ORÍGEN DE MERENGUE

HISTORIA DE LA OLLA PODRIDA

                              Ni olla podrida sin tocino ni sin sermón agustino. Refrán español.

En la gastronomía española concretamente de la ciudad de Burgos ubicada al norte del país perteneciente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León existe un plato medieval llamado "olla podrida"se refiere a un alimento preparado con diversos tipos de carnes, jamón, hortalizas, chorizo, morcilla que preparaban antiguamente y aún lo siguen haciendo en algunos restaurantes especializados en comidas tipicas y hogares en invierno.

¿Por qué se denomina olla podrida? A lo largo de los siglos ha tenido diferentes significados, el más literal se refiere a los ingredientes que se cocinaban por largo tiempo y quedaban casi deshechos como si estuvieran descompuestos, es una palabra insólita para nombrar un plato que ni los más eruditos "del siglo de oro de la literatura española" pudieron encontrar el por que de éste nombre, aunque existen varias versiones.

El orígen de éste plato se remonta a la edad media, se preparaba en grandes ollas de hierro que llevaban al fuego por varias horas. Como siempre en las recetas clásicas hay vesiones diferentes y se dice que en "castellano antiguo, es olla poderida y no olla podrida" y se refería a que era una receta contundente que solo los ricos y poderosos podían consumir, en todo caso es una riquisima receta a pesar de su nombre tan particular.

Otra versión muy dice que en la edad media las condiciones sanitarias no eran las más adecuadas, las carnes se cocinabanen mal estado y el olor que despedían al cocinarse era nauseabundo por lo que añadían hierbas aromáticas y especias para opacar el mal olor.

¿Como surgió éste plato? Es una receta de la edad media pero es un enigma de como surgió, no obstante éste peculiar plato no se conoce sino hasta el siglo XV. El nombre de "olla podrida" aparece en muchas obras de autores del "siglo de oro de la literatura española" solo lo podían consumir las personas con altos ingresos económicos porque era un plato muy costoso por sus ingredientes.

"En El Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes Saavedra 1547 - 1616 escritor, dramturgo, poeta y militar español en el capitulo XLVII de la segunda parte narra lo siguiente:

Sancho dijo:aquel platonazo que está adelante Vahando me parece que es "olla podrida" que por la diversidad de sus cosas que en tales "ollas podridas" hay no podré dejar de topar con alguna que sea de mi gusto y provecho.

Sevastían de Covarruvias y Orozco 1539 - 1613 escritor, capellán del rey Felipe II de España 1527 - 1598 y lexicógrafo (persona que se encarga de elaborar diccionarios) publicó en 1611 el libro "El Tesoro de la Lengua Castellana o Española" y dice lo siguiente:

 "Olla podrida" la que es muy grande y contiene en si varias cosas como Capón, carnero, vaca, gallina, puerco, longaniza, ajos, cebolla. Pudose decir "podrida" porque se cuece despacio, que casi que todo lo que tiene dentro viene a deshacerse, por ésta razón se pudo decir "podrida como la fruta que madura demasiado".

Pedro caderón de la Barca 1600 - 1681 escritor, dramaturgo, sacerdote español unos de los literatos españoles del "siglo de oro de la literatura española" (su muerte marcó el final del siglo de oro) consideraba a "la olla podrida como la princesa de los cocidos".

Andrea Bacci 1524 - 1600 médico, enólogo y filósofo italiano fue el primero en referirse de forma escrita en 1596 sobre la "olla podrida" en el texto italo/latino "De Naturali Vinorum Historia de Vinis Italiae et de Conviviius Antiquorum del libro 4° de los siete que escribió, folio 165 se ocupa de éste plato:

Oglia poderida in mensis Hispanicis inclyta lo que traduce "olla poderosa de gran fama en las mesas españolas" Decía Bacci que conviene saber que "podrida es lo mismo que poderosa por ser tan grande y contener tantas cosas".

La olla podrida tiene su contraparte en "la olla pobre" (carne esacasa, más vaca que cordero, un nabo aventurero y caldo aguado y racionando el tocino en modo extremo, así describía el autor la "olla pobre" en la celebre novela picaresca.

"La Historia de la Vida del Buscón" de Francísco Gómez de Quevedo Villegas Santibañez y Ceballos 1580 -1645, mejor conocido como Francísco de quevedo uno de los autores más reconocidos del siglo de oro de la literatura española.

Dominé Cabra es un personaje de "La Historia de la Vida del Buscón" que dirije a los alumnos hijos de los caballeros bien educados, Quevedo lo describe como un clérigo cerbatana (tubo que lanza dardos envenenados) extremadamente avaro, vive en precarias condiciones, duerme en el suelo para no gastar sabanas.

