Diferentes tipos de gastronomía internacional

                   La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad. Anónimo

La gastronomía desde sus inicios ha estado ligada a la evolución humana. Las técnicas de preparación de los alimentos han progresado mucho desde la supervivencia de nuestros ancestros hasta convertirse en patrimonio cultural.

La globalización ha fomentado el intercambio de métodos, productos y técnicas haciendo que la cocina se adapte a los cambios. Los alimentos y platos emblemáticos definen la cocina internacional un risotto, una paella valenciana, un sushi, un curry indio, una bandeja paisa por citar algunos ejemplos.

La gastronomía internacional comprende diversidad de costumbres culinarias de otros países, no solo se enfoca en platos que definen la región, se centra en aspectos culturales que rodean la gastronomía propia de cada región abarcando desde ingredientes hasta las influencias.

La gastronomía internacional es un reflejo de la diversidad culinaria y tradiciones alrededor del mundo, es una cocina que permite comprender las diferentes tradiciones, técnicas y preparaciones foráneas, cada plato cuenta un historia desde las tradiciones europeas hasta la gastronomía moderna pasando por la edad media y el renacimiento.

¿En que consiste la cocina internacional? El término se utiliza para referirse a la variedad de platos e ingredientes que existen alrededor del mundo con una amplia variedad de recetas que sin salir de casa nos permite viajar a través de los sabores.

La cocina internacional es la historia de como la comida trascendió la supervivencia del hombre para convertirse en cultura y arte.

DIFERENTES TIPOS DE GASTRONOMÍA COLOMBIA

En la gastronomía cada plato cuenta una historia, es la responsabilidad del chef narrarla. Jean Francois Piége 1970 .. chef francés con dos estrellas Michelín.

Los diferentes tipos de gastronomía están ligados a los habitos alimenticios, a la cultura de los países, las técnicas de preparación, ingredientes, tiempos de cocción de cada preparación. En la gastronomía destacan ocho tipos de arte culinario.

La gastronomía nacional representa los gustos particulares de nuestro país, ingredientes locales que identifican a los nacionales, sus recetas y formas de cocinar, cada lugar constituye un elemento de nuestra identidad formando parte de nuestro patrimonio.

La cocina es representativa de un país en el caso de Colombia la fusión de tres culturas ancestral, africana y espáñola, cuya fusión dio lugar a una cocina de gran riqueza incorporando tradiciones y sabores únicos en cada región de nuestro país que identifican a sus habitante y convirtiendose en patrimonio cultural y sensorial.

Entre las técnicas más populares encontramos la comida fusión, éste tipo de restaurantes están de moda aunque la palabra "fusión"en algunos restaurantes está muy mal interpretada ofrecen "comida fusión y lo que hacen es una confusión".

Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar en la gastronomía nacional que es muy basta e interesante que se relaciona con la alta cocina la cultura del buen comer preparada con ingredientes de buena calidad cuidando las propiedades de cada ingrediente.

Con técnicas de cocción que enriquecen los sabores entre ellas las cocciones lentas donde los alimentos se cocinan durante horas a una temperatura constante permitiendo que el calor penetre uniformemente sin sobrecocinar el alimento en ollas en una olla de cocción lenta llamada "slow cooker"* sino se dispone de una se puede cocinar a baja temperatura en la estufa o en el horno con el mismo resultado.

Otra técnica utilizada en los restaurantes es cocinar al vacio o "sous vide" en francés que es cocinar los alimentos lentamente en una bolsa de plástico para tal fin llamadas "ayager sous vide" son bolsas reutilizables que se cierran herméticamente, pero para utilizarlas se necesita la maquina "roner" que permite cocinar en un baño María con extrema precisión. En palabras sencillas no es más que un horno de agua que mantiene la temperatura en circulación

Al rellenar la bolsa se extrae el oxígeno para que no entre el agua durante la cocción en un  baño de agua a una temperatura constante logrando una temperatura uniforme.Tambien se encuentra en el mercado además de éstas bolsas frascos de vidrio resistentes al calor muy eficientes con tapa, pero ésta técnica se usa más que nada en los restaurantes y se pueden usar en el "roner".

*Slow Cooker es una olla que cocina alimentos lentamente a baja temperatura por largos periodos de tiempo.

Cocina y arte el doble significado de la gastronomía.

