LEYENDA DEL ORÍGEN DE LA PAPA (2° parte).

Que nunca falten papas en tu vida, porque las papas unen a la gente en la mesa. José Luis Huaman 2001... chef peruano.

Continuando con el orígen de la papa ésta es otra versión. Cuando ya casi morían de hambre "los sapollas" por la falta de alimento le pidieron a "Tata Inti y a la pachamama" ayuda divina "Tata Inti" les dio unas semillas redondeadas las cuales después de sembradas se convirtieron en hermosas plantas que tiñeron de color morado púrpura con sus flores las gélidas punas (meseta de la alta montaña propia de la cordillera central de los andes).

Los invasores Karis cuando las plantas empezaron a florecer se llevaron las flores y las hojas pensando que les pertenecía, desolados y moribundos "los sapollas" pidieron otra vez clemencia a "Tata Inti" cuando escucharon una voz que venía desde las alturas que dijo:remuevan la tierra y saquen los frutos que allí se he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los hombres buenos.

Así que removieron la tierra y debajo estaban las hermosas papas que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada día en la puna añadian a su dieta una porción de papas y pronto recobraron fuerzas y atacaron a los invasores que viendose vencidos huyeron para nunca más regresar.

¿Cómo llegó a Europa la papa? Como cruzó el Atlántico no está claro se dice que el primer envió se hizo desde el Cuzco para el rey Felipe II de España 1527 - 1598 y que a su vez le había enviado al papa Pio IV 1499 - 1565 nombre secular Giovanni Angelo Medici el papa # 224 de la iglesia Católica para aliviar sus dolencias en el año 1565 en ese mismo año murió, pero no hay documentos que lo confirmen.

La primera crónica apareció en el Perú en 1553 del historiador, cronísta y conquistador español Pedro Cieza de León 1512 - 1554  redactada durante su estancia en América llamado "El principe de los cronístas de Indias".

Escribió Cieza de León "La Crónica del Perú" en cuatro partes solo la primera parte se publicó en vida del autor, en su ciudad natal Sevilla en el taller de Martín de Montesdoca (sin datos) solo se sabe que se imprimieron 1100 ejemplares en 1553, las demás crónicas quedaron inéditas por muchos años hasta los siglos XIX y XX.

El naturalísta español Marcos Jimenez de la Espada 1831 - 1898 descubrió y publicó la extensa obra de las partes que habían quedado inéditas incluyendo la 4° parte dividida en varios libros donde Cieza de León narra las guerras civiles entre los conquistadores.

Tata inti significa padre sol en quechua, era la deidad más importante de la mitología incaica considerado el creador, se representaba como un elipsoide (figura geométrica tridimensional y curva) de oro con rayos que simbolizaban el poder divino.

Pachamama significa madere en quechua.

LEYENDA DEL ORÍGEN DE LA PAPA (1° parte)

Del corazón de los Andes a plato global, éste pequeño tubérculo un gran legado peruano. Baldomero Quispe 1967 ... chef peruano.

Como todo producto indispensable para la vida no puede faltar una o más leyendas que pueda explicar su origen. Cuenta una antigua leyenda andina que los hombres que cultivaban la quinua dominaron por muchos años a sus vecinos de las tierras altas y casi morían de hambre cuando clamaron a sus dioses y éstos respondieron enseñandoles el cultivo de la papa.

La papa es parte de la identidad de los Andes, existen  infinidad de mitos y leyendas sobre el orígen divino de las papas. La leyenda de la papa es un relato tradicional andino de un pueblo noble, trabajador y pacifico de las tierras altas de los Andes llamado "sapallas" que cuidaban la tierra.

Sus vecinos los "Karis" saqueaban las cosechas de quinua y otros alimentos, se llevaban todo lo que crecía "los sapallas" padecían hambre por esa causa. Existen dos versiones que les compartiré, una que un joven perteneciente a los "sapollas llamado Choque acudió a la ayuda divina.

Encontró un cóndor mensajero de los dioses y le contó lo que hacían sus vecinos, el ave escuchó el sufrimiento que padecían y le entregó unas semillas de una planta desconocida con la instrucción clave de sembrarlas en secreto y esperar a que las plantas se secaran por completo, dejarara que los opresores karis se llevaran los tallos y las flores amarillas en ese caso, aunque según la variedad de la planta las flores pueden ser de otros colores rojo, blanco, púrpura, azúl, rosada.

