ORÍGEN DE LOS NEW YORK ROLLS

Si no haz comido un New York Roll es como decir que no haz logrado tus objetivos o no haz tenido éxito en tu vida. Melody MacKenney chef repostera estadounidense 1998 ...

Los New York rolls éstos rollos de masa de croissant rellenos se volvieron muy populares desde su creación en el año 2022 por Scott Cioe chef ejecutivo repostero italoamericano (sin datos) y por el boulanger (panadero) James Belisle norteamericano (sin datos) en "Laffayette Grand Café & Bakery en Noho Manhattan New York.

Cioe y Belisle denominaron éstos rollos "croissant supreme" aunque son conocidos como New York rolls, cromboloni* o croissant rolls, su elaboración dura tres días y cuando salieron a la venta era tantisima la gente que quería probarlos que las colas eran infinitas y solo vendían uno por persona. 

Pero si usted desea hacerlos en casa puede hacerlos de manera casera con masa de croissant o masa de hojaldre, en mi otro blog www. recetariodeayeryhoy.blogspot.com encuentra la receta casera.

¿Cómo se elaboran los New Yor rolls? Se elaboran con masa de croissants cortando de 3 a 8 tiras de 3 cma de ancho por 30 de largo según el tamaño que desee hacerlos, después se enrolla una tira y sobre esa las siguientes, se engrasa un molde redondo del tamaño del rollo y se pone dentro para que guarde la forma perfecta al hornearse.

Después que estén horneados se dejan enfríar y se rellenan generosamente con lo que se desee y se cubren con glaseado. Para navidad Cioe y Belisle lanazaron una edición especial " las supreme Noel" con sabor a ponche navideño la masa, relleno de pistacho y la decoración glaseado de pistacho con bolitas de gaultería un arbusto de bayas comestibles y encima un hongo de merengue.

Después de hacerse viral en los Estados unidos llegó a Europa, japón, australia donde opciones deliciosas no faltan con nuevos sabores y texturas inigualables.

HISTORIA DEL SIROPE DE ARCE O MIEL MAPLE

                  Más moscas se atrapan con una gota de miel que con un tonel de hiel. Anónimo.

La historia del sirope de arce tiene varias leyendas según las tribus indigenas que habitan en Canadá Y en el norte de los Estados Unidos.

Mucho antes de la llegada de los europeos a Canadá y a Vermont en los Estados Unidos los indígenas amerindios* tribus nativas habían descubierto como recolectar salvia del árbol de arce y de allí nacen las leyendas que les compartiré.

Los nativos de éstas tierras tenían muchas leyendas sobre como se descubrieron la extracción de la salvia que luego hervían sobre piedras para obtener el jarabe. Cuando los Europeos en 1557 lo probaron por primera vez encontraron un sabor dulce, viscoso similar al vino delicioso,  aromático,  inconfundible, es decir les encantó.

Las leyendas transmitidas de una generación a otra de manera oral y escrita en forma "silábica" donde cada símbolo representa una consonante y una vocal juntas y cambia según la vocal que la acompaña, cuentan que el creador del universo el principe "Glooscap"

 (figura legendaria del pueblo Wabnaki indigenas que habitan en Vermont, Maine en Estados Unidos y Canadá, quiso llenar los árboles de arce con un liquido espeso, delicioso y nutritivo) El principe era representado como bondadoso, amable, benevolente, compasivo un guerrero con poderes magicos, era una figura mitica, espiritual.

Silas Tertius Rand 1810 - 1879 clérigo bautista, misionero y etnólogo canadiense (una rama de la antropología que estudia las costumbres, culturas y religión de los pueblos) fue pionero en documentar la leyenda del principe Glooscap. Dedicó su vida a estudiar el idioma y a traducir la biblia.

Posterior a Tertius Charles Godfrey Leland 1824 - 1903 humorísta, floclorísta, poeta, y abogado norteamericano en sus escritos sobre la cultura de éstos indígenas y sus tradiciones, hicieron parte de su interés como escritor, aunque los estudiosos han descubierto que Leland alteró algunas historias.

Otra leyenda asegura que Tabaldak (su nombre significa el dueño) deidad andrógina creadora del universo creo los seres humanos de piedra pero sus corazones eran duros y las rompió dejando los pedazos esparcidos por la tierra y los creó ésta vez de madera, surgiéndo el pueblo abenaki.

Otra leyenda asegura que que del cuerpo de Tabaldak desprendía un polvo que dio origen al principe Glooscap y a su hermano gemelo Malsumis al contrario de su hermano siempre hace el mal.

Según ésta leyenda la que descubrió como extraer la miel de árbol de arce fue una pequeña ardilla que un día mordió la corteza del árbol y salió un liquido espeso que comenzó a beber. Un indígena que estaba cerca viendo lo que la pequeña ardilla hacía trpó al árbol y cortó con su cuchillo  un trozo de corteza y probó el dulce liquido, todavía no era sirope de arce era solo un liquido que los indigenas bebían.

