COMO COMPORTARSE EN UN BUFET

Un bufet es un oasis de comidas deliciosas que los expertos preparan con sabores sublimes que nunca olviadarás. Mark Kenney chef estadounidense 1978 ...

En éste articulo veremos algunas normas que se deben seguir al momento de estar en un restaurante tipo bufet. Existen normas elementales de comportamiento en un bufet que se deben seguir. La educación en la mesa no solo aplica a eventos sociales, aplica en todo momento incluso si es un restaurante de comida rápida.

El objetivo del servicio tipo bufet en los restaurantes es el "autoservicio" aunque en en ocasiones algunos restaurantes tienen "la modalidad del servicio asistido" en ambos casos se debe proceder con educación y respeto.

¿Qué es bufet autoservicio? Es el tipo de bufet más utilizado en los restaurantes y hoteles en éste caso cada comenzal se sirve directamente eligiendo libremente de las preparaciones disponibles.

¿Qué es bufet asistido? Es cuando los meseros sirven la comida al cliente y mantienen el control de las raciones.

¿Qué es lo primero que se debe hacer al llegar a un restaurante donde ofrecen la comida tipo bufet? Lo primero que se debe hacer es ubicar la mesa donde tomará asiento, enseguida inspeccionar las opciones de comida para servir lo que desee, hacer la fila avanzando según la circulación indicada, utilizar las bandejas que están dispuestas para el servicio, tomar el plato, los cubietos y las servilletas.

Si es autoservicio servir lo que va a consumir en porciones moderadas, no apilar el plato hasta el borde porque siempre habrá ocasión de repetir. Si es bufet asistido esperar a que el camarero le sirva según su opción de comida.

Si desea repetir regresar a la estación y tomar un plato limpio, nunca acercarse a la mesa de comidas para servir más con el plato que antes utilizó porque está sucio, es de muy mala educación y recuerde que todos los allí presentes están para disfrutar de la comida y pasar un rato agradable

En cuanto a las bebidas en los bufet tienen una estación de bebidas aparte de la comida donde el comenzal puede servirse cuantas veces desee la bebida elegida o si desdea tomarse un café también lo puede hacer en la estación dispuesta para éste fin.

MODALIDAD DEL BUFET EN AMÉRICA

El éxito de un bufet es servir comida espectacular porque comer y en buena compañía las preocupaciones disminuyen ¿o desaparecen? Rik Magee 1989 ... Chef tailandés.

¿Qué es un bufet? es comida ilimitada que se ofrece en eventos sociales o en los restaurantes de los hoteles, es un banquete por si mismo viene la costumbre de las reuniones de la antiguedad clásica romana, lo hacían las personas adineradas en que participaban los eruditos de la época y abordaban temas de cultura.

En el siglo XVIII en Francia se hicieron populares éstos banquetes para la clase alta a diferencia del bufet actual la comida se servía sin orden. El término original de la palabra bufett con doble T en francés recibe su nombre de un mueble de madera con compartimientos y puertas donde se solía servir comida, la palabra proviene del francés antiguo. 

Con el tiempo pasó a llamarse bufet a la mesa cubierta con lujosos manteles de lino en las que  presentaban vajillas y fuentes de lujo para presumir con sus invitados, para ostentar la riqueza del anfitrión, los invitados se servían a si mismos desde las fuentes que estaban dispuestas de firma espectacular.

En el siglo XIX con el desarrollo de la hostelería  impulsado por la cadena de hoteles de lujo y turísmo internacional en Francia, suecia e inglaterra se comenzó a servir bufet en los restaurantes de los hoteles de lujo y los cruceros al comienzo para "el brunch dominical" después se instauró para los desayunos diarios, almuerzos y cenas.

En 1946 en Las Vegas Estados Unidos surgió el bufet en los casinos llamado" Buckaoo Bufet" con el eslogan "all you can eat" (todo lo que puedas comer) Herbert Mac Donal 1919 - 2002 conocido como Herb anunciaba en los folletos que por un dolar podía comer toda la variedad posible de platos del bufet "para apaciaguar el hambre del coyote aullador de sus entrañas".

Herbert pionero del bufet en las vegas con el objetivo de mantener los casinos abiertos tanto como fuera posible, ofrecía comida ilimitada para los apostadores en el casino consolidandos ésta costumbre hasta la actualidad convirtiendose en un formato habitual.

A diferencia de Las Vegas donde surgió con un enfoque de comidas para jugadores de los casinos, en América latina se introdujo con un formato de elegancia, de lujo y estatus social en los restaurantes de los hoteles más prestigiosos como el Hilton y el Intercontinental de Medellín

Con el tiempo se extendió por el mundo y cada país fusionó sus costumbres culinarias, en Argentina y Uruguay el concepto se denominó "tenedor libre" en Colombia y el resto de latinoamerica se usa el término génerico "bufet".

