha que en esa época equivalía a la mitad del mundo conocido, invadió la India donde encontró el cultivo de la caña de azúcar y lo mantuvo en absoluto secreto. 

En el siglo VII los musulmanes invadieron Persia y descubrieron el secreto de la caña de azúcar del rey Dario. Los árabes aprendieron como cultivar la caña de azúcar y producir azúcar, la llevaron a otras tierras conquistadas por ellos.

¿Quién le dio el nombre de azúcar? Viene del árabe hispano o árabe andalusí"azukkar"dialecto hablado de forma común en andalus (significa sin tierra) en los siglos VIII y XV, durante la invasión musulmana.

En la edad media se define el nombre de azúcar por Europa occidental. La palabra"sakjar"fue tomado del idioma persa y éstos a su vez del sánscrito"sharkara"que se transcribió al latín como"saccharon"y que ésta palabra no significa azúcar porque los griegos y los romanos en ese momento ignoraban que existía el cultivo de la caña de azúcar y aún no se había introducido su cultivo en el mediterráneo.

 Aseguran algunos expertos que la caña de azúcar es originaria de la Polinesia y de allí se extendió a la India por lo que los expertos la consideran originaria de allí.

En el siglo XVI la pastelería acelera su progreso y a lo largo de éste periodo se desarrollaron muchas recetas conocidas en nuestros días tal como se originaron. En 1533 llegó a Francia Catherine María Romualda de Medici Di Lorenzo mejor conocida como Caterina de Medici 1519 - 1589, para contraer matrimonio con el duque de Orleans futuro rey Enrique II 1519 - 1559.

A partir de ese momento la pastelería francesa alcanza niveles jamás vistos hasta ese entonces, entre el personal de Catalina se encontraba el chef pastelero y el cocinero italiano

En el siglo XVI en Francia se inaugura la primera Corporación de Pasteleros con un reglamento estricto para el aprendizaje del"Arte de la Repostería"El rey Carlos Maximiliano XIX de Francia 1550 - 1574 empezó a otorgar el titulo de maestros de pastelerosa al arte de la pastelería a los que superaban las pruebas exigidas, diferenciando el oficio de pastelero (patissier) y panadero (boulanger)

En La edad moderna en el siglo XVII se inicia la época de la repostería moderna. A mediados de éste siglo crean en París la primera casa chocolatera y las primeras heladerías y aparecen los primeros adornos de azúcar. En 1828 Holanda elabora el polvo de cacao y el fondant hace su aparición.

En el siglo XVIII otro descubrimiento trascendental la levadura. Aparece escrita por primera vez la receta del creme brulé en el libro de cocina de Francois Massaliot"Nouveau Cuisinier Royal et Burgeois"En 1815 Antoine Careme 1785 - 1833 publicó el libro Patissier Royal Parisienne".

Llegamos al siglo XIX considerado el siglo de los inventos, queda sellado el arte de la pastelería como la conocemos se sigue innovando por la tecnología.Vive otra revolución en la repostería con grandes innovaciones técnológicas, utensilios de última generación que facilitaron la repostería, materias materias primas para el desarrollo y elaboración en repostería y panadería.

En el siglo XX se perfeccionaron las técnicas hasta el momento conocidas.En el siglo XXI la creatividad no tiene limites, los nuevos chefs reposteros marcan la pauta mundíal, se fueron incorporando nuevas invenciones, incorporaron distintos ingredientes provenientes de Europa con técnicas más refinadas de las que se manejaban en nuestro continente dando así el inicio de la pastelería moderna.

Para concluir la repostería hace referencia a elaboraciones caseras y artesanales y la pastelería hace referencia a elaboraciones profesionales. Como quiera definirse los conceptos repostería es la combinación perfecta de sabores, colores, ingredientes y sobre todo un pastelero muy talentoso y creativo.

Al Andalus en árabe clásico es el nombre que le dieron los musulmanes en la eda media.

ORIGEN DEL PASTEL DE VIAJE

Los vegetales no pueden faltar en la dieta, te sugiero un pastel de zanahoria. James Roberts Davis 1945. Creador del comics Garfield.

¿Qué es un pastel de viaje? En el siglo XVIII era muy dificil viajar por las distancias y la dificultad para transladarse, era un lujo reservado para los más adinerados, por lo que se creó el pastel viajero o  pastel de viaje, se referían a un pastel fácil de transportar, que debía durar en condiciones varios días incluso semanas, que no se desmoronara y se pudiera consumir en el momento que lo desearan. 

Aunque sea la primera vez que escuche decir pastel de viaje no hace falta pensar mucho en que es porque de inmediato sabe a que se refiere. Aunque ya en los viajes no se acostumbra llevar lo que anteriormente llamaban"fiambre"y eso no define un pastel sino suficiente comida para el viaje que hacían por tierra.