Según una fuente histórica se sabe que entre 1535 y 1542 Jackes Cartier 1491 - 1557 navegante y explorador francés reclamó para la corte de Francia lo que ho se conoce como Canadá, fue colonia francesa hasta la derrota en la guerra de los 7 años con Gran Bretaña, que tomó el control en 1759 poniendo fin a la soberanía francesa.

Durante la estadía de Cartier en Canadá un nativo le explicó que el árbol tenía el nombre de "couton" que era el nombre que los indígenas le daban al árbol de arce azúcarero = acer saccharum. 50 años después de Cartier con la llegada de Marc Lescabot 1570 - 1641 escritor, poeta, abogado francés conocido por su obra.

"Histoire de la Nouvelle France (Historia de la nueva Francia) pubicada en 1609 donde describe como los nativos recolectaban lo que el llamó "salvia de arce" y que usaban piedras calientes para hervirla y espesarla.

El sacerdote Paul le Jeume 1591 - 1664 sacerdote misionero jesuita describe ésta bebida como algo que fortalece, cuenta además que durante una terrible hambruna la población comía corteza del árbol de arce. Le Jaume compara la salvia del árbol de arce con el azúcar dulce y sabroso.

Entre los siglos XVII y XVIII las exportaciones fueron cada vez más numerosas, coincidiendo con el consumo del azúcar un producto muy costoso en ese momento reservado solo para los más adinerados. En el siglo XX el sirope de miel es un producto de consumo masivo se clasifica por categorías.

NANCY GREEN PRIMERA MODELO DE COLOR

Ser libre no es simplemente deshacerse de las cadenas de la esclavitud, sino vivir una vida digna con las tradiciones ancestrales. Jieng tribu nómada de Sudán del sur.

Nancy Hughes o Hayes 1834 - 1923, Green por su matrimonio con George Green 1839 - 1865. Nancy nació esclava y se dió a conocer después de ser liberta de su amo al ser contratada para promocionar la marca de " pancakes Aunt Jemima" aunque la receta no era suya se convirtió en una marca comercial importante en los Estados Unidos.

Al comienzo en la publicidad de la marca "Aunt Jemima"aparecía acompañada de un esposo ficticio llamado "Uncle Rastus" luego rebautizado "Uncle Mose" pero no era el esposo en la vida real aunque muchos así lo cereyeron, Nancy era viuda y también había perdido sus hijos antes de terminar la guerra civil estadounidense.

Nancy fue la primera modelo de color que apareció en los empaques de los pancakes en 1889 después de ella vinieron dos modelos más ambas de color. En 1937 Quaker Oats company registró la marca y cambió el logo aunque siempre con la imagen de una persona de color. "La mezcla de pancakes" se publicó como el primer producto de cocina listo para usar.

Dato curioso:la compañía Quaker utilizó el término "Aunt y Uncle" (tía y tío) en los empaques de los pancakes porque Nancy y George eran esclavos libertos y al haber sido esclavos se les negaba el tratamiento de "señor o señora". 

HISTORIA TEMPRANA DE LOS PANCAKES

     Los pancakes son la prueba de que las mejores cosas en la vida son sencillas. Anónimo.

Los pancakes son un desayuno tradicional en muchos hogares desde hace siglos, cada cultura tiene su propia versión y con ella su historia, desde un sencillo pancake con mantequilla y miel hasta las preparaciones más elaboradas con otros acompañantes, siempre son deliciosos y una buena manera de comenzar el día.

Los pancakes son muy versatiles sea un cocinero experimentado o una un principiante siempre le saldrán bien menos el primero que siempre sale mal. En éste articulo nos referiremos a la historia temprana y al orígen de los pancakes, desde sus versiones primitivas hasta la actualidad.

¿Cuál es el orígen de los pancakes? Tiene origen en la época grecorromana, los primeros registros escritos datan del año 500 AC, Cratino 520 AC - 425 AC poeta y escritor ateniense, considerado uno de los tres más grandes escritores griegos.

Junto a Europolis 446 AC 411 AC comediógrafo (autor especializado en la escritura de comedias satíricas y obras de teatro) y Aristófones 444 AC - 385 AC escritor griego principal exponente del género cómico de gran cultura literaria, menospreciaba la ignorancia, eran conocidos por su estilo mordáz y brillante conque atacaban a los politicos de su época.

En China los primeros registros escritos que aparecen provienen de los antiguos Romanos y griegos 500 años AC como lo describió el antes mencionado Cratino que describió una tortica caliente que desprendía el rocío de la mañana.

