El primer mandamiento de la innovación "Nouvelle Cuisine" es que no te entiendan, si te entienden es que no es nada nuevo. Ferrán Adriá Acosta chef catalán 1962 ...
"Nouvelle Cuisine"corriente gastronómica que renovó la cocina rompiendo con el pasado. El movimiento cultural gastronómico "La Nouvelle Cuisine" fue iniciado en los años 70´s en la ciudad francesa de Lyon por los chefs Jean Batipste Troisgros, Paul Bocuse, Michel Guérad, Alaín Chapel, Louis Outheier, Roger Vergé, Paúl Haeberlin y Alaín Sanderens *.
La Nouvelle Cuisine es un movimiento que transformó los códigos de la cocina francesa. Los nuevos chefs aligeraron y modernizaron la gastronomía densa y elaborada por una más sencilla y ligera con productos frescos, evitando los alimentos congelados y poniendo por delante el talento e inventiva de los cocineros.
A partir de éstos principios, se establecieron normas rigurosas de"La Nouvelle Cuisine". Ligazones con harina quedaron proscritas, todo debía ser fresco, nada precocido, preparar el plato al momento del pedido, debían ser salsas ligeras a base de fondos de carne o fumet de pescado según fuera el caso.
Optaron por cocinar al dente los vegetales con cocciones cortas que aseguran los dietistas conservan el valor nutricional de los alimentos, más que si se recocínan. Pasó a la historia servir una pequeña porción de comida en un plato enorme lo que fue objeto de burlas en los comensales cuando se referían a la porción francesa.
Estableció además preparaciones sencillas que debían ser servidas por el chef, no se delegaba como antes lo hacían; hubo cambios en las mesas con un servicio más actual, más moderno y elegante, porque todos sabemos que la presentación de la comida es fundamental.
"La Nouvelle Cuisine"fue considerada en su momento revolucionaria, pero como todo, ha sido desplazada por la cocina postmoderna o molecular, también llamada cocina tecnoemocional o de vanguardia. La gastronomía francesa ha sido y sigue siendo una gran influencia en el mundo de la cocina a nivel mundial.
Los chefs de la"Nouvelle Cuisine"conservando un carácter purista y orientado a la excelente calidad de los productos, promulgaron una cocina sencilla que valora las nuevas técnicas y repudia los excesos innecesarios.
Consideraron algunas preparaciones tradicionales como demasiado pesadas, excesivas grasas y harinas para espesar las salsas. Gault decía que la perfección absoluta es imposible de lograr por lo que nunca otorgó en vida la más alta puntuación de 1 a 20, solo aparecían en la guía los restaurantes que superaban los 10 puntos.
Después de la muerte de Gault, la Guía Gault & Millau le confirió al restaurante "La Ferme de Mon Pere" de propiedad del chef Marc Veyrat 1969 ... esta distinción. En la actualidad son pocos los restaurantes que cuentan con éste honor dado que la Guía es considerada purísta, estricta y muy exigente con la calidad alimentaria que ofrecen los restaurantes, dejando al margen otros aspectos que la Guía Michelín si tiene en cuenta.
Sin embargo, no deja de ser una de las referencias más importantes en el mundo de Las Guías Gastronómicas Francesas después de la Guía Michelín, convirtiéndose en el portavoz del movimiento.
En el 2003, la Guía Gault & Millau fue motivo de criticas y desató una polémica por el suicidio del renombrado chef francés Bernard Louiseau 1951 - 2003. Louiseau uno de los pocos chefs que había logrado una puntuación de 19 puntos y se la rebajaron a 17 puntos, no soportó la presión de la prensa. Uno de sus mejores amigos, el también chef francés Paul Bocuse 1926 - 2018 declaró después de la muerte de su amigo "La Guía Gault & Millau mató a mi amigo".
Con la muerte de Louiseau y las afirmaciones de Bocuse se puso en duda el criterio de los críticos a la hora de puntuar indicando influencias de carácter personal al evaluar un restaurante.
En mi opinión, creo que los críticos pueden destruir a un restaurante y arruinar la reputación de los cocineros, como ocurrió con en el lamentable caso del chef francés que no pudo soportar la criticas y se suicidó. Esto no debería haber ocurrido. Desde el respeto también es posible construir, sin hacer daño.
Tan importante es el argumento de un crítico como de un comensal, quien también tiene criterio para evaluar un restaurante y valorar con su preferencia el aporte culinario del lugar. Son los clientes quienes realmente determinan si regresan o no al restaurante, al evaluar la comida y la atención de la que fueron objeto.