Pastel de viaje, gateaux de voyage, traveler cake en inglés. Existen muchas versiones del pastel de viaje o pastel del viajero o gateaux Beauvilliers la receta más antigua y conocida es la de Antoine Beauvilliers 1754 - 1817. Aparece publicado en 1814 en el 2° volumen del libro de cocina L'Art du Cusinier (el arte del cocinero) con el nombre de Gateux carrottes es decir torta de  zanahoria.

En el siglo XVIII la marquesa de Savigné Marie de Rabutín Chantal 1626 - 1696 en carta a su hija Francois Marguerite Condesa de Grignan 1646 - 1705 por quién sentía un amor que reconocía como extraordinario según sus palabras, le escribió 1000 cartas durante 25 años, en una de esas cartas evocaba el pastel de viaje, porque el trayecto duraba dos semanas.

En el siglo XVIII la marquesa de Savigné viajaba varias veces al año entre el reino Unido y el palacio de Versalles en Francia para visitar a su hija. Le pedía al pastelero un bizcocho que pudiera viajar y almacenarse sin problemas durante el largo trayecto de dos semanas.

¿Cuál es el origen de la torta de zanahoria? Los historiadores gastronómicos coinciden en que la torta de zanahoria procede de los budines que se hacían en la edad media en el Reino Unido donde utilizaban zanahorias para endulzar porque el azúcar en ese tiempo era muy costosa, era un lujo que solo las personas adineradas se podían permitir.

Otros difieren y aseguran que no se conoce el origen exacto del pastel de zanahoria. Con el pasar del tiempo fue evolucionando con nuevos ingredientes como piña, frutos secos y pasas hasta la cubierta del glaseado de queso con zanahorias de mazapan. El chef francés pastelero Julien Boutonnet (sin datos) asegura que la belleza del gateux de voyage reside en la sencillez y lo convierte en un pastel delicioso y apesar de tener varios siglos de existencia es atemporal.

Las consecuencias de la revolución francesa tuvo profundos cambios  políticos, culturales y el arte culinario no escapó esos cambios, los chef del palacio real y los burgueses tuvieron que exiliarse como lo hizo Antoine Beauvilliers 1754 - 1817.

Antoine en 1782 abrio"La Grande Taverne Londonienne"con una cocina burguesa después de la toma de La Bastilla el martes 14 de julio de 1789, que dio comienzo a la revolución francesa. Fue el primer y más elegante restaurante de París, antes que nadie, puso manteles en mesas individuales, precios fijos, camareros bien vestidos e impecables, bodega selecta de vino cuya llave guardaba el mismo.

Indicaba que platos debían consumir, recomendaba platos que nadie conocía lo que era del agrado de los comensales que eran personas adineradas, tenía la costumbre de acercarse a las mesas a saludar y a llamarlos por su nombre porque tenía una memoria prodigiosa.

En 1824 Antoine publicó en Londres una versión en inglés de su libro de cocina con la receta de carrots cake en una traducción literal de la receta en francés. Antoine hablaba varios idiomas, además de que fue el chef del rey Louis XVI de Francia 1754- 1793.

En los Estados Unidos con ocasión de la retirada de los británicos y la despedida de George Washington de sus oficiales luego de la independencia, el propietario de Fraunces Tavern ofreció ésta torta a George Washington 1732 - 1799 el 25 de noviembre de 1783. 

George tenía su propia receta para el pastel de zanahoria según aparece en el libro de Molly O'neill 1952 ..... publicado el 1° de Octubre de 1992. El pastel de zanahoria se hizo muy popular en los Estados Unidos en 1960, actualmente es un postre más.

Fraunces Tavern es un restaurante Museo histórico ubicado en 54 Pearl Steet. New York.

Si desea conocer la receta del pastel de zanahoria de George Washington haga clic aquí.

ORIGEN DEL PAPEL FILM

 El papel film protege los alimentos contra la humedad y agentes contaminantes. 

Papel film, saran warp, vinipel, papel tranparente con éstos y otros nombres se conoce a éste producto indispensable en la cocina para cubrir o envolver alimentos con la tranquilidad de que se conservarán por unos días, suele compartir cajón en la cocina con el papel alumnio, el papel encerado y las bolsas para alimentos.

¿Quién inventó el papel film? El orígen de ésta creación está lejos de la cocina. La primera hoja de plástico fue el celofán que todos conocemos y que no se usa en la cocina sino para envolver anchetas en navidad. Existen dos versiones, pero antes de que fuera creado el papel film se inventó el papel celofán.