600 años después a finales del siglo II Galeno de Pérgamo 129 DC - 216 DC médico, filósofo, y escritor griego incluyó en su obra "De Alimentorum Facultatibus" (Sobre facultades de los alimentos) obra clásica de la dietetica antigua escrita en 3 volumenes una receta similar a los blinis rusos que se servían con miel.

En Xinjiang lo que actualmente es el este de China en el cementerio de Subeixi los arqueólogos encontraron restos de pancakes que datan de 500 y 300 años AC lo que los hace contemporáneos con la época de Cratino.

*Según Oxford English Dictionary de la Lengua Inglesa "panqueque" deriva del inglés medio lengua vernácula (nativa o propia del lugar) hablada y escrita desde aproximadamente el año 1100 siglo XI DC hasta el año 1500 siglo XV DC descendiente del inglés antiguo y anterior del inglés moderno. 

El nombre de pancake deriva de "panecake o poncake y se empezó a utilizar en la edad media, las personas tenían la creencia de que los primeros pancakes que se preparaban no se consumían porque los consideraban sagrados, los marcaban con una cruz antes de espolvorearlos con sal para alejar a los malos espiritus y los guardaban.

En la literatura de la edad moderna siglo XVI William Shekespeare 1564 - 1616 llamado el Bardo de Avon hace referencia a éstas torticas en la obra "Pericles prince of Tyre (Pericles principe de Tiro) cuando el personaje de un pescador dice: irás a mi casa y tendremos carne para las fiestas pescado para los días de ayuno y más aún pudines y torticas, serás bievenido.

En 1619 la condesa Lady Anne Clifford 14° baronesa de Dorset 1590 - 1616 escribió en su diario que preparaba pancakes con su hija y sus empleadas en la chiminea para evitar  de ésta manera que robaran el azúcar un bien costoso y muy apreciado en esa época.

En la novela "Las Uvas de la Ira" del autor Jhon Ernest Steinbeck Jr 1902 - 1968 escritor estadounidense y publicada en 1939 hace mención de los pancakes.

Thomas Austín editor de los manuscritos de "Two Fifteenth Century Cooker Books" (dos libros de cocina del siglo XV) publicado en 1888, de Austín no se conocen aspectos de su vida, solo se sabe que su labor fue académica, aconsejaba a sus lectores poner una sartén al fuego con la mantequilla, verter luego la masa y dejar que se extendiera, exactamente como aún lo hacemos.

En el año 2022 los arqueólogos excavaron en las cuevas de Dhanidar en Irak y encontraron los restos de un prototipo de un primigenio pancake, según los expertos es el hallazgo culinario más importante de 70000 de antiguedad.

Dato curioso:en 1889 se comercializó por primera vez la mezcla de pancakes industríal en Saint Joseph Missouri pequeña ciudad del condado de Buchanan situada a la orilla del río Missouri que la separa de Kansas en los Estados Unidos. Se comercializó bajo el nombre que todos conocemos "Aunt Jemima pancakes" (tía Jemima panqueques).

Quaker Oats company registró la marca en 1937 con el personaje de una ex esclava llamada Nancy Green 1834 - 1923 para promocionar la mezcla de pancakes. Nancy era niñera, cocinera y activista por los derechos de los afroamericanos, se convirtió en la primera modelo de color de la historia de los Estados Unidos.

Todos sabemos que el acompañamiento oficial de los pancakes es el sirope de arce o miel maple como también se conoce, proviene del árbol del arce nigrum, acer saccharum y arce rubrum. 

Antes de  llegada de los europeos a Canadá y norte de los Estados Unidos las tribus indígenas nativas ya habían descubierto como recolectar salvia del árbol de arce.

HISTORIA DE LA PAELLA VALENCIANA

                         Hecha la paella buena o mala hay que comerla. Refrán valenciano.

Aunque la conocemos como "paella" en el manuscrito "Avisos i instrucciones per lo Principiant Cuyner" (avisos e intrucciones para el cocinero principienate) atribuido al fraile francíscano Josep Orri (sin datos).

Se denominaba "arroz a la valenciana para distínguirla de otras preparaciones como el arroz a la catalana caldoso y la receta del arroz a la valenciana debía quedar seco. En España concretamente en Valencia de donde es originaria la "paella" las tradiciones culinarias tienen siglos de antiguedad.

Algunos platos como el que hoy nos ocupa se siguen preparando y sirviendo como se ha hecho desde hace cientos de años porque una vez que los cocineros encontraron la combinación perfecta de ingredientes y como mezclarlos ¿Para qué alterar la receta y su preparación?.

La historia de "la paella" comienza según registros históricos en el siglo XVI durante el reinado del rey Felipe II de España 1527 - 1598 llamado el prudente. El 14 de Noviembre llegó al palacio real El Alcazar de Madrid desaparecido en la madrugada del 24 - 25 de Diciembre de 1734 por un voráz incendio.