Choque sembró las semillas y cuando las plantas comenzaron a florecer los karis se robaron las flores y la verdes hojas creyendo que esa era la cosecha "los sapallas" pensaron que moririan de hambre que todo estaba terminado, clamaron a sus dioses y escucharon un voz desde las alturas que les dijo:remuevan la tierra y saquen los frutos que allí se encuentran escondidos para burla de los hombres malos y para enaltecer a los hombres buenos.

 Asi lo hicieron removieron la tierra y encontraron hermosas papas que fueron recogidas en secreto para su consumo, pronto "los sapollas" recobraron fuerzas y atacaron a los invasores que siendo vencidos huyeron para no regresar jamás a perturbar la enlas montañas.

En el siguiente articulo la segunda versión de ésta historia.

COMO COMPORTARSE EN UN BUFET

Un bufet es un oasis de comidas deliciosas que los expertos preparan con sabores sublimes que nunca olviadarás. Mark Kenney chef estadounidense 1978 ...

En éste articulo veremos algunas normas que se deben seguir al momento de estar en un restaurante tipo bufet. Existen normas elementales de comportamiento en un bufet que se deben seguir. La educación en la mesa no solo aplica a eventos sociales, aplica en todo momento incluso si es un restaurante de comida rápida.

El objetivo del servicio tipo bufet en los restaurantes es el "autoservicio" aunque en en ocasiones algunos restaurantes tienen "la modalidad del servicio asistido" en ambos casos se debe proceder con educación y respeto.

¿Qué es bufet autoservicio? Es el tipo de bufet más utilizado en los restaurantes y hoteles en éste caso cada comenzal se sirve directamente eligiendo libremente de las preparaciones disponibles.

¿Qué es bufet asistido? Es cuando los meseros sirven la comida al cliente y mantienen el control de las raciones.

¿Qué es lo primero que se debe hacer al llegar a un restaurante donde ofrecen la comida tipo bufet? Lo primero que se debe hacer es ubicar la mesa donde tomará asiento, enseguida inspeccionar las opciones de comida para servir lo que desee, hacer la fila avanzando según la circulación indicada, utilizar las bandejas que están dispuestas para el servicio, tomar el plato, los cubietos y las servilletas.

Si es autoservicio servir lo que va a consumir en porciones moderadas, no apilar el plato hasta el borde porque siempre habrá ocasión de repetir. Si es bufet asistido esperar a que el camarero le sirva según su opción de comida.

Si desea repetir regresar a la estación y tomar un plato limpio, nunca acercarse a la mesa de comidas para servir más con el plato que antes utilizó porque está sucio, es de muy mala educación y recuerde que todos los allí presentes están para disfrutar de la comida y pasar un rato agradable

En cuanto a las bebidas en los bufet tienen una estación de bebidas aparte de la comida donde el comenzal puede servirse cuantas veces desee la bebida elegida o si desdea tomarse un café también lo puede hacer en la estación dispuesta para éste fin.

MODALIDAD DEL BUFET EN AMÉRICA

El éxito de un bufet es servir comida espectacular porque comer y en buena compañía las preocupaciones disminuyen ¿o desaparecen? Rik Magee 1989 ... Chef tailandés.

¿Qué es un bufet? es comida ilimitada que se ofrece en eventos sociales o en los restaurantes de los hoteles, es un banquete por si mismo viene la costumbre de las reuniones de la antiguedad clásica romana, lo hacían las personas adineradas en que participaban los eruditos de la época y abordaban temas de cultura.

En el siglo XVIII en Francia se hicieron populares éstos banquetes para la clase alta a diferencia del bufet actual la comida se servía sin orden. El término original de la palabra bufett con doble T en francés recibe su nombre de un mueble de madera con compartimientos y puertas donde se solía servir comida, la palabra proviene del francés antiguo. 

Con el tiempo pasó a llamarse bufet a la mesa cubierta con lujosos manteles de lino en las que  presentaban vajillas y fuentes de lujo para presumir con sus invitados, para ostentar la riqueza del anfitrión, los invitados se servían a si mismos desde las fuentes que estaban dispuestas de firma espectacular.

En el siglo XIX con el desarrollo de la hostelería  impulsado por la cadena de hoteles de lujo y turísmo internacional en Francia, suecia e inglaterra se comenzó a servir bufet en los restaurantes de los hoteles de lujo y los cruceros al comienzo para "el brunch dominical" después se instauró para los desayunos diarios, almuerzos y cenas.

