¿QUE SIGNIFICA DESGRASAR?

Una vez se haya terminado de hacer el caldo es conveniente desgrasar para tener un caldo limpio. Chef Abríl Willis chef estadounidense 1986 ...

¿Qué es desgrasar un caldo? Es un término culinario que todos conocemos, es la técnica o forma como quieran llamarlo para eliminar el exceso de grasas en los caldos, salsas o guisos. Cuando se prepara un caldo se desprende grasa de la carne o huesos es importante retirarla aunque si no lo hace no para nada.

El concepto de desgrasar o desengrasar como dicen otros y espumar no es nuevo se remonta a la formación de la cocina francesa durante los siglos XVIII y XIX los famosos chefs franceses Marie Antoine Careme 1784 - 1833 y Augusto Escoffier 1846 - 1935 establecieron que un buen caldo debía ser claro libre de grasa e impurezas.

Hacer un buen caldo es sencillo aunque algunas veces siguiendo una receta que pide un caldo o fondo encontramos términos profesionales culinarios sin ninguna explicación y puede ser una técnica simple pero sino conocemos el término de nada sirve. En el mundo culinario la terminología puede ser confusa pero si investigamos un poquito podemos entenderla y aprender.

En el articulo de desespumar caldos vimos que éste término consiste en eliminar la capa blanquecina que se forma al cocer cualquier alimento no solo los caldos

¿Como desgrasar un caldo? De manera sencilla, se cuela se deja enfríar y se lleva a la navera hasta que solidifique la grasa y luego se retirar con una cuchara o puede volver a colar poniendo una gasa en el colador para evitar que pasen impurezas o restos de grasa.

Otra manera de hacerlo es si dispone de "una jarra separadora de grasa" que encuentra en las tiendas especializadas, es un utensilio fácil de usar se vierte el caldo caliente en la jarra, espera unos minutos, la grasa sube a la superficie y la gravedad permite que el caldo permanezca sin grasa al verterlo a un recipiente.

ORIGEN DE LAS GALLETAS DE ANIMALITOS

Las galletas me recuerdan la alegría, el amor y la calidez que me producía en mi infancia, todo reunido en un dulce bocado cuando mi abuela las preparaba. Paolo di Lorenzo 1996 ... chef repostero italiano.

Las galletas tienen una larga y fascicnante historia tradicionalmente han ocupado un lugar importante en los hogares para los niños y adultos ¿Quién no recuerda a la abuela preparando galletas para sus adorados nietos? Creo que todos recordamos esos momentos.

Cuando pensamos en galletas asociamos un momento agradable ya sea que las prefiera para picar entre comidads o para tomar con un vaso de leche, café o té.

Las galletas pequeñas, grandes, suaves, crujientes, rellenas, con glaseados, saladas, con diferentes formas y de animalitos que es el articulo que hoy nos ocupa, la variedad es infinita y han ocupado un lugar importante en los hogares ya sean galletas industrializadas o hechas en casa a todos les gusta.

Las galletas de animalitos surgieron en Inglaterra en 1889 como un snack inspiradas en el circo Barnum & Bailey que recorría Europa, llegaron a Estados Unidos donde se adaptaron al gusto de los pequeños las elaboraron con moldes muy detallados.

En el libro "American Food by The Decodes" (comida estadounidense por décadas) escrito por Sherri Machlin (sin datos) es un libro organizado por décadas de las tendencias alimentarias de los últimos 100 años de los estadounidenses.

Sherri en el libro comenta que éstas galletas se comenzaron a promocionar en la Feria Exposición del primer centenario de la independencia de los Estados Unidos celebrada en Fairmount Park el 10 de Noviembre de 1876, sin embargo solo se hicieron populares en el año de 1889 con la gira del circo Barnum & Bailey por Inglaterra. 

Los ingleses habían inventado las galletas de animalitos las comenzaron a empacar en cajas para la venta con el nombre del circo y se denominaron "Barnum's Animal" Estas crujientes galletas de animalitos en Estados Unidos las comenzó a vender en la navidad de 1902 La National Biscuit Company antecesora de Nabísco Brands Company sacó a la venta una caja de galletas en forma de carreta de circo roja por un valor de cinco centavos.

Antes de 1902 las galletas se vendían a granel, en una caja en forma de barríl, o en latas normales grandes y también en pequeñas cajas. En 2002 la compañia Barnum para celebrar el primer centenario de las galletas de animalitos agregó un koala y en el 2018 Nabísco en las cajas de galletas muestra a los animales fuera de las jaulas.

ORIGEN DE LA PASTA CHOUX - PATE CHOUX

                                   Al que prepara pasta choux, el horno le ayuda. Anónimo.

