HISTORIA DE LA PAELLA VALENCIANA

LAS ESPECIAS EN LA ANTIGUEDAD

                            Las especias por el sabor, el color y por todas su sabor. Anónimo.

Las especias en la antiguedad eran un auténtico lujo gastronómico, los primeros productos de la historia que impulsaron las travesías maritimas a territorios desconocidos hasta entonces. Hoy las utilizamos cada día sin pensar o conocer lo dificil que fue que nosotros tuvieramos ese privilegio.

En el pasado eran de un alto costo y solo la élite podía disfrutar de ellas en sus cocinas. Las especias teien una gran importancia histórica, los romanos le dieron mucho valor y estaban vinculadas al poder adquisitivo de los adinerados de la época por su elevado costo.

Las especias estaban muy alejadas de Europa, el precio en orígen era bajo pero por lo dificil del viaje y las distancias los mercaderes justificaban las largas travesías para hacer un gran negocio. En Europa tenían la costumbre de usar hierbas en la cocina, pero con la llegada de las especias todo cambió.

En el Diccionario de Sevastían de Covarrubias y Orozco 1539 - 1613 escritor, lexicógrafo* capellán del rey Felipe II de España 1527 -1598, de 700 paginas publicado en 1611 titulado "El Tesoro de la Lengua  Castellana o española.

Dice covarrubias las especias son de gran importancia es un aténtico lujo gastronómico, las epecias son  las drogas que vienen de las Indias conque damos gusto y sabor a los guisados como son la canela, los clavos, el jengibre, la pimíenta que producen calor. En la época clásica europea la población estaba acostumbrada al uso de hierbas aromáticas de producción local para condimentar los alimentos.

Poe éste motivo valoraron mucho las especias porque aportanban otros sabores a sus platos, eran productos que tenían aromas potentes y complejos, muy difrentes a lo que estaban acostumbrados, éstos sabores modificaron la cocina romana y la élite cada vez más utilizaba las más variadas especias lo que transformó la alta cocina gracias a ellas.

Las especias eran muy costosas pagaban un tributo a roma muy alto. En el siglo I DC surgió una nueva cocina la cocina reformísta muy elaborada que llegó a convertirse en "La Cocina Clásica Romana" por el uso de éstas especias, fue una gastronomía importante que quedó como inspiración para la cocina medieval cortesana en Europa.

La edad media tiene una negra leyenda que han descartado los historiadores culinarios que utilizabn las especias para encubrie el mal estado de los alimentos y las carnes lo que queda totalmente desvirtuado porque no es así, usaban las especias como lo hacemos actualmente para sazonar los platos pero no para camuflar los que estaban en mal estado por lo que ésta leyenda se cae por su propio peso.

En Europa en la edad media se puso en practica una cocina diferente a la cocina romana aunque continuó siendo un modelo de gran prestigio y se continuaron utilizando en las mesas de los adinerados su consumo era signo de riqueza y poder.

El 21 de Diciembre de 1521 los navegantes al fin lograron su objetivo llegaron a las Islas Molucas y regresaron con los navios cargados de especias, habían abierto una ruta y el mercado de las costosas especias iba a cambiar la gastronomía occidental para siempre porque las especias estarían al alcance de todos.

Pero sucedió que al convertirse en un ingrediente que todos podían adquirir para cocinar perdieron su atractivo para las clases altas y provocó una mengua en las ventas perdiendo así el estatus de la cocina élite.

BAO BUNS - PAN TAIWANÉS

 INGREDIENTES

350 grs de harina todo uso
150 ml de leche caliente
100 ml de agua caliente
80 grs de azúcar
50 ml de aceite neutro
12 grs de levadura fresca
1 cdta de sal

PREPARACIÓN

Disolver la levadura en el agua caliente, en el mesón hacer un volcán con la harina todo uso, verter la levadura, el aceite, el azúcar, la sal por el borde la harina para que no entre en contacto con la levadura porque la mata, añadir el aceite y la leche caliente, mezclar bien hasta que la harina haya absorbido todo el liquido y esté fría para poder amasarla, levar por 60 minutos tapado con un paño de cocina húmedo.

Pasado el tiempo desgasificar, amasar ligeramente, cortar pociones, dar forma de bola, estirar cada bola con el rodillo, darle una forma ovalada, pintar con aceite y doblar, volver a leudar por 30 minutos, pasado el tiempo se disponen en una lata y se llevan al horno a 180°C por 15 minutos, Se pueden consumir solos los panes pero en Taiwan los rellenan con carnes o vegetales.

¿QUE ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?

Sin la reacción de maillard no hay sabor, es la ciencia detrás de los sabores culinarios. Esta expresión resume el proceso químico responsable del tono marrón de la costra de un pan tostado, vegetales o de la carne. Edoardo Morelli chef argentino 1983 ...

¿Qué es la reacción de maillart? La reacción de maillard conocida como "glucosilación no enzimática de proteínas" es un término técnico complicado de entender, en palabras sencillas es el proceso de transformación de los alimentos por aplicación de calor a altas temperaturas.