En 1946 en Las Vegas Estados Unidos surgió el bufet en los casinos llamado" Buckaoo Bufet" con el eslogan "all you can eat" (todo lo que puedas comer) Herbert Mac Donal 1919 - 2002 conocido como Herb anunciaba en los folletos que por un dolar podía comer toda la variedad posible de platos del bufet "para apaciaguar el hambre del coyote aullador de sus entrañas".

Herbert pionero del bufet en las vegas con el objetivo de mantener los casinos abiertos tanto como fuera posible, ofrecía comida ilimitada para los apostadores en el casino consolidandos ésta costumbre hasta la actualidad convirtiendose en un formato habitual.

A diferencia de Las Vegas donde surgió con un enfoque de comidas para jugadores de los casinos, en América latina se introdujo con un formato de elegancia, de lujo y estatus social en los restaurantes de los hoteles más prestigiosos como el Hilton y el Intercontinental de Medellín

Con el tiempo se extendió por el mundo y cada país fusionó sus costumbres culinarias, en Argentina y Uruguay el concepto se denominó "tenedor libre" en Colombia y el resto de latinoamerica se usa el término génerico "bufet".

LO QUE NADIE CUENTA DEL BUFETT

Un bufet es multisensorial, está dirijido al ojo, a la boca, a la naríz, al oido y a la mente, ningún arte tiene esa complejidad. Pierre Gagnaire 1950 ... chef francés ostenta tres estrellas Michelín.

Cuando las personas son invitadas a un evento social, están hospedadas en un hotel o frecuentan restaurantes que ofrecen bufet al momento de comer debe acercarse donde encuentra toda clase de alimentos desde panes, ensaladas, cortes de carnes, pollo, maríscos, cremas, postres, agua, bebidas, en fin todo lo que el restaurante en el bufet ofrezca.

Pero tenga cuidado con lo que sirve porque si llena el plato desde el comienzo con panes y ensaladas  cuando llega a los platos principales ya tiene una sensación de llenura. En un bufet puede comer todo lo que desee sin limtaciones aunque algunas personas piensen hoy comeré todo lo que pueda y se sirven como si no hubiera un mañana. 

Todos sabemos que tenemos un limite en el estómago y no es posible hacerlo, el cerebro exagera cuando el cuerpo tiene hambre por lo que hace creer que puede comer todo lo que está disponible. Después del segundo plato empieza a bajar el apetito que tenía antes de comenzar a comer, eso lo saben los restaurantes perfectamente.

La primera estrategia de los restaurantes al ofrecer un menú en el bufet es vender la ilusión de comida infinita a lo largo de las mesas porque saben que el estómago de los comensales tiene un limite, con el primer plato no hay inconveniente pero después del segundo o tercer plato el cuerpo experimenta una sensación de saciedad, el estómago se estira al limite y el cerebro envía señales de que no hay espacio para más comidas ni bebidas.

Los expertos recomiendan que cuando vaya a comer en el un bufet se sirva con moderación lo que más le guste en porciones adecuadas y si después de haber comido suficiente desea comer más sirvase platos sencillos del menú y no olvide los postres y las bebidas.

Pero no sea la persona que le atrae la idea de comer todo lo que está dispuesto en el bufet porque piensa que todo está incluido en el precio y sirve platos altos de comida que ya en éste punto no puede consumir y lamentablemente ira a la basura.

¿Qué hacen los restaurantes que ofrecen bufet con las personas que comen demasiado? Para quienes tienen gran apetito y consumen más de lo que pagan los restaurantes tienen un modelo diseñado para el control de precios para garantizar su rentabilidad. 

En los bufet siempre habrá quienes coman demás, los cocineros pueden ofrecer comidas abundantes sin que el restaurante pierda dinero como lo señala un analisis de "The Hustle" (es un boletín digital informativo diario que informa sobre novedades en los Estados Unidos). 

¿Donde surgió la modalidad de bufet? Es una costumbre muy antigua que tiene orígen en los banquetes romanos y de la edad media. La modalidad de bufet aunque es antigua había sido relegueda hasta 1939 en la Feria Mundíal de New York EstadosUnidos.

El 30 de Abril de 1939 el pabellón sueco presentó la tradicional "smorgasbord" una mesa grande con especialidades suecas para los visitantes de la feria.

