ROSSINI EL COMPOSITOR, EL GASTRÓNOMO

Comer, amar, cantar y digerir son los cuatro actos de esa opera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champan. Gioachino Antonio Rossini 1792 - 1868 compositor italiano.

Rossini conocido como "el cisne de Pésaro" municipio italiano y ciudad capital de la provincia de Pésaro y Urbino en la región de las marcas, lugar de nacimiento de Gioachino. Fue sin lugar a dudas uno de los grandes compositores italianos, grande en todos los sentidos, era un hombre corpulento, gran compositor y gran gastrónomo, excelente cocinero que disfrutaba de la buena mesa.

Se retiró muy joven a los 37 años y según en sus propias palabras el motivo de su retiro "después de Gullermo Tell" un éxito más a mi carrera no añadiria nada y un fracaso podría afectarla, no tengo necesidad de más fama ni deseo exponerme a perderla.

Cuando hablamos de platos que llevan el apellido Rossini pareciera que hablamos de un famoso chef, pero no, estamos hablando del gran compositor italiano Gioachino Rossini autor de 39 operas famosas tras retirarse prematuramente de la opera compuso musica sacra, piezas para piano, música de cámara, sonatas para cuerdas en las cuatro decadas siguientes hasta su muerte.

Existen muchas preparaciones que llevan el apellido Rossini porque muchos cocineros dedicaron sus platos a su memoria.

También tenía fama de comilón cuentan que una noche fue invitado a cenar por una dama de la alta sociedad parisina y era mezquina, les irvieron porción francesa es decir muy poco, terminada la cena la señora le preguntó si le gustaría volver a cenar ¿y cuando podría ser? y Rossini le respondió "ahora mismo señora".

PRIMER CRÍTICO GASTRONÓMICO DE LA HISTORIA

Un anfitrión que no sepa trinchar, es como el poseedor de una biblioteca que no sepa leer. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynié 1758 - 1838 primer critico gastronómico de la historia.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynié noble francés, abogado, gastrónomo, periodísta, gran bebedor bebedor y comedor compulsivo, "fue el más goloso entre los literatos y el más literato entre los golosos" así describían a Grimod en su época, según Nicolas Edme Restif de la Bretonne 1734 - 1806 escritor francés.

Primer critico gastronómico, el periodísmo gastronómico nació con la primera publicación "L'almanch des Gourmands" que se publicó desde 1803 a 1812 donde hacía criticas a los restaurantes de París.

Del "L' Almananch des Gourmands" se publicaron 8 alamanaques en los que recoge los mejores trabajos de los artesanos, consejos y mucho más. El almanaque es el precursor de las actuales guías gastronómicas.

Grimod amaba tanto el teatro como la buena mesa, comenzó como escritor de teatro con unas criticas muy celebradas que publicó primero en "Le Journal des Theatres de París entre 1843 y 1847, fue una publicación histórica catalogaba la vida teatral del siglo XIX.

Más tarde publicó en "Le Journal Helvétique de Neuchatel" una Revista suiza muy importante de habla francofona, fue una gaceta literaria cientifica, politica, además publicó en 1808 "Manuel des Amphitryons" (Manual de Anfitriones) una auténtica guía para saber comportarse durante los banquetes, se convierte en el mejor anfitrión de Francia.

En 1789 escribió el libro "Reflexions sur le Plaisir par un Célibate (Reflexiones sobre el placer de un soltero) fue escrito durante su época de abogado y periodísta teatral antes de la revolución francesa, después vino la decadencia de las familias nobles.

Fue fue todo un hito en su época porque fue el primero en usar la palabra gastronomía y fue el precursor de sentar las bases de la cocina francesa tan renombrada, el primero en ejercer la critica en los restaurantes, creó un jurado encargado de degustar y puntuar los platos y productos de los restaurantes y los cocineros de París que se sometían a su dura evaluación.

Grimod organizaba banquetes alocados porque tenía un humor negro, tal vez porque su madre lo abandonó y fue rechazado por su familia porque nació con una mal formación "llamada sindactila" que son los dedos unidos por una membrana como una extremidad palmiteda menos el pulgar.