Ocurre diariamente en nuestras cocinas aunque el término sea desconocido para algunos es cuando hacemos un asado en parrilla, sartén, al horno o en la plancha carnes, vegetales, pollo o pescados, se forma una costra oscura, también en el arroz cuando se pega, conocido como cucayo, socarrat o torraet, en los bizcochos en la parte superior o en las galletas o el pan tostado demás.

¿Como se produce la reacción maillart? Cada alimento tiene un conjunto de compuestos de sabor diferente y distintivo que se forman durante la reacción maillard. Tiene tres fases que podemos observar:

1. En la primera fase no se produce modificación de color, en ésta fase se unen los azúcares y la proteína del alimento.

2. En la segunda fase aparece un color dorado y se producen olores.

3. En la tercera fase se forman pequeños compuestos llamados "aldehidos de strecker" que proporciona la aparición del color marrón y el olor del alimento cocido demás, ésto sucede a partir de 140°C .

Efectos de la reacción maillard:todos tenemos claro que la reacción maillard aporta sabor, color a los platos también se debe saber que el consumo regular de alimentos cocidos en exceso por no decir casi quemados por el sabor que aporta es nocivos para la salud, algunas personas les gusta comer alimentos que llaman quemados.

Dicen los endrocrinologos que la reacción maillard lleva a la aparición del "compuesto acrilamida" que se absorbe en el tracto intestinal y que se metaboliza generando "glicedamina" que están clasificados como cancerígenos y porque además disminuye el valor nutritivo del alimento, no solo daña el tracto intestinal sino los riñones, el higado, el esófago y el estómago. 

Por lo tanto aunque sea de su agrado consumir alimentos que coloquialmente llaman quemados mucho mucho cuidado porque según un estudio de la Universidad de Wisconsin y la Unversidad de Kansas en Estados Unidos econtraron que los compuestos químicos una vez dentro del organísmo se convierten en "acrilonitrilo que produce cáncer.

¿Quién descubrió la reacción maillard? La descubrió el Dr Louis Camille Maillard 1878 - 1936 médico y químico, demostró en forma detallada en 1916 que el cambio de coloración, sabor y aroma lleva a la degración química de los alimentos, un cambio que solo se produce si cocinamos en seco porque los alimentos se transforman por la aplicación de calor cuando se utilizan altas temperaturas.

ROSSINI EL COMPOSITOR, EL GASTRÓNOMO

Comer, amar, cantar y digerir son los cuatro actos de esa opera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champan. Gioachino Antonio Rossini 1792 - 1868 compositor italiano.

Rossini conocido como "el cisne de Pésaro" municipio italiano y ciudad capital de la provincia de Pésaro y Urbino en la región de las marcas, lugar de nacimiento de Gioachino. Fue sin lugar a dudas uno de los grandes compositores italianos, grande en todos los sentidos, era un hombre corpulento, gran compositor y gran gastrónomo, excelente cocinero que disfrutaba de la buena mesa.

Se retiró muy joven a los 37 años y según en sus propias palabras el motivo de su retiro "después de Gullermo Tell" un éxito más a mi carrera no añadiria nada y un fracaso podría afectarla, no tengo necesidad de más fama ni deseo exponerme a perderla.

Cuando hablamos de platos que llevan el apellido Rossini pareciera que hablamos de un famoso chef, pero no, estamos hablando del gran compositor italiano Gioachino Rossini autor de 39 operas famosas tras retirarse prematuramente de la opera compuso musica sacra, piezas para piano, música de cámara, sonatas para cuerdas en las cuatro decadas siguientes hasta su muerte.

Existen muchas preparaciones que llevan el apellido Rossini porque muchos cocineros dedicaron sus platos a su memoria.

También tenía fama de comilón cuentan que una noche fue invitado a cenar por una dama de la alta sociedad parisina y era mezquina, les irvieron porción francesa es decir muy poco, terminada la cena la señora le preguntó si le gustaría volver a cenar ¿y cuando podría ser? y Rossini le respondió "ahora mismo señora".

PRIMER CRÍTICO GASTRONÓMICO DE LA HISTORIA

Un anfitrión que no sepa trinchar, es como el poseedor de una biblioteca que no sepa leer. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynié 1758 - 1838 primer critico gastronómico de la historia.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynié noble francés, abogado, gastrónomo, periodísta, gran bebedor bebedor y comedor compulsivo, "fue el más goloso entre los literatos y el más literato entre los golosos" así describían a Grimod en su época, según Nicolas Edme Restif de la Bretonne 1734 - 1806 escritor francés.

Primer critico gastronómico, el periodísmo gastronómico nació con la primera publicación "L'almanch des Gourmands" que se publicó desde 1803 a 1812 donde hacía criticas a los restaurantes de París.

Del "L' Almananch des Gourmands" se publicaron 8 alamanaques en los que recoge los mejores trabajos de los artesanos, consejos y mucho más. El almanaque es el precursor de las actuales guías gastronómicas.

