LO QUE NADIE CUENTA DEL BUFETT

Un bufet es multisensorial, está dirijido al ojo, a la boca, a la naríz, al oido y a la mente, ningún arte tiene esa complejidad. Pierre Gagnaire 1950 ... chef francés ostenta tres estrellas Michelín.

Cuando las personas son invitadas a un evento social o están hospedadas en un hotel o frecuentan restaurantes que ofrecen bufet al momento de comer debe acercarse donde encuentra toda clase de alimentos desde panes, ensaladas, cortes de carnes, pollo, maríscos, cremas, en fin todo lo que el restaurante en el bufet ofrezca.

Pero tenga cuidado con lo que sirve porque si llena el plato desde el comienzo con panes y ensaladas porque le gustan mucho cuando llega a los platos principales ya tiene una sensación de llenura. En un bufet puede comer todo lo que desee sin limtaciones aunque algunas personas piensen hoy comeré todo lo que pueda y se sirven como si no hubiera un mañana. 

Todos sabemos que tenemos un limite en el estómago y no es posible hacerlo, el cerebro exagera cuando se tiene hambre por lo que hace creer que puede comer todo lo que está disponible. Después del segundo plato empieza a bajar el apetito que tenía antes de comenzar a comer, eso lo saben perfectamente los restaurantes.

La primera estrategia de los restaurantes al ofrecer un menú en el bufet es vender la ilusión de comida infinita a lo largo de las mesas porque saben que el estómago de los comensales tiene un limite, con el primer plato no hay inconveniente pero después del tercer plato el cuerpo experimenta una sensación de saciedad, el estómago se estira al limite y el cerebro envía señales de que no hay espacio para comer más comida ni bebidas.

Los expertos recomiendan que cuando se vaya a comer en un bufet se sirva con moderación lo que más le guste en porciones adecuadas y si después de haber comido suficiente desea comer más sirvase platos sencillos del menú y no olvide los postres y las bebidas.

Pero no sea la persona que le atrae la idea de comer todo lo que está dispuesto en el bufet porque piensa que todo está incluido y sirve platos altos de comida que ya en éste punto no puede consumir e lamentablemente irán a la basura.

¿Qué hacen los restaurantes que ofrecen bufet con las personas que comen demasiado? Para quienes tienen gran apetito y consumen más de lo que pagan los restaurantes tienen un modelo diseñado para el control de precios para garantizar su rentabilidad. 

En los bufet siempre habrá quienes coman demás pero los cocineros pueden servir y ofrecer comidas abundantes sin que el restaurante pierda dinero como lo señala un analisis de "The Hustle" (es un boletín digital informativo diario que informa sobre novedades en los Estados Unidos). 

¿Donde surgió la modalidad de bufet? Es una costumbre muy antigua que tiene orígen en los banquetes romanos y de la edad media como vimos en el capitulo anterior, la recuperación gastronómica la revive Francia en el siglo XVII como una forma de ostentar la riqueza de los anfitriones ante sus invitados, surgió en las recepciones de los ricos y famosos y lo denominaron "bufet froid".

En el siglo XVIII 

ORÍGEN DEL BUFET

En un bufet el precio es lo que pagas, el valor es lo que recibes.Warren Eduard Buffett magnate financiero estadounidense 1930 - 2026.

Este articulo vamos hacer un viaje por la historia y el origen del bufet que tiene raices profundas en la historia gastronómica del imperio romano. Los banquetes en la antigua Roma eran conocidos como "combivium" (vivir juntos) eran rituales sociales que duraban horas, disfrutaban de platos exóticos y extravagantes dulces y salados para demostrar riqueza, recostados en lechos dispuestos alrededor de las mesas en forma de U y un consumo de vinos y de "mulsum" (vino con miel). 

Había para amenizar en el banquete, actores, bailarinas, música y acrobacias. Para los romanos era un acto supremo de civilización y celebración de la vida afirma el filósofo, jurísta y politólogo italiano Alberto Jori 1958 ... "Los anfitriones querían ser los mejores ofreciendo abundantes platos para que los comenzales se atiborraran de comida para vomitar y seguir comiendo".

