En la gastronomía cada plato cuenta una historia, es la responsabilidad del chef narrarla. Jean Francois Piége 1970 .. chef francés con dos estrellas Michelín.
Los diferentes tipos de gastronomía están ligados a los habitos alimenticios, a la cultura de los países, las técnicas de preparación, ingredientes, tiempos de cocción de cada preparación. En la gastronomía destacan ocho tipos de arte culinario.
La gastronomía nacional representa los gustos particulares de nuestro país, ingredientes locales que identifican a los nacionales, sus recetas y formas de cocinar, cada lugar constituye un elemento de nuestra identidad formando parte de nuestro patrimonio.
La cocina es representativa de un país en el caso de Colombia la fusión de tres culturas ancestral, africana y espáñola, cuya fusión dio lugar a una cocina de gran riqueza incorporando tradiciones y sabores únicos en cada región de nuestro país que identifican a sus habitante y convirtiendose en patrimonio cultural y sensorial.
Entre las técnicas más populares encontramos la comida fusión, éste tipo de restaurantes están de moda aunque la palabra "fusión"en algunos restaurantes está muy mal interpretada ofrecen "comida fusión y lo que hacen es una confusión".
Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar en la gastronomía nacional que es muy basta e interesante que se relaciona con la alta cocina la cultura del buen comer preparada con ingredientes de buena calidad cuidando las propiedades de cada ingrediente.
Con técnicas de cocción que enriquecen los sabores entre ellas las cocciones lentas donde los alimentos se cocinan durante horas a una temperatura constante permitiendo que el calor penetre uniformemente sin sobrecocinar el alimento en ollas en una olla de cocción lenta llamada "slow cooker"* sino se dispone de una se puede cocinar a baja temperatura en la estufa o en el horno con el mismo resultado.
Otra técnica utilizada en los restaurantes es cocinar al vacio o "sous vide" en francés que es cocinar los alimentos lentamente en una bolsa de plástico para tal fin llamadas "ayager sous vide" son bolsas reutilizables que se cierran herméticamente, pero para utilizarlas se necesita la maquina "roner" que permite cocinar en un baño María con extrema precisión. En palabras sencillas no es más que un horno de agua que mantiene la temperatura en circulación
Al rellenar la bolsa se extrae el oxígeno para que no entre el agua durante la cocción en un baño de agua a una temperatura constante logrando una temperatura uniforme.Tambien se encuentra en el mercado además de éstas bolsas frascos de vidrio resistentes al calor muy eficientes con tapa, pero ésta técnica se usa más que nada en los restaurantes y se pueden usar en el "roner".
*Slow Cooker es una olla que cocina alimentos lentamente a baja temperatura por largos periodos de tiempo.
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