En el siglo XVIII surgió el "smorgasbord" una costumbre de los suecos donde servían abundantes comidas para los invitados en largas mesas tiene su orígen en el "brannvinbord o mesa de "aquavit" que era servida en las mesas de las personas con altos ingresos económicos en el siglo XVII.

La recuperación gastronómica del bufet la revive Francia en el siglo XVII imitando a los suecos como una forma de ostentar la riqueza de los anfitriones ante sus invitados, surgió en las recepciones de los ricos y famosos y lo denominaron "bufet froid" éstos banquetes se hicieron populares entre las clases pudientes y los actuales bufet  adquirieron rasgos comunes con los actuales, seguido del  rsto de países de Europa.

ORÍGEN DEL BUFET

En un bufet el precio es lo que pagas, el valor es lo que recibes.Warren Eduard Buffett magnate financiero estadounidense 1930 - 2026.

Este articulo vamos hacer un viaje por la historia y el origen del bufet que tiene raices profundas en la historia gastronómica del imperio romano. Los banquetes en la antigua Roma eran conocidos como "combivium" (vivir juntos) eran rituales sociales que duraban horas, disfrutaban de platos exóticos y extravagantes dulces y salados para demostrar riqueza, recostados en lechos dispuestos alrededor de las mesas en forma de U y un consumo de vinos y de "mulsum" (vino con miel). 

Había para amenizar en el banquete, actores, bailarinas, música y acrobacias. Para los romanos era un acto supremo de civilización y celebración de la vida afirma el filósofo, jurísta y politólogo italiano Alberto Jori 1958 ... "Los anfitriones querían ser los mejores ofreciendo abundantes platos para que los comenzales se atiborraran de comida para vomitar y seguir comiendo".

Pero según el barón Giorgio Franchetti 1865 - 1922 noble italiano coleccionísta de arte y músico en su libro "Dining Wiht the Ancient Romans" (Cenando con los antiguos romanos) esa imagen del romano que vomitaba para seguir comiendo es más un mito de la historia porque no se tienen pruebas de que haya sucedido.

El filósofo, politico, escritor y gran pensador Lucio Anneo Séneca 4 AC - 65 DC originario de Hispania* criticaba el comportamiento de la élite romana y a el se le atribuye la frase "vomitan para comer y comen para vomitar" además el término que contribuyó a reforzar la confusión fue "el vomitorum" que era la sala contigua donde los comenzales se provocaban el vomito con una pluma estimulando la garganta para regurgitar.

Con las distintas versiones que existen nunca sabremos de que es cierto y que carece de veracidad o si es un mito como dijo Franchetti. Otros autores aseguran que "el vimitorium" no tenía nada que ver con ésta practica, eran los pasillos de salida de los edificios diseñados para que la gente saliera masivamente de los espectáculos de los teatros y anfiteatros que eran multitudes.

*Hispania es el nombre en latín que los romanos utilizaban para referirse a la Península Ibérica y los territorios asociados.

¿Por qué se sirve el postre al final de la comida?

Los postres son el final feliz de después de la cena. Terri Guillemets seudónimo de Terri Woodhull escritora estadounidense 1973 ...

¿Por qué se sirve el postre después de comer? Terminar la comida con un postre tiene su origen en la antigua Roma donde tomaban panes con miel, frutas, vino y frutos secos después de comer y lo llamaban "secundae mesae" postre para nosotros, es una costumbre que no es muy conocida y menos de donde procede.

Para los romanos el postre era poner el broche de oro a una gran comida, seguramente han visto peliculas o documentales de la Roma antigua donde celebraban festines y servían copiosas comidas, los sirvientes retiraban los platos con restos de comidas saladas y traían alimentos dulces para terminar la cena, no eran postres como los que actualmente tenemos sino algo más sencillo.

Los romanos tenían un orden para las comidas:primero lo que llamaban "gustatio" entradas ligeras "primae mesae" plato fuerte y "secundae mesae" lo que llamamos postre. La influencia árabe también también ha sido importante de hecho muchos dulces que consumimos tienen origén árabe.

El nombre de postre proviene del latín "postrerum" y éste de "post" que significa después o detrás  por eso los postres se consumen después de comer. En los restaurantes, en la comidas familiares o con amigos siempre se sirve el postre al final como lo hacían los romanos, aunque hay una versión que dice que consumían algo dulce entre platos salados.

Las conversaciones de sobremesa toman una dimensión diferente degustando un delicioso postre y después un rico café bien calietico. Bueno ya saben de donde viene la costumbre de porque se sirve el postre después de comer.