LO QUE NADIE CUENTA DEL BUFETT

Un bufet es multisensorial, está dirijido al ojo, a la boca, a la naríz, al oido y a la mente, ningún arte tiene esa complejidad. Pierre Gagnaire 1950 ... chef francés ostenta tres estrellas Michelín.

Cuando las personas son invitadas a un evento social, están hospedadas en un hotel o frecuentan restaurantes que ofrecen bufet al momento de comer debe acercarse donde encuentra toda clase de alimentos desde panes, ensaladas, cortes de carnes, pollo, maríscos, cremas, postres, agua, bebidas, en fin todo lo que el restaurante en el bufet ofrezca.

Pero tenga cuidado con lo que sirve porque si llena el plato desde el comienzo con panes y ensaladas  cuando llega a los platos principales ya tiene una sensación de llenura. En un bufet puede comer todo lo que desee sin limtaciones aunque algunas personas piensen hoy comeré todo lo que pueda y se sirven como si no hubiera un mañana. 

Todos sabemos que tenemos un limite en el estómago y no es posible hacerlo, el cerebro exagera cuando el cuerpo tiene hambre por lo que hace creer que puede comer todo lo que está disponible. Después del segundo plato empieza a bajar el apetito que tenía antes de comenzar a comer, eso lo saben los restaurantes perfectamente.

La primera estrategia de los restaurantes al ofrecer un menú en el bufet es vender la ilusión de comida infinita a lo largo de las mesas porque saben que el estómago de los comensales tiene un limite, con el primer plato no hay inconveniente pero después del segundo o tercer plato el cuerpo experimenta una sensación de saciedad, el estómago se estira al limite y el cerebro envía señales de que no hay espacio para más comidas ni bebidas.

Los expertos recomiendan que cuando vaya a comer en el un bufet se sirva con moderación lo que más le guste en porciones adecuadas y si después de haber comido suficiente desea comer más sirvase platos sencillos del menú y no olvide los postres y las bebidas.

Pero no sea la persona que le atrae la idea de comer todo lo que está dispuesto en el bufet porque piensa que todo está incluido en el precio y sirve platos altos de comida que ya en éste punto no puede consumir y lamentablemente ira a la basura.

¿Qué hacen los restaurantes que ofrecen bufet con las personas que comen demasiado? Para quienes tienen gran apetito y consumen más de lo que pagan los restaurantes tienen un modelo diseñado para el control de precios para garantizar su rentabilidad. 

En los bufet siempre habrá quienes coman demás, los cocineros pueden ofrecer comidas abundantes sin que el restaurante pierda dinero como lo señala un analisis de "The Hustle" (es un boletín digital informativo diario que informa sobre novedades en los Estados Unidos). 

¿Donde surgió la modalidad de bufet? Es una costumbre muy antigua que tiene orígen en los banquetes romanos y de la edad media. La modalidad de bufet aunque es antigua había sido relegueda hasta 1939 en la Feria Mundíal de New York EstadosUnidos.

El 30 de Abril de 1939 el pabellón sueco presentó la tradicional "smorgasbord" una mesa grande con especialidades suecas para los visitantes de la feria.

En el siglo XVIII surgió el "smorgasbord" una costumbre de los suecos donde servían abundantes comidas para los invitados en largas mesas tiene su orígen en el "brannvinbord o mesa de "aquavit" que era servida en las mesas de las personas con altos ingresos económicos en el siglo XVII.

La recuperación gastronómica del bufet la revive Francia en el siglo XVII imitando a los suecos como una forma de ostentar la riqueza de los anfitriones ante sus invitados, surgió en las recepciones de los ricos y famosos y lo denominaron "bufet froid" éstos banquetes se hicieron populares entre las clases pudientes y los actuales bufet  adquirieron rasgos comunes con los actuales, seguido del  rsto de países de Europa.

ORÍGEN DEL BUFET

En un bufet el precio es lo que pagas, el valor es lo que recibes.Warren Eduard Buffett magnate financiero estadounidense 1930 - 2026.

Este articulo vamos hacer un viaje por la historia y el origen del bufet que tiene raices profundas en la historia gastronómica del imperio romano. Los banquetes en la antigua Roma eran conocidos como "combivium" (vivir juntos) eran rituales sociales que duraban horas, disfrutaban de platos exóticos y extravagantes dulces y salados para demostrar riqueza, recostados en lechos dispuestos alrededor de las mesas en forma de U y un consumo de vinos y de "mulsum" (vino con miel). 