Apenas come porque sus dientes son vagos y fueron desterrados, la barba larga que nunca se cortaba por ahorrar dinero, largo talle y cabello bermejo (rojizo) con ojos hundidos y de aspecto enfermizo, sin pelo, es la personificación de la avaricia, tacaño en extremo don Pablos de Segovia.

Y continuaba Quevedo diciendo:no hay más que decir para quién sabe el refrán "la naríz entre Roma y Francia porque le habían comido una de las buas (tumor por un catarro nasal) la sotana mísera y corta.

Esta obra fue escrita en 1604 y publicada en la ciudad de Zaragoza en 1626, Dominé o licenciado Cabra llamado don Pablos de Segovia es un personaje de la la novela que representa la avaricia extrema y la miseria.

Estos son algunos de los escritores que se refieren a éste plato antiguo, pero hay muchos más que en sus escritos describieron éste plato como abundante y que solo lo podían consumir las personas adineradas por los costosos ingredientes de la época.

Sería muy largo enumerarlos a todos, les recomiendo leer si son apasionados de la lectura como lo soy yo a otros grandes de la literatura española de la época dorada no solo por las referencias que hacen de la "olla podrida" sino porque son libros muy interesantes de lectura. 

"Siglo de oro" se conoce el periodo de la literatura española que se desarrolló entre los siglos XVI y XVII que aborda la cultura de la época.

Dato curioso del refrán "ni olla podrida sin tocino ni sin sermón agustino" quiere decir: olla podrida sin tocino porque los españoles aman el cerdo y el sermón agustino porque era la base de la espiritualidad medieval.

Enfatizaba la búsqueda de Dios dentro de cada uno, los sermones de San Agustín de Hipona 354 - 430 escritor, teólogo, filósofo y obispo de Hipona norte de Africa eran muy importantes.

CURIOSIDADES DE LA MOSTAZA

La mostaza realza lo mejor de cada plato, resaltando el gusto natural de las comidas rápidas, aderezos, vinagretas, une todo en perfecta armonía. Costa romano chef argentino 1965 ...

El uso de la mostaza es casi ilimitado, impresindible con comidas rápidas, en innumerables platos, aderezos y vinagretas para ensaladas. La mostaza se ha utilizado durante miles de años, es un condimento que se ha usado con fines culinarios y medicinales, los griegos, romanos y egipcios lo mencionan en sus textos desde hace más de 5000 años.

La mostaza es un condimento conocido en todo el mundo, los arqueólogos han encontrado semillas en asentamientos de la prehistoria primer periodo de la historia de la humanidad, empieza hace 2500 años AC con la aparición de los seres humanos, lo que valida el hecho de que desde hace milenios se usa.

Los romanos le dieron el nombre "mustum ardens" haciendo referencia al condimento que hacían con semillas picantes y vino fermentado "mustum ardens" en el pasado en las cortes europeas medievales contraban un "mustardarius"que era un funcionario que supervisaba el cultivo de "la mostaza" hasta su preparación.

Cuenta la leyenda que Alejandro magno o Alejandro el grande 356 AC - 323 AC como también es conocido le envió a Darió III rey de Persia  380 CA - 331 AC una bolsa con semillas de mostaza durante las negociaciones de paz previas en Gaugamela (la casa del camello) un pueblo a orillas del río Bumodus no como un obsequio sino para demostrar que su ejercito era pequeño como las semillas de mostaza pero numeroso y picante, Darío fue derrotado por Alejandro.

Existen cuarenta especies de plantas de "mostazapero" solo tres tipos de semillas se utilizan en la industría para preparar las diferentes mostazas que se encuentran en el mercado:blanca/amarilla = brassica alba, Marrón, parda o de la India = brassica juncea y negra o ajenabe = brassica nigra, a partir de éstas semillas se elaboran diversas variedades de mostaza.

La mostaza marrón, parda o de la India se encuentra entre un punto intermedio entre un punto intermedio de sabor e intensidad entre la mostaza blanca y negra siendo ésta la más picante, es un hibrido natural de nabo y mostaza negra que ofrece un sabor fuerte pero menos agresivo que la mostaza negra.

El origen de ésta planta de mostaza negra es el Himalaya muy popular en la cocina india, en Occidente su uso es limitado a la industría por su alto contenido de "acido erucico" que puede ser toxico, es un ácido graso saturado que se encuentra en las semillas de mostaza y canola.

"La mostaza negra o ajenabe" se cree autóctona de la cuenca del mediterráneo oriental llegó a Europa gracias a los romanos que la llamaban "mustum ardens" es una semilla minúscula no obstante cuando germina se convierte en un arbusto de cuatro metros de altura.

"Mostaza blanca/amarilla" es originaria del norte de Africa, es "amarilla" cuando la semilla está seca y se denomina "blanca" cuando se humedece porque exuda una capa blanquecina. En Europa se conoce como "mostaza blanca y en Estados Unidos como mostaza amarilla".