La cocina debe ser estudiada para ser comprendida, porque jamás podremos elaborar un plato sino sabemos de donde procede y si no conocemos sus ingredientes. Pierre antoine Lefbvre 1973 ... chef francés. 

Cocina y arte el doble significado de la gastronomía. Existe un debate entre si cocinar es un arte o una ciencia, si se analiza la cocina está profundamente unida a la ciencia y el arte de cocinar o artes culinarias abarca la preparación de los alimentos hasta la presentación de los mismos.

Los diferentes tipos de gastronomía están ligados a los habitos alimenticios de la cultura de los países, las técnicas de preparación, ingredientes y tiempos de cocción. La cocina como dice el chef Lefbvre debe ser estudiada para ser comprendida porque jamás podremos elaborar un plato sino sabemos de donde procede y sus ingredientes.

La gastronomía es un mundo de tradiciones que se debe conocer, entender sobre todo lo que tiene que ver con la comida, porque la cocina es una ciencia que explica como funcionan los alimentos por ejemplo po qué sube el pan, por qué el azúcar se carameliza, como ocurre la coagulación de los huevos.

Pienso que es necesario conocer la cocina tradicional porque la historia de la cocina debe ser estudiada y comprendida para tener un conocimiento general. La comida entra por los ojos, el colorido, a forma, los aromas, las texturas son características que reducen o aumentan el apetito, la ciencia confirma que el cerebro crea vínculos con los platos. 

Y todos los sentidos son protagonístas unos más que otros pero todos envían estímulos al cerebro de manera que cuando se tenga un plato delante pueda resultar agradable o no.

¿QUE ES EL ROAST BEEF?

Un perro caliente en el partido del fubolt americano es mejor que un roast beef en el Hotel del Ritz. Homphrey Bogart 1899 - 1957 actor de cine estadounidense.

¿Qué es el roast beef ? Es un corte de carne vacuna de res o de buey conocido como aguja en Argentina y en Colombia se denomina lomo de aguja, se obtiene del lomo delantero. En el Reino Unido es un corte que se hornea a baja temperatura para que se dore la supeficie y el interior quede jugoso menos hecho.

En Inglataerra es el palto nacional se sirve los domingos y se acompaña de papas, vegetales, salsas, rabano picante y yorkshire pudding* Para los ingleses tiene un significado especial que se remonta al año 1731 cuando es el tema central de un poema escrito por Herry Fielding 1707 - 1754 escritor, dramaturgo inglés conocido por la sátira een sus obras.

El poema se llama "The Roast Beef of old England (El Roast Beef de la Vieja Inglaterra) la historia del roast beef se remonta a la eda media en Europa cuando asar carne era una manera común de prepararla El término roast beef hace referencia a cocinar la carne al calor directo mientras que beef se refiere especificamente a la carne.

                            Aquí un fragmento del poema The Roast Beef of old England

¡Oh! El roast beef de la vieja Inglaterra
la vieja carne asada inglesa
nuestros padres antaño eran robustos, corpulentos, fuertes
y mantenían la casa abierta con buen anímo todo el día 
lo cual hacía que sus regordetes inquilinos se regocijaran con ésta canción
¿oh! roast beef de la vieja Inglaterra y la vieja carne asada.

Un dato curioso:los franceses le tienen un apodo a los ingleses de manera jocosa los llaman "Les rosbifs" y a su vez los ingleses llaman a los franceses "Froggies" ranas, es un juego de apodos sin animo de ofenderse, es solo un juego entre ellos.

Las 1/2 lunas ¿argentinas, francesas o vienesas?

Lo mejor de aquí y de allá, una 1/2 luna para cargar energías. Carlos Ledezma chef argentino 1994 ...

¿Qué hay más porteño que las 1/2 lunas? Es una costumbre que no conoce clases sociales, todos las consumen. En Argentina se conocen dos tipos de 1/2 lunas, las de grasa que son gorditas que se venden en panaderías y las hojaldradas que se venden en las confiterias y salones de té.

Las 1/2 lunas no son argentinas ni francesas son austríacas, llegaron a Argentina con la inmigración europea del siglo XIX. Son un simbolo de la excelente panadería y repostería argentina, es una delicia imprescindible en los desyunos y meriendas.