En uno de sus banquetes sentó a la mesa en el sillón de su padre a un cerdo vivo, horrorizado su padre lo envió a un convento en Nancy ciudad francesa, estudió derecho y cultivó su intelecto era un hombre muy culto, refinado y allí se incia en el mundo de la gastronomía y la buena mesa, mordáz de caracter dificil.

Grimod cambió el servicio del sistema francés en que servían todos los platos juntos y al final todo estaba frío por el servicio a la rusa que se sirven los platos escalonados es decir cuando termina un plato se trae el siguiente.

Después de la muerte de su padre regresó a París, invitó a sus amigos a oficiar como jurado degustador de un banquete, y las invitaciones que envió fueron avisos funerarios, como era conocido su ácido humor todos acudieron al banquete y fue un éxito que se repetiría cada 15 días los miercoles.

Otro día se le ocurrió invitar a sus amigos a su propio funeral al castillo de Grimod en Villiers sur Orge y cuando los invitados llegaron al funeral el difunto en persona los recibió para cenar con el ataúd en el centro de la mesa.

Con sus salidas de tono los amigos se fueron hartando de las bromas pesadas y poco a poco se fueron alejando y en su funeral muy pocos asistieron. Grimod murió por atragantarse con foie gras que comía con gran glotonería.

¿QUÉ ES UN CRITICO GASTRONÓMICO?

El requisito primordial para ser un buen crítico gastronómico consiste en visitar y comer en muchos restaurantes, va má allá de que le guste o no la comida, debe identificar el equilibrio de sabores y texturas. Carlos Roldán 1962 ... Director Escuela de gastronomía.

¿Qué es un critico gastronómico? Es un experto que evalúa creatividad, servicio y ambiente del restaurante según su experiencia culinaria, presentación de los platos así como el menú, técnicas de cocina, publicar reseñas detallas con honestidad, debe comer fuera cuantas veces pueda permitirselo.

Probar tantas comidas y estilos de cocina como le sea posible, para poder decir si la experiencia fue extraordinaria, buena o mala, suelen visitar los restaurantes de forma anónima, pagan la cuenta como cualquier cliente. Descubrir que restaurantes abren sus puertas, siempre manteniendo un perfil bajo para no ser reconocido.

Debe mantenerse informado de las novedades del sector, los eventos de la industria hotelera, tendencias, importante informarse antes de visitar cualquier establecimiento sobre cocina, vinos, platos que conforman el menú.

¿Cómo convertierse en un buen crítico gastronómico? Lo primero no existe carrera universitaria enfocada a preparar criticos gastronómicos, si alguíen te lo dice es que es un farsante, dice el cher argentino Renato D'agostino, es lo mismo que si te dicen que al graduarte te graduas de chef es falso completamente, porque chef es el jefe en la cocina.

Debe tener una formación continua para consolidar su credibilidad, capacidad para reconocer gran diversidad de sabores y texturas sin limitarse a sus preferencias personales, tener capacidad de discernimiento, talento para plasmar la experiencia culinaria, es lo que los expertos llaman un paladar amplio y desarrollado, 

Además necesita combinar un profundo conocimiento de los alimentos, ser amante de la gastronomía y tener excelentes habilidades de la escritura porque sino nadie lo va a leer, es por ésto que debe tener un titulo de periodísmo y un titulo de gastronomía ya que ambas materías son la base de cualquier crítico gastronómico.

Debe  tener conocimientos técnicos culinarios, historia de la gastronómica, para poder hacer un juicio fundamentado cuando un critico logra hacer ésto, se puede considerar un buen critico. 

Como Vemos ser critico gastronómico tiene un conjunto de responsabilidades, no cualquier persona puede ser un buen crítico gastronómico.

EL MUNDO EN UN GRANO DE ARROZ

Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir. Confucio filósofo chino 551 AC - 479 AC.

¿Cuál es el orígen del arroz? Se ha debatido hasta el cansancio sobre el orígen del arroz y su cultivo aunque se sabe con certeza que proviene del sur de Asia. El arroz es considerado un cereal muy antiguo razón por la cual no ha sido posible establecer con exactitud la época en que se empezó a cultivar, los chinos aseguran que fue 8000 años AC.