HISTORIA DEL PANETTONE

La mesa de navidad de los italianos no está completa sin un panettone acompañado de un buen vino. Salvatore Rizzo 1965 ...

"El panettone" es reconocible por su forma alta abovedada, de inmediato se asocia con la navidad y con Italia, pero es mucho más que un pan navideño, por lo que éste es el tercer articulo en que hago mención es uno de mis panes favoritos en navidad.

Existen varias versiones del orígen del panettone milanés, desde su incierto origen medieval como vimos en articulos anteriores, éste pan dulce navideño ha pasado por ser artesanal, industríal y vuelta a lo artesanal. En el siglo XIV DC se consumía en Milán un pan blanco grande en navidad llamado "panattón" que en dialecto meneguino o milanés que es una variante del lombardo occidental, hoy en día coexiste con el italiano, hasta aquí la similitud con el panettone de hoy.

"El panattón" no llevaba frutas, ni azúcar ni huevos menos mantequilla pasas o frutas ¿Qué tenía entonces de especial éste pan tan insipido? Aunque no lo crean era un lujo de pan solo disponible para la clase adinerada, las personas de bajos recursos solo podían comer pan de cerales en navidad.

En 1930 Angelo Motta 1890 - 1957 empresario pastelero y politico, fundó la empresa alimentaria "angello Motta" 1923 estaba usando papel para horno especial para presentar el panettone en forma de cúpula, además introdujo la larga fermentación con masa madre para hacer más suave la masa, modificó la receta tradicional y la enriqueció con mantequilla, frutas cristalizadas, pasas, huevos, azúcar poca levadura y los expertos llamaron al "panetton protopanettone".

En el año 2005 se publicó el libro "Il Panettone Storia Leggende e Segreti  di un Protagonísta del Natale" escrito por Stanislao Porzio (datos) en el 2007 escritor napolitano y organizador de "Re Panettone"Festival Italiano dedicado al "panettone en navidad" se trata de una investigación donde relata el orígen de los panes con levadura desde sus orígenes hasta la actualidad.

En los supermercados en Italia se encuentra toda clase de "panetones industriales" fuera de italia ocurre lo mismo a cualquier pan con frutas llaman "panettone" pero en Milán existe un decreto del año 2005 que establece los requisitos para que el producto se pueda llamar "panettone" La mantequilla debe ser de excelente calidad, huevos de corral frescos, pasas, frutas cristalizadas, azúcar y masa madre con un reposo largo.

Hacer un panettone milanés requiere de partes iguales de habilidad, ciencia, arte y paciencia porque requiere al menos 36 horas para tenerlo listo.

En Milán conservan una antigua costumbre, guardan una porción de panettone para comerlo el 3 de Febrero día de San Blas de Sebaste ? - 316 DC obíspo, médico y martir de la Iglesia Católica, cuenta la leyenda que San Blas salvó a un niño que se había atragantado con una espina de pescado dándole un trozo de pan.

San Blas es venerado por los enfermos de la garganta y es el patrón de los médicos otorrinolaringologos y su fiesta es el 3 de Febrero.

¿QUE SIGNIFICA DESGRASAR?

Una vez se haya terminado de hacer el caldo es conveniente desgrasar para tener un caldo limpio. Chef Abríl Willis chef estadounidense 1986 ...

¿Qué es desgrasar un caldo? Es un término culinario que todos conocemos, es la técnica o forma como quieran llamarlo para eliminar el exceso de grasas en los caldos, salsas o guisos. Cuando se prepara un caldo se desprende grasa de la carne o huesos es importante retirarla aunque si no lo hace no para nada.

El concepto de desgrasar o desengrasar como dicen otros y espumar no es nuevo se remonta a la formación de la cocina francesa durante los siglos XVIII y XIX los famosos chefs franceses Marie Antoine Careme 1784 - 1833 y Augusto Escoffier 1846 - 1935 establecieron que un buen caldo debía ser claro libre de grasa e impurezas.

Hacer un buen caldo es sencillo aunque algunas veces siguiendo una receta que pide un caldo o fondo encontramos términos profesionales culinarios sin ninguna explicación y puede ser una técnica simple pero sino conocemos el término de nada sirve. En el mundo culinario la terminología puede ser confusa pero si investigamos un poquito podemos entenderla y aprender.

En el articulo de desespumar caldos vimos que éste término consiste en eliminar la capa blanquecina que se forma al cocer cualquier alimento no solo los caldos

¿Como desgrasar un caldo? De manera sencilla, se cuela se deja enfríar y se lleva a la navera hasta que solidifique la grasa y luego se retirar con una cuchara o puede volver a colar poniendo una gasa en el colador para evitar que pasen impurezas o restos de grasa.