Había para amenizar en el banquete, actores, bailarinas, música y acrobacias. Para los romanos era un acto supremo de civilización y celebración de la vida afirma el filósofo, jurísta y politólogo italiano Alberto Jori 1958 ... "Los anfitriones querían ser los mejores ofreciendo abundantes platos para que los comenzales se atiborraran de comida para vomitar y seguir comiendo".

Pero según el barón Giorgio Franchetti 1865 - 1922 noble italiano coleccionísta de arte y músico en su libro "Dining Wiht the Ancient Romans" (Cenando con los antiguos romanos) esa imagen del romano que vomitaba para seguir comiendo es más un mito de la historia porque no se tienen pruebas de que haya sucedido.

El filósofo, politico, escritor y gran pensador Lucio Anneo Séneca 4 AC - 65 DC originario de Hispania* criticaba el comportamiento de la élite romana y a el se le atribuye la frase "vomitan para comer y comen para vomitar" además el término que contribuyó a reforzar la confusión fue "el vomitorum" que era la sala contigua donde los comenzales se provocaban el vomito con una pluma estimulando la garganta para regurgitar.

Con las distintas versiones que existen nunca sabremos de que es cierto y que carece de veracidad o si es un mito como dijo Franchetti. Otros autores aseguran que "el vimitorium" no tenía nada que ver con ésta practica, eran los pasillos de salida de los edificios diseñados para que la gente saliera masivamente de los espectáculos de los teatros y anfiteatros que eran multitudes.

*Hispania es el nombre en latín que los romanos utilizaban para referirse a la Península Ibérica y los territorios asociados.

¿Por qué se sirve el postre al final de la comida?

Los postres son el final feliz de después de la cena. Terri Guillemets seudónimo de Terri Woodhull escritora estadounidense 1973 ...

¿Por qué se sirve el postre después de comer? Terminar la comida con un postre tiene su origen en la antigua Roma donde tomaban panes con miel, frutas, vino y frutos secos después de comer y lo llamaban "secundae mesae" postre para nosotros, es una costumbre que no es muy conocida y menos de donde procede.

Para los romanos el postre era poner el broche de oro a una gran comida, seguramente han visto peliculas o documentales de la Roma antigua donde celebraban festines y servían copiosas comidas, los sirvientes retiraban los platos con restos de comidas saladas y traían alimentos dulces para terminar la cena, no eran postres como los que actualmente tenemos sino algo más sencillo.

Los romanos tenían un orden para las comidas:primero lo que llamaban "gustatio" entradas ligeras "primae mesae" plato fuerte y "secundae mesae" lo que llamamos postre. La influencia árabe también también ha sido importante de hecho muchos dulces que consumimos tienen origén árabe.

El nombre de postre proviene del latín "postrerum" y éste de "post" que significa después o detrás  por eso los postres se consumen después de comer. En los restaurantes, en la comidas familiares o con amigos siempre se sirve el postre al final como lo hacían los romanos, aunque hay una versión que dice que consumían algo dulce entre platos salados.

Las conversaciones de sobremesa toman una dimensión diferente degustando un delicioso postre y después un rico café bien calietico. Bueno ya saben de donde viene la costumbre de porque se sirve el postre después de comer.

ORÍGEN DE LOS NEW YORK ROLLS

Si no haz comido un New York Roll es como decir que no haz logrado tus objetivos o no haz tenido éxito en tu vida. Melody MacKenney chef repostera estadounidense 1998 ...

Los New York rolls éstos rollos de masa de croissant rellenos se volvieron muy populares desde su creación en el año 2022 por Scott Cioe chef ejecutivo repostero italoamericano (sin datos) y por el boulanger (panadero) James Belisle norteamericano (sin datos) en "Laffayette Grand Café & Bakery en Noho Manhattan New York.

Cioe y Belisle denominaron éstos rollos "croissant supreme" aunque son conocidos como New York rolls, cromboloni* o croissant rolls, su elaboración dura tres días y cuando salieron a la venta era tantisima la gente que quería probarlos que las colas eran infinitas y solo vendían uno por persona. 

Pero si usted desea hacerlos en casa puede hacerlos de manera casera con masa de croissant o masa de hojaldre, en mi otro blog www. recetariodeayeryhoy.blogspot.com encuentra la receta casera.

¿Cómo se elaboran los New Yor rolls? Se elaboran con masa de croissants cortando de 3 a 8 tiras de 3 cma de ancho por 30 de largo según el tamaño que desee hacerlos, después se enrolla una tira y sobre esa las siguientes, se engrasa un molde redondo del tamaño del rollo y se pone dentro para que guarde la forma perfecta al hornearse.

Después que estén horneados se dejan enfríar y se rellenan generosamente con lo que se desee y se cubren con glaseado. Para navidad Cioe y Belisle lanazaron una edición especial " las supreme Noel" con sabor a ponche navideño la masa, relleno de pistacho y la decoración glaseado de pistacho con bolitas de gaultería un arbusto de bayas comestibles y encima un hongo de merengue.