La historia del arroz se teje a lo largo de los siglos en los fértiles campos húmedos del delta del río Yangtze en China donde se cree que se cultivó por primera vez entre 5000 a 8000 años AC el arroz de grano corto y años más tarde en sudeste asíatico el arroz de grano largo. En China consideraban el arroz como una ceremonia importante reservada solo para el emperador.

El arroz un tesoro asíatico viajó a través de las rutas comerciales a tierras lejanas llevando consigo un legado culinario importante, con la conquista de los españoles llegó a nuestra tierra donde se arraigó en la gastronomía de cada región. El arroz se convirtió en un lienzo en blanco adaptandose a las manos creativas de las cocineras de la época desde las celebraciones hasta los días cotidianos el arroz se ha integrado perfectamente a nuestras cocinas. 

El arroz un grano tan pequeño es un ingrediente muy importante en la gastronomía oriental y de muchos países incluyendo Colombia. El maíz y el trigo son los cereales más cultivados en el mundo y el arroz el más consumido, nos recuerda la historia compartida de las diferentes culturas que ha través del tiempo han encontrado en éste pequeño grano un elemento esencial para su alimentación. 

Cada región ha desarrollado sus propias recetas contribuyendo así a la diversidad de la gastronomía colombiana. La introducción del arroz durante la colonia dejó una huella duradera en nuestras cocinas, fusionando ingredientes autóctonos con la gastronomía española y africana dando lugar a creaciones maravillosas, únicas reflejando la riqueza culinaria del país.

El arroz es tan importante que La Asamblea General de las Naciones Unidas ONU por sus siglas en inglés declaró el día 31 de Octubre como el día Internacional del arroz.

¿Cuando llegó a Europa? Pasó mucho tiempo antes que el arroz fuera introducido en Europa por los árabes en la edad media y mucho más para que llegara a nuestro continente con la conquista. El arroz (oryza Sativa) se expandió desde oriente lentamente al mediterráneo hacia el año 800 AC, Cristobal Colón 1451 -1506 lo introdujo en 1493 en el segundo viaje, pero su cultivo y consumo se consolidó en el siglo XVI.

¿Cuando llegó el arroz al Nuevo Reino de Granada lo que sería Colombia en 1886? Según el historiador fray Pedro Simón francíscano cronísta, antropólogo, historiador y misionero español 1574 - 1628 afirmó que en 1580 el Valle de la Magadalena en el Tolima, se sembraron las primeras semillas de arroz en el area del municipio del Prado y en 1778 los jesuitas lo introdujeron en San Jerónimo Antioquia.

En 1908 se inició la siembra a escala comercial en los llanos orientales utilizando mano de obra de una colonia penal situada a 130 kilomentros de Bogotá llamada"Colonia Penal de los Llanos Orientales" en el municipio de acacías Meta. Actualmente se conoce con el nombre de "Penitenciaría Colonía Agricola de Acacías para resocializar las personas privadas de su libertad.

El departamento del Meta también ocupa un lugar importante en la siembra del arroz. En 1984 se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de semillas de Fedearroz y el sacerdote que bendijo la instalaciones Moises Rodriguez Pineda (sin datos) afirmó que si Jesús hubiera nacido en los llanos orientales las hostias serían de arroz y no de trigo.

Curosidades del arroz:en la antiguedad no solo era un alimento diario sino objeto de veneración y culto representaba la vida, era símbolo de fecundidad y por eso surgió la costumbre de tirar arroz a los recién casados.

TROU NORMAND - AGUJERO NORMANDO

                                              Bebe poco pero bebe bien. Lema normando.

Trou Normand (agujero normando) es una antigua tradición francesa originaria de Normandía ciudad situada al norte de Francia, habitual en las bodas o comidas festivas, consiste en tomar una pequeña copa con aguardiente de manzana conocido como calvados en medio de la comida o antes de comer los quesos para estimular el apetito porque se cree que ayuda a crear un espacio en el estómago para seguir con los siguientes platos.