Y aceptada por dos críticos gastronómicos franceses Henri Gault 1929 - 2000 y Christían Dubois Millot 1928 - 2017 mejor conocido con el seudónimo de Christían Millau, fundadores de "La Guía Gastronómica Gault & Millau" basada en los principios de "La Nouvelle Cuisine".
La Nouvelle Cuisine es un movimiento que transformó los códigos de la cocina francesa. Los nuevos chefs aligeraron y modernizaron la gastronomía densa y elaborada por una más sencilla y ligera con productos frescos, evitando los alimentos congelados y poniendo por delante el talento e inventiva de los cocineros.
A partir de éstos principios, se establecieron normas rigurosas de"La Nouvelle Cuisine". Ligazones con harina quedaron proscritas, todo debía ser fresco, nada precocido, preparar el plato al momento del pedido, debían ser salsas ligeras a base de fondos de carne o fumet de pescado según fuera el caso.
Optaron por cocinar al dente los vegetales con cocciones cortas que aseguran los dietistas conservan el valor nutricional de los alimentos, más que si se recocínan. Pasó a la historia servir una pequeña porción de comida en un plato enorme lo que fue objeto de burlas en los comensales cuando se referían a la porción francesa.
Estableció además preparaciones sencillas que debían ser servidas por el chef, no se delegaba como antes lo hacían; hubo cambios en las mesas con un servicio más actual, más moderno y elegante, porque todos sabemos que la presentación de la comida es fundamental.
"La Nouvelle Cuisine"fue considerada en su momento revolucionaria, pero como todo, ha sido desplazada por la cocina postmoderna o molecular, también llamada cocina tecnoemocional o de vanguardia. La gastronomía francesa ha sido y sigue siendo una gran influencia en el mundo de la cocina a nivel mundial.
Los chefs de la"Nouvelle Cuisine"conservando un carácter purista y orientado a la excelente calidad de los productos, promulgaron una cocina sencilla que valora las nuevas técnicas y repudia los excesos innecesarios.
Consideraron algunas preparaciones tradicionales como demasiado pesadas, excesivas grasas y harinas para espesar las salsas. Gault decía que la perfección absoluta es imposible de lograr por lo que nunca otorgó en vida la más alta puntuación de 1 a 20, solo aparecían en la guía los restaurantes que superaban los 10 puntos.
Después de la muerte de Gault, la Guía Gault & Millau le confirió al restaurante "La Ferme de Mon Pere" de propiedad del chef Marc Veyrat 1969 ... esta distinción. En la actualidad son pocos los restaurantes que cuentan con éste honor dado que la Guía es considerada purísta, estricta y muy exigente con la calidad alimentaria que ofrecen los restaurantes, dejando al margen otros aspectos que la Guía Michelín si tiene en cuenta.
Sin embargo, no deja de ser una de las referencias más importantes en el mundo de Las Guías Gastronómicas Francesas después de la Guía Michelín, convirtiéndose en el portavoz del movimiento.
En el 2003, la Guía Gault & Millau fue motivo de criticas y desató una polémica por el suicidio del renombrado chef francés Bernard Louiseau 1951 - 2003. Louiseau uno de los pocos chefs que había logrado una puntuación de 19 puntos y se la rebajaron a 17 puntos, no soportó la presión de la prensa. Uno de sus mejores amigos, el también chef francés Paul Bocuse 1926 - 2018 declaró después de la muerte de su amigo "La Guía Gault & Millau mató a mi amigo".
Con la muerte de Louiseau y las afirmaciones de Bocuse se puso en duda el criterio de los críticos a la hora de puntuar indicando influencias de carácter personal al evaluar un restaurante.
En mi opinión, creo que los críticos pueden destruir a un restaurante y arruinar la reputación de los cocineros, como ocurrió con en el lamentable caso del chef francés que no pudo soportar la criticas y se suicidó. Esto no debería haber ocurrido. Desde el respeto también es posible construir, sin hacer daño.
Tan importante es el argumento de un crítico como de un comensal, quien también tiene criterio para evaluar un restaurante y valorar con su preferencia el aporte culinario del lugar. Son los clientes quienes realmente determinan si regresan o no al restaurante, al evaluar la comida y la atención de la que fueron objeto.
* Chefs fundadores del Movimiento de la Nouvelle Cuisina años 70's.
Jean Bathiste Troisgros 1898 - 1974
Alan Chapel 1937 - 1990
Paul Haeberlín 1923 - 2008
Roger Vergé 1930 - 2015
alain Sanderens 1940 - 2017
alain Sanderens 1940 - 2017
Paul Bocuse 1926 - 2018
Louis Outhier 1930 - 2021
Louis Outhier 1930 - 2021
Michel Robert Guerod 1933 ...
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