En Argentina las 1/2 lunas adquirieron ese toque especial que las hace irresistibles con un interior suave, esponjoso y un exterior dorado dulce delicioso aunque sean saladas.

Las 1/2 lunas se se dividen en dos categorias de manteca (mantequilla) esponjosa, dulce, aireada, la 1/2 de grasa compacta, densa, de sabor salado aunque sigue siendo dulce porque lleva almíbar por encima lo que le da brillo y dulzura se utliza para sánduches, las 1/2 lunas de manteca también llevan almíbar por encima.

Las 1/2 lunas símbolo de una derrota militar. Los turcos sitiaron a Viena Por segunda vez cavando tuneles para sorprender aquellos que custodiaban al emperador Leopoldeo I de Hasburgo 1640 - 1705, sin embargo no sabían que los panaderos trabajaban en la noche y dieron aviso a las autoridades lo que llevó a la derrota del gran visir Merzifonlum Kará Mustafá Bajá 1635 - 1683 durante el reinado del sultán Mehmed IV 1642 - 1693.

En agradecimiento el emperador Leopoldo le permitió al ejercito llevar espadas en su cinto y los panaderos crearon dos panes uno identificaba al emperador y el otro lo llamaron "halbmond" que en alemán significa 1/2 luna burlandose de su emblema de la 1/2 luna en la bandera otomana que consiste en la luna menguante.

Llegó a Francia y los panaderos franceses lo llamaron croissant, pero no es Francia su orígen.

CRONOLOGÍA DE LAS GALLETAS

En una caja de galletas hay muchas clases distintas de galletas, algunas gustan otras no, te comes las que te gustan y al final quedan las que no te gustan. Haruki Murakami 1949 ... escritor, traductor y autor de novelas japonés.

Hoy vamos a explorar la fascinante historia del origen de las galletas, que nos lleva apreciar el arte y la tradición a través de los siglos. En cada forma, en cada creación han contado como los antiguos reposteros perfeccionaron sus recetas que se han transmitido de generación en generación hasta las recetas actuales.

¿Conocen a alguien que no le gusten las galletas? Existe una gran variedad de recetas de galletas y formas de elaborarlas casi infinita, ésta pequeña delicia se encuentra en todos los países del mundo en diferentes sabores y formas pero ¿Cuándo se preparararon por primera vez? Es lo que veremos en éste articulo.

Según los arqueólogos todo indica que su comienzo fue hace 10000 años, nuestros ancestros crearon una pasta de cereales que molían con hierbas, semillas y agua que secaban al sol sobre piedras, el resultado naturalmente de las primigenias galletas no eran como las que hoy conocemos.

En el siglo VII AC en Persia (hoy Irán) surgieron las primeras galletas con azúcar, mantequilla y harina similares a como las conocemos. Los persas habían descubierto el azúcar en la India en el siglo VI AC cuando el cultivo y preocesamiento se desarrolló allí. El cultivo de la caña de azúcar se originó en el sudeste asíatico y se expandió por la India donde desarrollaron técnicas para refinar el jugo en cristales granulados.

En el siglo VIII AC los romanos preparaban galletas planas y delgadas generalmente en forma cuadrada y se horneaban dos veces y las denominaron "biscoctum" de allí proviene la palabra "bizcocho" Eran una galletas duras, secas sin dulce, horneadas en los hornos de las panaderías después que horneaban el pan y el horno se enfríaba un poco.

¿En la edad media periodo comprendido entre el inicio en el año 476 después de la caida del imperio romano hasta 1492 con la llegada de Cristobal Colón 1451 - 1506 a América, las galletas se elaboraban con pocos ingredientes y sin levadura, era un alimento para campesinos y marineros por su larga duración, comenzaron añadir azúcar a la masa pero no fue del agrado de las personas.

En el siglo VIII DC los musulmanes invaden España y empiezan a producir pasteles y galletas de uso común en Persia. En la primera mitad del siglo X DC aparece la primera referencia de las galletas en Francia denominadas "panis biscotus" el término es del monje benedictino Abbon de Fleury 945 -1004, En Italia las denominaron "Biscotti".

En la época isabelina 1558 - 1603 representó el periodo de transición de la edad media a la modernidad en el periodo del reinado de Isabel I de Inglaterra 1533 - 1603, se publicó el libro "A Proper Newe Booke of Cokerye" con recetas de repostería, éste libro era solo para la élite porque los ingredientes eran muy costosos.