Grimod amaba tanto el teatro como la buena mesa, comenzó como escritor de teatro con unas criticas muy celebradas que publicó primero en "Le Journal des Theatres de París entre 1843 y 1847, fue una publicación histórica catalogaba la vida teatral del siglo XIX.

Más tarde publicó en "Le Journal Helvétique de Neuchatel" una Revista suiza muy importante de habla francofona, fue una gaceta literaria cientifica, politica, además publicó en 1808 "Manuel des Amphitryons" (Manual de Anfitriones) una auténtica guía para saber comportarse durante los banquetes, se convierte en el mejor anfitrión de Francia.

En 1789 escribió el libro "Reflexions sur le Plaisir par un Célibate (Reflexiones sobre el placer de un soltero) fue escrito durante su época de abogado y periodísta teatral antes de la revolución francesa, después vino la decadencia de las familias nobles.

Fue fue todo un hito en su época porque fue el primero en usar la palabra gastronomía y fue el precursor de sentar las bases de la cocina francesa tan renombrada, el primero en ejercer la critica en los restaurantes, creó un jurado encargado de degustar y puntuar los platos y productos de los restaurantes y los cocineros de París que se sometían a su dura evaluación.

Grimod organizaba banquetes alocados porque tenía un humor negro, tal vez porque su madre lo abandonó y fue rechazado por su familia porque nació con una mal formación "llamada sindactila" que son los dedos unidos por una membrana como una extremidad palmiteda menos el pulgar.

En uno de sus banquetes sentó a la mesa en el sillón de su padre a un cerdo vivo, horrorizado su padre lo envió a un convento en Nancy ciudad francesa, estudió derecho y cultivó su intelecto era un hombre muy culto, refinado y allí se incia en el mundo de la gastronomía y la buena mesa, mordáz de caracter dificil.

Grimod cambió el servicio del sistema francés en que servían todos los platos juntos y al final todo estaba frío por el servicio a la rusa que se sirven los platos escalonados es decir cuando termina un plato se trae el siguiente.

Después de la muerte de su padre regresó a París, invitó a sus amigos a oficiar como jurado degustador de un banquete, y las invitaciones que envió fueron avisos funerarios, como era conocido su ácido humor todos acudieron al banquete y fue un éxito que se repetiría cada 15 días los miercoles.

Otro día se le ocurrió invitar a sus amigos a su propio funeral al castillo de Grimod en Villiers sur Orge y cuando los invitados llegaron al funeral el difunto en persona los recibió para cenar con el ataúd en el centro de la mesa.

Con sus salidas de tono los amigos se fueron hartando de las bromas pesadas y poco a poco se fueron alejando y en su funeral muy pocos asistieron. Grimod murió por atragantarse con foie gras que comía con gran glotonería.

¿QUÉ ES UN CRITICO GASTRONÓMICO?

El requisito primordial para ser un buen crítico gastronómico consiste en visitar y comer en muchos restaurantes, va má allá de que le guste o no la comida, debe identificar el equilibrio de sabores y texturas. Carlos Roldán 1962 ... Director Escuela de gastronomía.

¿Qué es un critico gastronómico? Es un experto que evalúa creatividad, servicio y ambiente del restaurante según su experiencia culinaria, presentación de los platos así como el menú, técnicas de cocina, publicar reseñas detallas con honestidad, debe comer fuera cuantas veces pueda permitirselo.

Probar tantas comidas y estilos de cocina como le sea posible, para poder decir si la experiencia fue extraordinaria, buena o mala, suelen visitar los restaurantes de forma anónima, pagan la cuenta como cualquier cliente. Descubrir que restaurantes abren sus puertas, siempre manteniendo un perfil bajo para no ser reconocido.

Debe mantenerse informado de las novedades del sector, los eventos de la industria hotelera, tendencias, importante informarse antes de visitar cualquier establecimiento sobre cocina, vinos, platos que conforman el menú.

¿Cómo convertierse en un buen crítico gastronómico? Lo primero no existe carrera universitaria enfocada a preparar criticos gastronómicos, si alguíen te lo dice es que es un farsante, dice el cher argentino Renato D'agostino, es lo mismo que si te dicen que al graduarte te graduas de chef es falso completamente, porque chef es el jefe en la cocina.

Debe tener una formación continua para consolidar su credibilidad, capacidad para reconocer gran diversidad de sabores y texturas sin limitarse a sus preferencias personales, tener capacidad de discernimiento, talento para plasmar la experiencia culinaria, es lo que los expertos llaman un paladar amplio y desarrollado, 

Además necesita combinar un profundo conocimiento de los alimentos, ser amante de la gastronomía y tener excelentes habilidades de la escritura porque sino nadie lo va a leer, es por ésto que debe tener un titulo de periodísmo y un titulo de gastronomía ya que ambas materías son la base de cualquier crítico gastronómico.

Debe  tener conocimientos técnicos culinarios, historia de la gastronómica, para poder hacer un juicio fundamentado cuando un critico logra hacer ésto, se puede considerar un buen critico. 

Como Vemos ser critico gastronómico tiene un conjunto de responsabilidades, no cualquier persona puede ser un buen crítico gastronómico.