 Fue creado por el químico suizo el ingeniero textil Jacques Edwin Brandebergen 1872 - 1954. En 1908 inventó el papel celofán, por éste invento recibió la medalla Elliott Cresson en 1937 que jugó un papel importante durante la segunda guerra como veremos más adelante.

La invención del papel film se le atribuye a Ralph Wiley (sin datos) empleado del Laboratorio The Dow Chemical Company empresa que opera en areas de plasticos y quimicos de alto rendimiento. Fue por accidente que Ralph lo descubrió en la ciudad de Michigan en los Estados Unidos en 1933 mientras estaba en el proceso de crear un nuevo producto de limpieza.

La palabra Saran warp se formó a partir de los nombres de la esposa e hija del jefe de Ralp Jhon Reilly Sarah y Ann Reilly (sin datos). Saran Warp era un envoltura fina que se vendía en rollos y se utilizaba para envolver alimentos, se hizo popular desde el comienzo.

Ralph descubrió por casualidad en el fondo de un matraz que es un recipiente de base circular y cuello largo y boca estrecha que se usa en los laboratorios para medir y mezclar liquidos y soluciones químicas.Durante la segunda guerra mundíal 1939 - 1945 el Instituto Poltécnico de Brooklin advirtió las posibilidades del polímero que había descubierto Ralph y desarrolló un método para fabricar una fina pelicula con el.

Durante los años que duró la contienda el ejercito norteamericano necesitaba proteger los motores y las armas que eran enviadas por mar en barcos a la interperie cubiertos con papel celofán y papel alumnio, en 1944 empezaron a utilizar el recién descubierto polimero que tenía suficiente flexibilidad y resistencia.

El papel film viene en variados colores, diseños, calibres, en rollos desde 100 hasta 300 metros, de 15 centimetros de ancho hasta 30 centimetros.

El 4 de Mayo de 1945 después de ensayo y error presentaron lo que no era otra cosa que el papel film que todos conocemos. A partir de 1949 fue destinado a la conservación de los alimentos, actualmente no hay cocina casera o profesional donde no usen papel film y papel alumnio.

El papel film es muy útil en la cocina y cada día se hace más indispensables y son cantidades que se consumen pero tiene su lado oscuro porque es altamente contaminante al ser dificil de reciclar según lo dice National Geografic,  la irresponsabildad de las personas con las basuras agravan más el problema.

 

Al no reciclar correctamente las basuras el plástico se descompone amenazando los escosistemas  terrestres y maritimos Cuando se incinera también es un problema porque se acumulan en vertederos de basura liberando toxinas que perdura en el medio ambiente.

ORIGEN DEL PAPEL ENCERADO Y PERGAMINO

El papel encerado una alternativa natural compostable y ecólogica con muchos usos en la cocina y en la industria de alimentos.

La gran mayoría de personas utilizan todo tipo de papel de cocina, sin embargo hay al respecto mucho desconocimiento por lo que me gustaría tratar de aclarar ésta confusión porque considero de gran utilidad para todos.

Cuantas veces hemos escuchado hablar de papel encerado, parafinado, mantequilla, manteca, vegetal o pergamino, imagino cantidad de veces, recibe muchos nombres según la región donde se encuentre, a pesar de todos éstos nombres se trata de dos tipos de papel fundamentales.

¿Pero cuál es la diferencia y que papel se debe utilizar en cada caso? Hoy nos vamos a referir concretamente al papel encerado y de horno. Muchas personas suelen pensar que éstos papeles que se usan en la cocina continuamente son iguales y por lo tanto con tener un rollo basta para todo, pero no es así porque tienen características diferentes y distintos usos como veremos.

1. Papel parafinado, encerado (wax paper) y el papel pergamino (parchment paper) son similares pero no son lo mismo es un papel impermeabilizado con una fina capa de parafina (aceite mineral derivado del petroleo y el carbón) que lo hace antiadherente y resistente a la humedad y a la grasa.

Por lo tanto no es una opción para hornear porque es menos resistente al calor del horno y al derretirse la cera se llenará de humo el horno y luego prenderá fuego en el peor de los casos. En el mercado se encuentra en rollos, cortado convenientemente en hojas de diferentes tamaños, útil para envolver los alimentos, llevarlos al congelador, separarando los alimentos como por ejemplo hamburguesas.

2. Papel para horno, siliconado o pergamino (parchment paper) es un papel ideal para hornear, se fabrica de diferente manera del papel parafinado, no usan para el recubrimiento parafina o cera sino silicona que es un material inerte compuesto de dioxido de silicio un elemento común en las piedras de arenísca y en la arena de la playa, con muchos usos en la industria.