Pasta choux, masa choux, masa bomba o en francés paté choux, como es conocida, es una masa de doble cocción con muchas posibilidades, admite diversos rellenos dulces y salados. La pasta choux no pertenece a la pastelería francesa, su orígen es italiano

Orígen de la pasta choux. La receta de la pasta choux llegó a París en 1533 cuando Caterina María Romualda di Lorenzo de Médici una rica heredera italiana mejor conocida como Cataliana de Medici 1539 - 1589 se transladó a París desde su natal Florencia paracasarse con el duque de Orleans futuro rey Enrique II de Francia 1519 - 1559.

Con toda su corte incluido el chef repostero florentino de nombre Pantarelli (sin datos) quién había inventado una masa seca caliente que se deshidrata al fuego y luego se lleva al horno para terminar su cocción la llamó con su nombre "paté á Pantarelli" como lo indican algunas fuentes, luego se cocnoció como "paté á chaud" y más tarde según otras versiones se denominó "paté á poupelin".

En el siglo XIX el chef pastelero y maestro de Marie Antoine Cáreme 1784 -1833 Jean Avice (sin datos) repostero francés chef en Bailly la mejor pastelería de la época mejoró la masa y la llamó "paté choux"como la cocnocemos en la actualidad.

Cuando el chef Cáreme alcanzó el éxito saludó a su maestro diciendo:al ilustre Avice maestro de la paté choux haciendo refrencia a que había mejorado la masa pero no inventado.

La receta de Panterelliestuvo intacta hasta el siglo XIX cuando Jean Avice haciendo uso de su creatividad transformó la receta para elaborar los "cream puff" que son lo que en Bogotá se cocnocen como repollas con rellenos dulces.

Choux es una comuna francesa del Departamento del Jura llamada Les Choux, situado en la región de Borgoña asociada al macizo del Jura una cadena montañosa en la frontera con Suiza.

LA IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES

El verdadero ingrediente para una receta es la imaginación y la creatividad del cocinero, en repostería es igual. Alphonso Bouvier chef pastelero francés 1968 ...                 

La repostería es un arte culinario de elaboración y decoración de productos dulces, para aprender de forma profesional se debe formar a través de una Escuela especializada en repostería donde enseñan las técnicas básicas hasta convertirse en un experimentado profesional.

En el ambito familiar la repostería se aprende con la experiencia y paciencia de las abuelas que transmitían sus enseñanzas con refranes que no eran pocos, frases cargadas de sabiduría que servían para guiarnos. 

En el mundo de la repostería la prisa no es buena consejera, cada masa tiene tiempo, cada crema su punto exacto y cada decoración pulso firme, palabras que escuché de mi abuela excelente cocinera y repostera, no intentes decía correr antes de caminar cuando batía claras o huevos para alguna preparación, se debe hacer un batido no agresivo.

Al batir crema de leche el batido debe ser constante y no a velocidad maxima, lo que lleva a la perfección de una crema batida. Otra enseñanza que nunca olvido es que le daba mucha importancia a los ingredientes que fueran los de mejor calidad porque se puede tener la mejor técnica pero si los ingredientes no son de buena calidad la receta quedará a mitad de camino.

La elección de los ingredienteses lo más importante al momento de preparar algún alimento sea de repostería como de la cocina salada, es el comienzo para que la receta sea optima , no olvidemos que lo barato sale caro como nos dice el chef Alphonso Bouvier.

Diferentes tipos de gastronomía internacional

                   La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad. Anónimo

La gastronomía desde sus inicios ha estado ligada a la evolución humana. Las técnicas de preparación de los alimentos han progresado mucho desde la supervivencia de nuestros ancestros hasta convertirse en patrimonio cultural.

La globalización ha fomentado el intercambio de métodos, productos y técnicas haciendo que la cocina se adapte a los cambios. Los alimentos y platos emblemáticos definen la cocina internacional un risotto, una paella valenciana, un sushi, un curry indio, una bandeja paisa por citar algunos ejemplos.

La gastronomía internacional comprende diversidad de costumbres culinarias de otros países, no solo se enfoca en platos que definen la región, se centra en aspectos culturales que rodean la gastronomía propia de cada región abarcando desde ingredientes hasta las influencias.

La gastronomía internacional es un reflejo de la diversidad culinaria y tradiciones alrededor del mundo, es una cocina que permite comprender las diferentes tradiciones, técnicas y preparaciones foráneas, cada plato cuenta un historia desde las tradiciones europeas hasta la gastronomía moderna pasando por la edad media y el renacimiento.