Pero según el barón Giorgio Franchetti 1865 - 1922 noble italiano coleccionísta de arte y músico en su libro "Dining Wiht the Ancient Romans" (Cenando con los antiguos romanos) esa imagen del romano que vomitaba para seguir comiendo es más un mito de la historia porque no se tienen pruebas de que haya sucedido.

El filósofo, politico, escritor y gran pensador Lucio Anneo Séneca 4 AC - 65 DC originario de Hispania* criticaba el comportamiento de la élite romana y a el se le atribuye la frase "vomitan para comer y comen para vomitar" además el término que contribuyó a reforzar la confusión fue "el vomitorum" que era la sala contigua donde los comenzales se provocaban el vomito con una pluma estimulando la garganta para regurgitar.

Con las distintas versiones que existen nunca sabremos de que es cierto y que carece de veracidad o si es un mito como dijo Franchetti. Otros autores aseguran que "el vimitorium" no tenía nada que ver con ésta practica, eran los pasillos de salida de los edificios diseñados para que la gente saliera masivamente de los espectáculos de los teatros y anfiteatros que eran multitudes.

*Hispania es el nombre en latín que los romanos utilizaban para referirse a la Península Ibérica y los territorios asociados.

¿Por qué se sirve el postre al final de la comida?

Los postres son el final feliz de después de la cena. Terri Guillemets seudónimo de Terri Woodhull escritora estadounidense 1973 ...

¿Por qué se sirve el postre después de comer? Terminar la comida con un postre tiene su origen en la antigua Roma donde tomaban panes con miel, frutas, vino y frutos secos después de comer y lo llamaban "secundae mesae" postre para nosotros, es una costumbre que no es muy conocida y menos de donde procede.

Para los romanos el postre era poner el broche de oro a una gran comida, seguramente han visto peliculas o documentales de la Roma antigua donde celebraban festines y servían copiosas comidas, los sirvientes retiraban los platos con restos de comidas saladas y traían alimentos dulces para terminar la cena, no eran postres como los que actualmente tenemos sino algo más sencillo.

Los romanos tenían un orden para las comidas:primero lo que llamaban "gustatio" entradas ligeras "primae mesae" plato fuerte y "secundae mesae" lo que llamamos postre. La influencia árabe también también ha sido importante de hecho muchos dulces que consumimos tienen origén árabe.

El nombre de postre proviene del latín "postrerum" y éste de "post" que significa después o detrás  por eso los postres se consumen después de comer. En los restaurantes, en la comidas familiares o con amigos siempre se sirve el postre al final como lo hacían los romanos, aunque hay una versión que dice que consumían algo dulce entre platos salados.

Las conversaciones de sobremesa toman una dimensión diferente degustando un delicioso postre y después un rico café bien calietico. Bueno ya saben de donde viene la costumbre de porque se sirve el postre después de comer.

ORÍGEN DE LOS NEW YORK ROLLS

Si no haz comido un New York Roll es como decir que no haz logrado tus objetivos o no haz tenido éxito en tu vida. Melody MacKenney chef repostera estadounidense 1998 ...

Los New York rolls éstos rollos de masa de croissant rellenos se volvieron muy populares desde su creación en el año 2022 por Scott Cioe chef ejecutivo repostero italoamericano (sin datos) y por el boulanger (panadero) James Belisle norteamericano (sin datos) en "Laffayette Grand Café & Bakery en Noho Manhattan New York.

Cioe y Belisle denominaron éstos rollos "croissant supreme" aunque son conocidos como New York rolls, cromboloni* o croissant rolls, su elaboración dura tres días y cuando salieron a la venta era tantisima la gente que quería probarlos que las colas eran infinitas y solo vendían uno por persona. 

Pero si usted desea hacerlos en casa puede hacerlos de manera casera con masa de croissant o masa de hojaldre, en mi otro blog www. recetariodeayeryhoy.blogspot.com encuentra la receta casera.