En 1596 se publicó uno de los primeros libros de respostería con recetas de galletas titulado "The Good Houswife's Jewel del escritor inglés Thomas Dawson 1585 - 1620 cocinero y escritor de libros de cocina y economía doméstica. Thomas estuvo activo como escritor hasta su muerte.

En el siglo XIX la casa de Saboya fundada por el rey Humberto 1° de Saboya 1844 - 1900* populariza "biscotti savoiardi" o bizcochos de Saboya, lady fingers, dedos de dama, soletillas como son conocidas éstas delicadas galletas.

A finales del siglo XIX en 1898 en Estados Unidos se unieron 114 panaderías para formar Nacional Biscuits Company que en 1971 pasó a llamarse Nabísco. En 1902 lanzó al mercado las galletas Bamun's Animal Cookies en forma de animalitos en un pequeña jaula para colgarla en el árbol de navidad.

En 1874 en Londres con motivo de la boda en el palacio de invierno de San Petersburgo de la gran duquesa de Rusia Alexandrovna Romanova 1853 - 1920 con el principe inglés Alfred Ernest Albert de  de Sajonia Coburgo 1844 - 1900, crearon una galletas llamadas "Marie Biscuits" en honor a la duquesa, fueron elaboradas por la fabrica Peek Freans & Co.

En 1903 el canadiense James Lewis Krafts 1874 - 1953 fundada J L Krafts & Bros company que después se convertiría en Krafts Food Inc.

En Colombia en 1916 comienza la producción de galletas Noel fundada por 10 visionarios (sin datos).

*Nombre completo en italiano del rey Humberto I de Saboya Umberto Raineiro Carlo Emanuele Giovanni María Ferdinand Eugenio di Savoia.

ORÍGEN DE TAPAS ESPAÑOLAS

Una buena tapa todo lo tapa porque en cada una hay un motivo para sonreír. Chef español Andrés García Gonzalez 1963 ...

Las tapas son la historia de España contada en pequeños bocados, es el mejor regalo de España para el mundo decía el chef Santiago García Pérez 1954 - 2018.

¿Qué es ir de tapas? Es un practica española de recorrer distíntos locales para tomar una copa de vino o una cerveza con su correspondiente tapa, se le llama tapeo, es habitual salir a cenar a base de tapeo, las tapas mezclan el concepto de comer y socializar.

¿Qué son las tapas en España? Son pequeñas porciones de comida sobre una tajada de pan para acompañar una bebida, hasta mediados de 1970 el témino hacía referencia a embutidos que servían en las tabernas y bares, actualmente la oferta es mucho más amplia se sirven tapas de anchoas, quesos, embutidos, jamón, champiñones, aceitunas, pescados y muchos otros ingredientes.

¿Cuál es el orígen de las tapas? Se le atribuye el orígen de las tapas a diferentes monarcas españoles pero no se conoce fecha exacta, lo cierto es que la costumbre es muy antigua. Una teoría asegura que surgió con el objetivo de evitar que las personas se emborracharan tomando solo vino sin consumir alimentos.

Cuenta la leyenda que el rey Alsonso X de Castilla llamado el sabio 1221 - 1284 fue quién reglamentó que en los mesones castellanos estaba prohibido servir vino sin estar acompañado de alguna porción de comida.

Otra versión asegura que el rey Fernando VII llamado el deseado 1784 - 1833 solía visitar las tabernas donde pedía cubrir las bebidas para evitar el olor del alcohol.

Otra historia cuenta que el rey Alfonso XIII 1886 - 1941 durante una visita oficial a la provincia de Cádiz se detuvo en una taberna a tomar una copa de vino y en ese momento se levantó un fuerte viento que hizo volar polvo por todas partes y para que la bebida del rey no se llenara de tierra el tavernero tapó con una loncha de jamón la copa de vino. Sorprendido el monarca volvió a pedir otra copa de vino y que le fuera servida con jamón.

Sea cual fuere la verdadera historia del orígen de las tapas, ésta practica se arraigó en la cultura española hasta convertirse en una parte esencial de la cultura gastronómica del país. En los años recientes surgió lo que llamaron "salida de tapas.

La primera aparición escrita de la palabra tapa aparece en el Dicionario de la Real Academia Española en la edición de 1939.