Otra manera de hacerlo es si dispone de "una jarra separadora de grasa" que encuentra en las tiendas especializadas, es un utensilio fácil de usar se vierte el caldo caliente en la jarra, espera unos minutos, la grasa sube a la superficie y la gravedad permite que el caldo permanezca sin grasa al verterlo a un recipiente.

ORIGEN DE LAS GALLETAS DE ANIMALITOS

Las galletas me recuerdan la alegría, el amor y la calidez que me producía en mi infancia, todo reunido en un dulce bocado cuando mi abuela las preparaba. Paolo di Lorenzo 1996 ... chef repostero italiano.

Las galletas tienen una larga y fascicnante historia tradicionalmente han ocupado un lugar importante en los hogares para los niños y adultos ¿Quién no recuerda a la abuela preparando galletas para sus adorados nietos? Creo que todos recordamos esos momentos.

Cuando pensamos en galletas asociamos un momento agradable ya sea que las prefiera para picar entre comidads o para tomar con un vaso de leche, café o té.

Las galletas pequeñas, grandes, suaves, crujientes, rellenas, con glaseados, saladas, con diferentes formas y de animalitos que es el articulo que hoy nos ocupa, la variedad es infinita y han ocupado un lugar importante en los hogares ya sean galletas industrializadas o hechas en casa a todos les gusta.

Las galletas de animalitos surgieron en Inglaterra en 1889 como un snack inspiradas en el circo Barnum & Bailey que recorría Europa, llegaron a Estados Unidos donde se adaptaron al gusto de los pequeños las elaboraron con moldes muy detallados.

En el libro "American Food by The Decodes" (comida estadounidense por décadas) escrito por Sherri Machlin (sin datos) es un libro organizado por décadas de las tendencias alimentarias de los últimos 100 años de los estadounidenses.

Sherri en el libro comenta que éstas galletas se comenzaron a promocionar en la Feria Exposición del primer centenario de la independencia de los Estados Unidos celebrada en Fairmount Park el 10 de Noviembre de 1876, sin embargo solo se hicieron populares en el año de 1889 con la gira del circo Barnum & Bailey por Inglaterra. 

Los ingleses habían inventado las galletas de animalitos las comenzaron a empacar en cajas para la venta con el nombre del circo y se denominaron "Barnum's Animal" Estas crujientes galletas de animalitos en Estados Unidos las comenzó a vender en la navidad de 1902 La National Biscuit Company antecesora de Nabísco Brands Company sacó a la venta una caja de galletas en forma de carreta de circo roja por un valor de cinco centavos.

Antes de 1902 las galletas se vendían a granel, en una caja en forma de barríl, o en latas normales grandes y también en pequeñas cajas. En 2002 la compañia Barnum para celebrar el primer centenario de las galletas de animalitos agregó un koala y en el 2018 Nabísco en las cajas de galletas muestra a los animales fuera de las jaulas.

ORIGEN DE LA PASTA CHOUX - PATE CHOUX

                                   Al que prepara pasta choux, el horno le ayuda. Anónimo.

Pasta choux, masa choux, masa bomba o en francés paté choux, como es conocida, es una masa de doble cocción con muchas posibilidades, admite diversos rellenos dulces y salados. La pasta choux no pertenece a la pastelería francesa, su orígen es italiano

Orígen de la pasta choux. La receta de la pasta choux llegó a París en 1533 cuando Caterina María Romualda di Lorenzo de Médici una rica heredera italiana mejor conocida como Cataliana de Medici 1539 - 1589 se transladó a París desde su natal Florencia paracasarse con el duque de Orleans futuro rey Enrique II de Francia 1519 - 1559.

Con toda su corte incluido el chef repostero florentino de nombre Pantarelli (sin datos) quién había inventado una masa seca caliente que se deshidrata al fuego y luego se lleva al horno para terminar su cocción la llamó con su nombre "paté á Pantarelli" como lo indican algunas fuentes, luego se cocnoció como "paté á chaud" y más tarde según otras versiones se denominó "paté á poupelin".

En el siglo XIX el chef pastelero y maestro de Marie Antoine Cáreme 1784 -1833 Jean Avice (sin datos) repostero francés chef en Bailly la mejor pastelería de la época mejoró la masa y la llamó "paté choux"como la cocnocemos en la actualidad.

Cuando el chef Cáreme alcanzó el éxito saludó a su maestro diciendo:al ilustre Avice maestro de la paté choux haciendo refrencia a que había mejorado la masa pero no inventado.

La receta de Panterelliestuvo intacta hasta el siglo XIX cuando Jean Avice haciendo uso de su creatividad transformó la receta para elaborar los "cream puff" que son lo que en Bogotá se cocnocen como repollas con rellenos dulces.

Choux es una comuna francesa del Departamento del Jura llamada Les Choux, situado en la región de Borgoña asociada al macizo del Jura una cadena montañosa en la frontera con Suiza.