¿En que consiste la cocina internacional? El término se utiliza para referirse a la variedad de platos e ingredientes que existen alrededor del mundo con una amplia variedad de recetas que sin salir de casa nos permite viajar a través de los sabores.

La cocina internacional es la historia de como la comida trascendió la supervivencia del hombre para convertirse en cultura y arte.

DIFERENTES TIPOS DE GASTRONOMÍA COLOMBIA

En la gastronomía cada plato cuenta una historia, es la responsabilidad del chef narrarla. Jean Francois Piége 1970 .. chef francés con dos estrellas Michelín.

Los diferentes tipos de gastronomía están ligados a los habitos alimenticios, a la cultura de los países, las técnicas de preparación, ingredientes, tiempos de cocción de cada preparación. En la gastronomía destacan ocho tipos de arte culinario.

La gastronomía nacional representa los gustos particulares de nuestro país, ingredientes locales que identifican a los nacionales, sus recetas y formas de cocinar, cada lugar constituye un elemento de nuestra identidad formando parte de nuestro patrimonio.

La cocina es representativa de un país en el caso de Colombia la fusión de tres culturas ancestral, africana y espáñola, cuya fusión dio lugar a una cocina de gran riqueza incorporando tradiciones y sabores únicos en cada región de nuestro país que identifican a sus habitante y convirtiendose en patrimonio cultural y sensorial.

Entre las técnicas más populares encontramos la comida fusión, éste tipo de restaurantes están de moda aunque la palabra "fusión"en algunos restaurantes está muy mal interpretada ofrecen "comida fusión y lo que hacen es una confusión".

Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar en la gastronomía nacional que es muy basta e interesante que se relaciona con la alta cocina la cultura del buen comer preparada con ingredientes de buena calidad cuidando las propiedades de cada ingrediente.

Con técnicas de cocción que enriquecen los sabores entre ellas las cocciones lentas donde los alimentos se cocinan durante horas a una temperatura constante permitiendo que el calor penetre uniformemente sin sobrecocinar el alimento en ollas en una olla de cocción lenta llamada "slow cooker"* sino se dispone de una se puede cocinar a baja temperatura en la estufa o en el horno con el mismo resultado.

Otra técnica utilizada en los restaurantes es cocinar al vacio o "sous vide" en francés que es cocinar los alimentos lentamente en una bolsa de plástico para tal fin llamadas "ayager sous vide" son bolsas reutilizables que se cierran herméticamente, pero para utilizarlas se necesita la maquina "roner" que permite cocinar en un baño María con extrema precisión. En palabras sencillas no es más que un horno de agua que mantiene la temperatura en circulación

Al rellenar la bolsa se extrae el oxígeno para que no entre el agua durante la cocción en un  baño de agua a una temperatura constante logrando una temperatura uniforme.Tambien se encuentra en el mercado además de éstas bolsas frascos de vidrio resistentes al calor muy eficientes con tapa, pero ésta técnica se usa más que nada en los restaurantes y se pueden usar en el "roner".

*Slow Cooker es una olla que cocina alimentos lentamente a baja temperatura por largos periodos de tiempo.

Cocina y arte el doble significado de la gastronomía.

La cocina debe ser estudiada para ser comprendida, porque jamás podremos elaborar un plato sino sabemos de donde procede y si no conocemos sus ingredientes. Pierre antoine Lefbvre 1973 ... chef francés. 

Cocina y arte el doble significado de la gastronomía. Existe un debate entre si cocinar es un arte o una ciencia, si se analiza la cocina está profundamente unida a la ciencia y el arte de cocinar o artes culinarias abarca la preparación de los alimentos hasta la presentación de los mismos.

Los diferentes tipos de gastronomía están ligados a los habitos alimenticios de la cultura de los países, las técnicas de preparación, ingredientes y tiempos de cocción. La cocina como dice el chef Lefbvre debe ser estudiada para ser comprendida porque jamás podremos elaborar un plato sino sabemos de donde procede y sus ingredientes.

La gastronomía es un mundo de tradiciones que se debe conocer, entender sobre todo lo que tiene que ver con la comida, porque la cocina es una ciencia que explica como funcionan los alimentos por ejemplo po qué sube el pan, por qué el azúcar se carameliza, como ocurre la coagulación de los huevos.

Pienso que es necesario conocer la cocina tradicional porque la historia de la cocina debe ser estudiada y comprendida para tener un conocimiento general. La comida entra por los ojos, el colorido, a forma, los aromas, las texturas son características que reducen o aumentan el apetito, la ciencia confirma que el cerebro crea vínculos con los platos. 

Y todos los sentidos son protagonístas unos más que otros pero todos envían estímulos al cerebro de manera que cuando se tenga un plato delante pueda resultar agradable o no.