3. Papel sulfurizado, papel de horno, papel mantequilla, papel manteca, papel vegetal cuantos nombres para un mismo producto, lo que conduce a una confusión sino no se tiene claro a que se refire alguién me comentó que es estrategia de marketin con lo que estoy totalmente de acuerdo. Es un papel tratado quimicamente con un baño de ácido sulfurico, pero no hay de que preocuparse al escuchar la palabra ácido sulfurico porque se elimina después mediante el lavado y queda apto para su uso.

El papel sulfurizado es indispensable en la cocina para forrar moldes de tortas, tartas, bandejas para hornear y no se peguen los alimentos además evita tener que engrasar y enharinar los moldes o dicho de manera profesional encamisar, éste termino se usa también para cuando se envuelve un alimento en masa como el solomillo Willington, es seguro usarlo en el microondas para que no se reseque los alimentos por último por ningún motivo reutilece los papeles que usa en la cocina.

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Como vimos cada papel ya sea en aluminio, papel film, papel para horno, papel sulfurizado o papel parafinado o papel cocina al que nos referemos más adelante,cumplen funciones específicas, usarlos correctamente puede marcar la diferencia entre el éxito o el fracaso de una receta por lo que no está demás deternos unos minutos a conocer sus propiedades.

ORIGEN DEL CRUMBLE Y STREUSEL

De la necesidad nace el ingenio, en tiempos de necesidad se agudiza la inventiva. Proverbio.

El origen del crumble es como bien dice el refrán de la necesidad nace el ingenio y no le faltó razón porque aparecen grandes ideas y eso fue el caso de crumble, las mismas dificultades que hacen que las personas sean más creativas, en tiempos de necesidad se agudiza el ingenio

Durante la segunda guerra mundial debido al racionamiento en Europa y concretamente en Inglaterra nació "el crumble". Es una receta tradicional que surgió por la escaséz los alimentos en consecuencia  se hizo demasiado costoso, las personas tuvieron que buscar otras alternativas para reducir el uso de la harina, azúcar y mantequilla.

A lo largo de los años han aparecido una cantidad de recetas geniales, de crumble existen muchas versiones de éste delicioso postre, que se consume en otoño e invierno, en todas su preparaciones es exquisito, único. 

En los Estados Unidos se denomina apple crips, en el Reino Unido apple crumble, actualmente se sigue consumiendo acompañado de salsa inglesa o de helado de vainilla. 

El crumble ha transpasado fronteras lo que ha hecho como ya les comenté surjan nuevas ideas y versiones dado que se puede usar con cualquier tipo de fruta que se tenga a disposición o le guste más.

Es un postre sencillo de hacer no requiere de grandes dotes culinarias para lograr un buen resultado. Se recomienda aunque es un postre sencillo no incluir más de dos frutas que combinen como manzanas y zarzamoras o árandanos, tampoco llenar hasta el borde del recipiente con fruta porque corre el riesgo de que al burbujear en el horno se derrame. 

Si incluye frutas dulces se debe añadir menos cantidad de azúcar, porque de lo contrario resultará muy empalagoso, en cambio si utiliza frutas ácidas como ciruelas, árandanos, frutos rojos o cítricos será necesario añadir más azúcar.

La primera receta impresa del apple crumble aparece en 1921 en el libro Every Bodys Coobook una recopilación de recetas, sin autor conocido. La editora fue Isabel Ely Lord 1936 ... En ese mismo año aparece un articulo en "The Post Crescent" períodico que sigue circulando en Appleton Winsconsin Estados Unidos.

En la cocina alemana hay un pastel muy popular que se conoce como"streuselkuchen" y su elaboración principal es es el streusel o crumble de origen inglés, es masa quebrada que todas conocemos y que algunos le añaden frutos secos en polvo, significa en alemán espolvorear.

Se desmenuza con las manos, se hornea y se vuelve crujiente delicioso. Es la base de la tarta alemana "streuselkuchen"que se preparara con con diferentes frutas, confituras o mermeladas y se cubre con streusel, ésta masa quebrada también se alade a otros postres para darle un toque crocante, por ejemplo a un trifle.

¿Qué diferencia al crumble del streusel? Aunque es la misma masa quebrada desmenuzada después de horneada, la diferencia radica en que "crumble" es un postre tipico de Inglaterra con fruta y masa incluida que se acompaña con helado.

Streusel es el nombre que recibe en alemán, proviene del verbo "struen" que significa espolvorear o esparcir, es la cobertura crujiente sobre los postres, que no es otra cosa que la masa quebrada que se desmigaja con los dedos sobre los postres.

Para recordar streusel y strudel son dos postres que a menudo confunden a las personas debido a que son dos palabras similares pero diferentes. El strudel de manzana es un postre con una fina masa que envuelve el relleno mientras que el streusel o crumble es una cobertura de masa quebrada desmenuzada que cubre tartas y postres.