¿Cómo se elaboran los New Yor rolls? Se elaboran con masa de croissants cortando de 3 a 8 tiras de 3 cma de ancho por 30 de largo según el tamaño que desee hacerlos, después se enrolla una tira y sobre esa las siguientes, se engrasa un molde redondo del tamaño del rollo y se pone dentro para que guarde la forma perfecta al hornearse.

Después que estén horneados se dejan enfríar y se rellenan generosamente con lo que se desee y se cubren con glaseado. Para navidad Cioe y Belisle lanazaron una edición especial " las supreme Noel" con sabor a ponche navideño la masa, relleno de pistacho y la decoración glaseado de pistacho con bolitas de gaultería un arbusto de bayas comestibles y encima un hongo de merengue.

Después de hacerse viral en los Estados unidos llegó a Europa, japón, australia donde opciones deliciosas no faltan con nuevos sabores y texturas inigualables.

HISTORIA DEL SIROPE DE ARCE O MIEL MAPLE

                  Más moscas se atrapan con una gota de miel que con un tonel de hiel. Anónimo.

La historia del sirope de arce tiene varias leyendas según las tribus indigenas que habitan en Canadá Y en el norte de los Estados Unidos.

Mucho antes de la llegada de los europeos a Canadá y a Vermont en los Estados Unidos los indígenas amerindios* tribus nativas habían descubierto como recolectar salvia del árbol de arce y de allí nacen las leyendas que les compartiré.

Los nativos de éstas tierras tenían muchas leyendas sobre como se descubrieron la extracción de la salvia que luego hervían sobre piedras para obtener el jarabe. Cuando los Europeos en 1557 lo probaron por primera vez encontraron un sabor dulce, viscoso similar al vino delicioso,  aromático,  inconfundible, es decir les encantó.

Las leyendas transmitidas de una generación a otra de manera oral y escrita en forma "silábica" donde cada símbolo representa una consonante y una vocal juntas y cambia según la vocal que la acompaña, cuentan que el creador del universo el principe "Glooscap"

 (figura legendaria del pueblo Wabnaki indigenas que habitan en Vermont, Maine en Estados Unidos y Canadá, quiso llenar los árboles de arce con un liquido espeso, delicioso y nutritivo) El principe era representado como bondadoso, amable, benevolente, compasivo un guerrero con poderes magicos, era una figura mitica, espiritual.

Silas Tertius Rand 1810 - 1879 clérigo bautista, misionero y etnólogo canadiense (una rama de la antropología que estudia las costumbres, culturas y religión de los pueblos) fue pionero en documentar la leyenda del principe Glooscap. Dedicó su vida a estudiar el idioma y a traducir la biblia.

Posterior a Tertius Charles Godfrey Leland 1824 - 1903 humorísta, floclorísta, poeta, y abogado norteamericano en sus escritos sobre la cultura de éstos indígenas y sus tradiciones, hicieron parte de su interés como escritor, aunque los estudiosos han descubierto que Leland alteró algunas historias.

Otra leyenda asegura que Tabaldak (su nombre significa el dueño) deidad andrógina creadora del universo creo los seres humanos de piedra pero sus corazones eran duros y las rompió dejando los pedazos esparcidos por la tierra y los creó ésta vez de madera, surgiéndo el pueblo abenaki.

Otra leyenda asegura que que del cuerpo de Tabaldak desprendía un polvo que dio origen al principe Glooscap y a su hermano gemelo Malsumis al contrario de su hermano siempre hace el mal.

Según ésta leyenda la que descubrió como extraer la miel de árbol de arce fue una pequeña ardilla que un día mordió la corteza del árbol y salió un liquido espeso que comenzó a beber. Un indígena que estaba cerca viendo lo que la pequeña ardilla hacía trpó al árbol y cortó con su cuchillo  un trozo de corteza y probó el dulce liquido, todavía no era sirope de arce era solo un liquido que los indigenas bebían.