Cuatro jóvenes de la nobleza imperial japonesa en una misión diplomática fueron agasajados en la corte con una "paella" como cuenta el cocinero y escritor real Francísco Martinez Montiño del que poco se conoce su biografía, solo se sabe que fue cocinero por 34 años de tres reyes.

Felipe II 1527 - 1598 llamado el prudente, Felipe III 1578 - 1621 llamado el piadoso y Felipe IV 1605 - 1660 llamado el grande. Martinez fue el autor del libro de cocina "Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería" que es uno de los libros más importantes de la gastronomía española, contiene 500 recetas y ha sido impreso varias veces.

La primera vez que aparece escrita la receta de "arroz a la valenciana" como se denominaba en ese momento donde ya se distinguía los aspectos técnicos referente a su elaboración remarcando como debía quedar y sus ingredientes.

En 1857 en el libro "La Cocina Moderna"Escrito por Manuel Garciarena (sin datos) y Mariano Muñoz (sin datos) aparece la receta con el nombre de "Sartén a la Valenciana" haciendo alusión a la sartén donde se prepara "la paella" La Cocina Moderna se publicó por entregas semanales de 16 paginas entre los años 1857 y 1858 hasta completar dos tomos con más de 600 folios. En el siglo XIX se adoptó el nombre oficial de "Paella a la Valenciana".

En documentos del siglo XVIII se han econtrado menús del marqués de campo José de Campo Pérez 1814 - 1889 editor naviero, alcalde de Valencia y político español ofreció en una cena a la reina María Luisa de Parma 1765 -1819 esposa del rey Carlos IV de España 1748 - 1819 llamado el cazador  "paella valenciana".

A mediados del siglo XVIII en el homenaje al diputado de las cortes constituyentes republicanas Antonio  Manuel de la Misericordia Pedregal y Guerrero 1840 - 1906 ex sacerdote católico que colgó la sotana en la revolución del 28 de Septiembre de 1868 por no estar conforme con los dogmas que tenía que enseñar.

La revolución del 28 de Septiembre llamada la septembrina depuso a la reina Isabel II de España llamada la reina de los tristes destinos 1830 - 1904 marcando un reinado de 25 años, esposa del rey consorte Francísco de Asís María Fernando de Borbón y Borbón dos Sicilias 1822 - 1902.

La paella valenciana es símbolo de unión familiar, es herencia, cultura y tradición nombrada de interés cultural e inmaterial de la Unesco.

PAELLA VALENCIANA ORIGINAL

       A la paella lo que le va bien es la leña. Rafael Vidal ? - 2005 maestro paellero valenciano.

Se han escrito ríos de tinta sobre el orígen de la paella desde su antiguo orígen y sus ingredientes por diferentes expertos culinarios, en ésta ocasión hablaremos de la paella original tal como la describió y preparaba en su restaurante el maestro paellero Rafael Vidal.

Los debates gastronómicos son candentes sobre los ingredientes de la paella, los investigadores publicaron un articulo en "La Revista cientifica más prestigiosa sobre alimentación global llamada "International Journal of Gastronomy and Food Science creada en el país Vasco para unir ciencia y cocina, impulsada por instituciones vascas de alto nivel en investigacion gastronómica.

La paella dicen que se originó en Valencia en el siglo en el siglo XVIII y expertos gastronómicos aseguran que se piede en la bruma de los tiempos, como veremos en el siguiente articulo "La Historia de la paella valenciana" contrario a lo que se cree y ofrecen los restaurantes "la paella original" y como la consumen en Valencia no lleva maríscos se prepara con diez ingredientes específicos:

Pollo, conejo, azafrán, tomate frito, judías verdes que son habichuelas conocidas como ferraura o bajoqueta, alubias blancas, arroz de Valencia senia, bomba o albufera y por si fuera poco agua de la zona de Valencia requisito imposible fuera de ésta ciudad. 

Y algo muy importante añade el chef Vidal lo que le va bien a la paella es prepararla en fogón de leña y en una paellera grande, nada de prepararla en estufa de gas o eléctrica y la debe preparar un hombre no mujeres, aunque admite que eso ha cambiado aunque no lo comparte.

Los purístas valencianos están de plácemes por la denominación de origen que le otorgo "La Consellería de Agricultura de la comunidad Valenciana" como único plato que podrá llamarse "paella" los demás platos de arroz con otros ingredientes diferente incluidos maríscos, se podrán denominar según el ingrediente principal y según en palabras de los valencianos común y corrientes es arroz con cosas.

"Que ésto quede claro" decía el reconocido maestro paellero valenciano Rafael Vidal ? - 2005 fue chef y propietario del Restaurante Levante en Benisanó Valencia considerado el templo de "la auténtica paella" El chef Vidal fue embajador y defensor por más de dos décadas de la receta tradicional de la paella valenciana.