Después de hacerse viral en los Estados unidos llegó a Europa, japón, australia donde opciones deliciosas no faltan con nuevos sabores y texturas inigualables.

HISTORIA DEL SIROPE DE ARCE O MIEL MAPLE

                  Más moscas se atrapan con una gota de miel que con un tonel de hiel. Anónimo.

La historia del sirope de arce tiene varias leyendas según las tribus indigenas que habitan en Canadá Y en el norte de los Estados Unidos.

Mucho antes de la llegada de los europeos a Canadá y a Vermont en los Estados Unidos los indígenas amerindios* tribus nativas habían descubierto como recolectar salvia del árbol de arce y de allí nacen las leyendas que les compartiré.

Los nativos de éstas tierras tenían muchas leyendas sobre como se descubrieron la extracción de la salvia que luego hervían sobre piedras para obtener el jarabe. Cuando los Europeos en 1557 lo probaron por primera vez encontraron un sabor dulce, viscoso similar al vino delicioso,  aromático,  inconfundible, es decir les encantó.

Las leyendas transmitidas de una generación a otra de manera oral y escrita en forma "silábica" donde cada símbolo representa una consonante y una vocal juntas y cambia según la vocal que la acompaña, cuentan que el creador del universo el principe "Glooscap"

 (figura legendaria del pueblo Wabnaki indigenas que habitan en Vermont, Maine en Estados Unidos y Canadá, quiso llenar los árboles de arce con un liquido espeso, delicioso y nutritivo) El principe era representado como bondadoso, amable, benevolente, compasivo un guerrero con poderes magicos, era una figura mitica, espiritual.

Silas Tertius Rand 1810 - 1879 clérigo bautista, misionero y etnólogo canadiense (una rama de la antropología que estudia las costumbres, culturas y religión de los pueblos) fue pionero en documentar la leyenda del principe Glooscap. Dedicó su vida a estudiar el idioma y a traducir la biblia.

Posterior a Tertius Charles Godfrey Leland 1824 - 1903 humorísta, floclorísta, poeta, y abogado norteamericano en sus escritos sobre la cultura de éstos indígenas y sus tradiciones, hicieron parte de su interés como escritor, aunque los estudiosos han descubierto que Leland alteró algunas historias.

Otra leyenda asegura que Tabaldak (su nombre significa el dueño) deidad andrógina creadora del universo creo los seres humanos de piedra pero sus corazones eran duros y las rompió dejando los pedazos esparcidos por la tierra y los creó ésta vez de madera, surgiéndo el pueblo abenaki.

Otra leyenda asegura que que del cuerpo de Tabaldak desprendía un polvo que dio origen al principe Glooscap y a su hermano gemelo Malsumis al contrario de su hermano siempre hace el mal.

Según ésta leyenda la que descubrió como extraer la miel de árbol de arce fue una pequeña ardilla que un día mordió la corteza del árbol y salió un liquido espeso que comenzó a beber. Un indígena que estaba cerca viendo lo que la pequeña ardilla hacía trpó al árbol y cortó con su cuchillo  un trozo de corteza y probó el dulce liquido, todavía no era sirope de arce era solo un liquido que los indigenas bebían.

Según una fuente histórica se sabe que entre 1535 y 1542 Jackes Cartier 1491 - 1557 navegante y explorador francés reclamó para la corte de Francia lo que ho se conoce como Canadá, fue colonia francesa hasta la derrota en la guerra de los 7 años con Gran Bretaña, que tomó el control en 1759 poniendo fin a la soberanía francesa.

Durante la estadía de Cartier en Canadá un nativo le explicó que el árbol tenía el nombre de "couton" que era el nombre que los indígenas le daban al árbol de arce azúcarero = acer saccharum. 50 años después de Cartier con la llegada de Marc Lescabot 1570 - 1641 escritor, poeta, abogado francés conocido por su obra.

"Histoire de la Nouvelle France (Historia de la nueva Francia) pubicada en 1609 donde describe como los nativos recolectaban lo que el llamó "salvia de arce" y que usaban piedras calientes para hervirla y espesarla.

El sacerdote Paul le Jeume 1591 - 1664 sacerdote misionero jesuita describe ésta bebida como algo que fortalece, cuenta además que durante una terrible hambruna la población comía corteza del árbol de arce. Le Jaume compara la salvia del árbol de arce con el azúcar dulce y sabroso.

Entre los siglos XVII y XVIII las exportaciones fueron cada vez más numerosas, coincidiendo con el consumo del azúcar un producto muy costoso en ese momento reservado solo para los más adinerados. En el siglo XX el sirope de miel es un producto de consumo masivo se clasifica por categorías.