Según una fuente histórica se sabe que entre 1535 y 1542 Jackes Cartier 1491 - 1557 navegante y explorador francés reclamó para la corte de Francia lo que ho se conoce como Canadá, fue colonia francesa hasta la derrota en la guerra de los 7 años con Gran Bretaña, que tomó el control en 1759 poniendo fin a la soberanía francesa.

Durante la estadía de Cartier en Canadá un nativo le explicó que el árbol tenía el nombre de "couton" que era el nombre que los indígenas le daban al árbol de arce azúcarero = acer saccharum. 50 años después de Cartier con la llegada de Marc Lescabot 1570 - 1641 escritor, poeta, abogado francés conocido por su obra.

"Histoire de la Nouvelle France (Historia de la nueva Francia) pubicada en 1609 donde describe como los nativos recolectaban lo que el llamó "salvia de arce" y que usaban piedras calientes para hervirla y espesarla.

El sacerdote Paul le Jeume 1591 - 1664 sacerdote misionero jesuita describe ésta bebida como algo que fortalece, cuenta además que durante una terrible hambruna la población comía corteza del árbol de arce. Le Jaume compara la salvia del árbol de arce con el azúcar dulce y sabroso.

Entre los siglos XVII y XVIII las exportaciones fueron cada vez más numerosas, coincidiendo con el consumo del azúcar un producto muy costoso en ese momento reservado solo para los más adinerados. En el siglo XX el sirope de miel es un producto de consumo masivo se clasifica por categorías.

NANCY GREEN PRIMERA MODELO DE COLOR

Ser libre no es simplemente deshacerse de las cadenas de la esclavitud, sino vivir una vida digna con las tradiciones ancestrales. Jieng tribu nómada de Sudán del sur.

Nancy Hughes o Hayes 1834 - 1923, Green por su matrimonio con George Green 1839 - 1865. Nancy nació esclava y se dió a conocer después de ser liberta de su amo al ser contratada para promocionar la marca de " pancakes Aunt Jemima" aunque la receta no era suya se convirtió en una marca comercial importante en los Estados Unidos.

Al comienzo en la publicidad de la marca "Aunt Jemima"aparecía acompañada de un esposo ficticio llamado "Uncle Rastus" luego rebautizado "Uncle Mose" pero no era el esposo en la vida real aunque muchos así lo cereyeron, Nancy era viuda y también había perdido sus hijos antes de terminar la guerra civil estadounidense.

Nancy fue la primera modelo de color que apareció en los empaques de los pancakes en 1889 después de ella vinieron dos modelos más ambas de color. En 1937 Quaker Oats company registró la marca y cambió el logo aunque siempre con la imagen de una persona de color. "La mezcla de pancakes" se publicó como el primer producto de cocina listo para usar.

Dato curioso:la compañía Quaker utilizó el término "Aunt y Uncle" (tía y tío) en los empaques de los pancakes porque Nancy y George eran esclavos libertos y al haber sido esclavos se les negaba el tratamiento de "señor o señora". 

HISTORIA TEMPRANA DE LOS PANCAKES

     Los pancakes son la prueba de que las mejores cosas en la vida son sencillas. Anónimo.

Los pancakes son un desayuno tradicional en muchos hogares desde hace siglos, cada cultura tiene su propia versión y con ella su historia, desde un sencillo pancake con mantequilla y miel hasta las preparaciones más elaboradas con otros acompañantes, siempre son deliciosos y una buena manera de comenzar el día.

Los pancakes son muy versatiles sea un cocinero experimentado o una un principiante siempre le saldrán bien menos el primero que siempre sale mal. En éste articulo nos referiremos a la historia temprana y al orígen de los pancakes, desde sus versiones primitivas hasta la actualidad.

¿Cuál es el orígen de los pancakes? Tiene origen en la época grecorromana, los primeros registros escritos datan del año 500 AC, Cratino 520 AC - 425 AC poeta y escritor ateniense, considerado uno de los tres más grandes escritores griegos.

Junto a Europolis 446 AC 411 AC comediógrafo (autor especializado en la escritura de comedias satíricas y obras de teatro) y Aristófones 444 AC - 385 AC escritor griego principal exponente del género cómico de gran cultura literaria, menospreciaba la ignorancia, eran conocidos por su estilo mordáz y brillante conque atacaban a los politicos de su época.