Pero ésta teoría según estudios recientes revelan que es completamente falsa, de hecho tiene el efecto contrario, así que "el trou normand o agujero normando es un mito aunque se remonta al siglo XVI con la invención del aguardiente de manzanas (calvados).

Pra los franceses es tan importante ésta costumbre que en 1996 se creó "L' Grand Orde du Trou Normand des Calvados, Cidres et Pommeau" "La Hermandad de los Caballeros del Agujero Normando" se creó en la cuidad de Caen región de Normandía, actualmente la sede se encuentra en la comuna Truee  et Mue cerca a Caen.

La hermandad realiza eventos donde sus miembros vestidos de trajes de época tradicionales nombran nuevos caballeros y hacen catas para asegurar la costumbre de tomar calvados yproteger los productos emblemaáticos de la región "el calvados, la cidra y el pommeau que es un licor elaborado con 2/3 de jugo de manzana y 1/3 de calvados, añejado en barricas de roble por 18 meses con un contenido alcóholico de 16% - 18%.

En los restaurantes tienen una versión de trou normand es un postre compuesto por dos bolas de helado de manzana y una pequeña cantidad de calvados.

DOGGI BAG - BOLSA PARA PERROS

Pedir en el restaurante una caja o bolsa para llevar la comida que no se consumió, es una excelente opción para que el restaurante no tire la comida que puede ser aprovechada Javier Garcia Peña 2007 ... jefe de sala*.

"Doggi bag traduce literalmente bolsa para perro" para llevar la comida que no consumió, en el restaurante y desea llevarsela a casa para su mascota aunque se sabe que quién lo pide lo consumirá pero por verguenza dice que son sobras para el perro que a lo mejor ni mascota tendrá.

"Doggi bag"este termino se escucha muy mal, tampoco se debe decir "take away" comida para llevar porque es un aglicismo (préstamo de palabras en inglés) que además no se debe usar se confunde con el servicio de comida para llevar.

No tiene porque avergonzarse de pedir una caja o bolsa según de lo que el restaurante disponga cuando la porción de comida es mayor de la que la que pudo consumir, las raciones algunas veces son tan abundantes que que resulta imposible terminar todo.

¿Cómo pedir una caja o bolsa para llevar lo que no se consumió? Sencillamente pedir por favor que le empaquen lo que sea que haya sobrado para llevar, o puede que el camarero observe que dejó comida y le pregunte ¿desea que lo empaque para llevar? Actualmente los camareros lo hacen sin estigmatizar a las perdonas porque no está mal visto.

 No es vergonzoso pedir que le empaquen la comida que no consumió, no necesita pedir un doggi bag insinuando que es para el perro sabiendo que lo consumirá después, pida simplemente una caja o bolsa

¿Donde surgió la palabra doggi bag? En el sur de los Estados Unidos para llevar las sobras al perro o para consumirlas luego vaya usted a saber. La costumbre se fue extendiendo por todo el mundo evitando así el desperdicio de comida en los restaurantes ya que era alto el nivel de despilfarro que se producía por las sobras de los consumidores.

¿Cuando comenzó ésta practica de llevar a casa lo que no se consumió en el restaurante? Surgió después de la segunda guerra mundíal eran tiempos dificiles y en Estados Unidos se les ocurrió la idea de ofrecer bolsas de papel a los clientes para que llevaran a sus casas lo que no consumían, no para darsela a los perros sino para su consumo.

No podía terminar sin contarles una anécdota de hace muchos años ya cuando la gente sentía pena de pedir bolsas (en ese tiempo usaban papel aluminio) para llevar lo que no consumían.

Resulta que un señor fue a comer a Kokorico restaurante donde vendían pollos, comió y le sobró alguna presa y le dijo el camarero que se la empacara para llevarsela al perrito que tenía en casa, está perfecto dijo el camarero y cuando regresó traía un paquete grande no solo lo que había dejado sino muchos huesos de pollo del consumo de otras personas.

El señor lo recibió contento porque pensó que el camarero generoso le había puesto más pollito para su mascota y cuando llegó a la casa se dio cuenta de que con su presa de pollo lo que había eran huesos de pollo que otros comenzales habían comido pollo, tuvo que botarlo porque ni siquiera tenía perro.