En China los primeros registros escritos que aparecen provienen de los antiguos Romanos y griegos 500 años AC como lo describió el antes mencionado Cratino que describió una tortica caliente que desprendía el rocío de la mañana.

600 años después a finales del siglo II Galeno de Pérgamo 129 DC - 216 DC médico, filósofo, y escritor griego incluyó en su obra "De Alimentorum Facultatibus" (Sobre facultades de los alimentos) obra clásica de la dietetica antigua escrita en 3 volumenes una receta similar a los blinis rusos que se servían con miel.

En Xinjiang lo que actualmente es el este de China en el cementerio de Subeixi los arqueólogos encontraron restos de pancakes que datan de 500 y 300 años AC lo que los hace contemporáneos con la época de Cratino.

*Según Oxford English Dictionary de la Lengua Inglesa "panqueque" deriva del inglés medio lengua vernácula (nativa o propia del lugar) hablada y escrita desde aproximadamente el año 1100 siglo XI DC hasta el año 1500 siglo XV DC descendiente del inglés antiguo y anterior del inglés moderno. 

El nombre de pancake deriva de "panecake o poncake y se empezó a utilizar en la edad media, las personas tenían la creencia de que los primeros pancakes que se preparaban no se consumían porque los consideraban sagrados, los marcaban con una cruz antes de espolvorearlos con sal para alejar a los malos espiritus y los guardaban.

En la literatura de la edad moderna siglo XVI William Shekespeare 1564 - 1616 llamado el Bardo de Avon hace referencia a éstas torticas en la obra "Pericles prince of Tyre (Pericles principe de Tiro) cuando el personaje de un pescador dice: irás a mi casa y tendremos carne para las fiestas pescado para los días de ayuno y más aún pudines y torticas, serás bievenido.

En 1619 la condesa Lady Anne Clifford 14° baronesa de Dorset 1590 - 1616 escribió en su diario que preparaba pancakes con su hija y sus empleadas en la chiminea para evitar  de ésta manera que robaran el azúcar un bien costoso y muy apreciado en esa época.

En la novela "Las Uvas de la Ira" del autor Jhon Ernest Steinbeck Jr 1902 - 1968 escritor estadounidense y publicada en 1939 hace mención de los pancakes.

Thomas Austín editor de los manuscritos de "Two Fifteenth Century Cooker Books" (dos libros de cocina del siglo XV) publicado en 1888, de Austín no se conocen aspectos de su vida, solo se sabe que su labor fue académica, aconsejaba a sus lectores poner una sartén al fuego con la mantequilla, verter luego la masa y dejar que se extendiera, exactamente como aún lo hacemos.

En el año 2022 los arqueólogos excavaron en las cuevas de Dhanidar en Irak y encontraron los restos de un prototipo de un primigenio pancake, según los expertos es el hallazgo culinario más importante de 70000 de antiguedad.

Dato curioso:en 1889 se comercializó por primera vez la mezcla de pancakes industríal en Saint Joseph Missouri pequeña ciudad del condado de Buchanan situada a la orilla del río Missouri que la separa de Kansas en los Estados Unidos. Se comercializó bajo el nombre que todos conocemos "Aunt Jemima pancakes" (tía Jemima panqueques).

Quaker Oats company registró la marca en 1937 con el personaje de una ex esclava llamada Nancy Green 1834 - 1923 para promocionar la mezcla de pancakes. Nancy era niñera, cocinera y activista por los derechos de los afroamericanos, se convirtió en la primera modelo de color de la historia de los Estados Unidos.

Todos sabemos que el acompañamiento oficial de los pancakes es el sirope de arce o miel maple como también se conoce, proviene del árbol del arce nigrum, acer saccharum y arce rubrum. 

Antes de  llegada de los europeos a Canadá y norte de los Estados Unidos las tribus indígenas nativas ya habían descubierto como recolectar salvia del árbol de arce.