*Jefe de sala de un restaurante es la persona responsable de la organozación y servicio del comedor, se asegura de que el servicio se realice a a perfección.

ORÍGEN DEL PICNIC

Tendieronse y haciendo manteles de yerbas pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces,rajas de queso, huesos mondos de jamón. *Miguel de Cervantes Saavedra escritor, poeta dramaturgo, soldado español 1547 - 16161.

"Picnic" sinonimo de comida informal que se raliza al aire libre con la familia y/o amigos, poder disfrutar de un día soleado en un lugar cercano a un lago de ser posible, son momentos que no se olvidan, una forma de romper la rutina diaria y de pasarlo bien.

¿Qué se considera infaltable en un picnic? Una canasta de mimbre, una nevera para mantener las bebidas frías, hielo, agua embotellada, jugos naturales, bebidas, pan, quesos, snacks, vino, frutas, sanduches, servilletas, platos, vasos, copas para el vino, un sacacorcho y una bolsa para recoger los desheschos y dejar el lugar limpio.

Sin olvidar el mantel "Vichy" ¿Por qué llaman vichy al mantel? Porque tiene una estrecha relación con Francia "Vichy" es una ciudad francesa situada al centro del país cuyo nombre hace referencia a éste tejido tradicional. En el siglo XIX su uso se extendió y se consideró un estilo campestre, además de resistente fácil de lavar.

A pesar de que se usa desde "la bella época  1870 - 1914" es como decir "la época dorada francesa francesa"que terminó con el inicio de la primera guerra mundíal, se consolidó como un diseño clasico para comidas al aire libre. "La ciudad de Vichy" se convirtió en un gran productor de ésta tela dando nombre al estampado a cuadros rojo y blanco.

De donde viene la palabra"picnic"se desconoce su procedencia pero algunos investigadores afirman que proviene del francés, es una palabra utilizada cuando se va a comer al aire libre, muchas personas piensan que "picnic" proviene del idioma inglés inglés pero se cree que viene de la palabra francesa"piqui - nique.

 "Piqui proviene del verbo francés piquer que significa picotear y nique significa cosa de poca sin importancia".

¿Cuando surgió la palabra Picnic en inglés? La palabra "picnic"apareció por primera en inglés en una carta de las 430 que le envió a su hijo Philip Stanhope 1732 - 1768 Lord Philip Domer Stanhope 4° conde de Chesterfield 1694 - 1773 recopiladas en un libro titulado "Cartas a su Hijo" donde le daba consejos e instruciones de buen comportamiento.

En el siglo XVIII la practica del "picnic" se volvió una practica común después de la revolución francesa del 9 de Noviembre de 1789, fue posible que todas las personas se reunieran en los parques reales lo que antes sería impensable. En el siglo XIX eran eventos sociales elaborados con comidas sofisticadas y vinos de gran calidad.

La idea de hacer "picnic" fue promovida por escritores como Emilé Edouard Charles Antoine escritor, dramaturgo y periodísta francés 1840 -1902 defensor de los pintores impresionístas como Manet y Monet.

*Edouard Manet 1832 - 1883 pintor francés en la pintura "Dejeuner Sur l'  l'Herbe" (almuerzo sobre la hierba) describe un picnic, obra realizada en 1883 se exibe en " Musée d'Orsay" Museo de Orsay en París).

*Claude Monet 1840 - 1926 pintor francés uno de los creadores del impresionismo (movimiento artístico) también pintó su propia versión de almuerzo sobre la hierba en 1863 se exibe en "Musée d' Orsay" (museo de Orsay París).

*Miguel de Cervantes Saavedra 1547 - 1616 escritor, novelísta, poeta, soldado español en la segunda parte del libro "Don Quijote de la Mancha" capitulo LIV (54) describe lo que tradicionalmente en la España del siglo XVII llamaban "un día de campo o comida campestre" guardando las proporciones con lo que en la actualidad conocemos como picnic:

"Tendieronse y haciendo manteles de yerbas pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, no habla de manteles porque pusieron la comida sobre la hierba.