ORIGEN DEL VINAGRE BÁLSAMICO

De buen vino buen vinagre, del vino se hace vinagre con facilidad pero jamás del vino vinagre. Anónimo.

El vinagre de Modena, vinagre balsámico o en italiano aceto balsámico es un vinagre espeso, brillante, oscuro casi negro con un aroma complejo, no comparte nada con los demás vinagres, es único, se produce en la ciudad de Módena región de la Emilia Romaña.

Es conocido desde la edad media aunque no se vendía en los mercados sino en las boticas como producto farmacéutico. Los duques D'este eran miembros de una poderosa familia principesca de orígen italiano que gobernó Ferrara y Módena durante la edad media desde el siglo XIII hasta el siglo XIX.

Estaban orgullosos de tener su propia "acetaia" (nombre del lugar donde se fabrica el vinagre de módena) donde se alineaban enormes barricas con su valioso contenido por años. A principios del siglo XVII los círculos sociales de Módena hablaban de un vinagre especial que resucitaba muertos aunque escesiva la descripción el comentario era sobre el vinagre balsámico.

¿Cómo es el proceso para elaborar vinagre balsámico? El vinagre balsámico comienza con el mosto de la uva trebbiano blanca de Modéna se necesitan 100 kilos de uva para para obtener 70 ml de mosto, el mosto se calienta suavemente a 80°C.

Se evapora a una 1/3 parte del volumen inicial, se concentra hasta convertirse en un jarabe oscuro luego se guarda en garrafas de cristal cubiertas de con mimbre hasta la primavera, luego se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación.

Las barricas en "la acetaia" deben estar muy bien aireadas porque en invierno es muy frío y el verano el calor es insoportable, en otoño hay niebla y lluvias en la primavera, parece que el vinagre necesita de éstas adversidades climaticas.

El vinagre de Módena envejece en barricas, cada año evapora un 10% de cada 100 litros de mosto al comienzo solo se obtendrá 2 dos litros de éste valioso vinagre. El vinagre balsamico tiene denominación de origen "Aceto Balsámico Tradicionale di Modena IGP"por sus siglas en italiano.

Además del vinagre balsámico negro que todos conocemos también existe el vinagre balsamico blanco que es un producto de la gastronomía italiana de excepción.

¿Por qué es de color blanco y no color oscuro? Porque se elabora a partir de uva blanca y vinagre de vino blanco, su color se debe a que envejece en barricas de madera de color claro por un periodo corto, su cocción es a fuego lento bajo presión lo que evita la caramelización.

Años de añejamiento del vinagre balsámico

* Aceto Balsámico Tradicionale di módena envejecido 25 años
* Aceto Balsámico Gran Reserva 12 años
*Aceto Balsámico Añejado 3 - 12 años

La palabra balsamico proviene del latín balsamum que significa restaurar o curar.
los italianos denominan al vinagre balsámico "oro nero di Modena"

"Mycoderma aceti" significa que el vinagre no ha sido filtrado ni pasteurizado por lo tanto no se le ha eliminado la madre.

Aunque el vinagre balsámico es costoso no debe faltar en su despensa. Si aprendemos a utilizar los diferentes vinagres de buena calidad que hay en el mercado tendremos un aliado importante para darle un toque de sabor a nuestras ensaldas y platos.

ORÍGEN DEL PETITS FOURS

Nada dice hogar como hornear petits fours, todo lo que necesitas es amor para hornear éstas pequeños bocaditos. Chef repostero francés Etienne Dubró 1983 ...

Los petit four una historia en miniatura que despertó mi curiosidad de por qué éstas delicadas elaboraciones se les llama "petit four"en un principio a éstos pequeños bocaditos era dulces pero eso ha ido cambiando y actualmente tenemos también éstas pequeñas delicias saladas.

¿De dónde proviene el nombre? La denominación de éstos productos se remonta a Francia en el siglo XVIII cuando los panaderos horneaban grandes cantidades de pan y para éstos pequeños pastelitos se necesitaba un horno pequeño o petit four con menos calor, evitando quemarlos.

Antiguamente los panaderos aprovechaban el calor residual del horno de leña para hornear éstas pequeñas piezas que como ya vimos necesitaban un horno pequeño y no hubieran podido utilizar el calor en pleno de los panes

Con el tiempo éstos pequeños pastelitos tomaron el nombre del horno también conocidos como mignardises, fanciers, petit four o en plural petits fours, conocidos por todos fuera de Francia. Se sirven en las recepciones una amplia gama de éstos bizcochitos en miniatura.

No exagero cuando digo que los petit four son pequeñas obras de arte en miniatura que se pueden degustar no solo en los coteles, recepciones, sino con un café, un té o con una copa de vino dulce como el cierre de una comida.

TORTA DE SAN CONSTANZO

 INGREDIENTES

500 grs de harina de trigo
200 ml de agua tibia
150 grs de azúcar
125 grs de mantequilla
100 ml de leche
60 grs de fruta confitada
40 grs de pasas sultanas
30 grs de levadura fresca
25 grs de anís
2 cdas de ralladura de limón

PREPARACIÓN

Disolver la levadura en el agua con una cucharada de azúcar y una cucharada de harina, reposar 10 minutos. Hacer un volcán en el mesón con la harina verter la levadura, amasar un poco, añadir el azúcar, la leche, la mantequilla, amasar, añadir las pasas y la fruta confitada, el anís se puede añadir en grano o en la leche infusionada, como prefiera, amasar hasta que no se pegue la masa de las manos, leudar dos horas tapado. Engrasar un molde de tubo y poner la masa, llevar al horno a 180°C por 40 minutos.

La torta de San Constanzo en honor al santo patrono de Perugia capital de la región de Umbría. San Costanzo obíspo y martir murió decapitado ¿ - 170 DC.

Il Torcolo di San Costanzo en italiano se elabora en cada invierno en la fiesta del santo patrón de Perugia el 29 de Enero.

GATTÓ ARETINO O AREZZO

 INGREDIENTES

60 grs de harina todo uso
60 grs de almidón de papa
10 ml de alchermes 
4 huevos
2 cdas de leche 
2 cdas de mantequilla

Relleno 

500 ml de leche
150 grs de azúcar
40 grs de maicena
6 yemas
1 cda de vainilla
piel de limón

PREPARACIÓN

Para hacer el gattó se debe tener preparada la crema pastelera. Calentar la leche con el azúcar y la piel de naranja, infusionar diez minutos tapado. Retirar la piel de naranja verter un poco sobre las yemas y la maicena, llevar al fuego a cocinar hasta que espese y las yemas estén cocidas, añadir la esencia de vainilla y la mantequilla, revolver hasta que se haya integrado bien la mantequilla. Cubrir con papel film, dejar enfríar y llevar a la nevera algunas horas, de ser posible desde el día antes.

Para preparar el gattó batir los huevos con la ralladura de limón y el azúcar hasta que doblen su volumen, agregar los ingredientes secos tamizados, mezclar bien y volcar a una placa de horno engrasada y forrada con papel manteca, engrasar el papel, llevar al horno a 180°C por 7 minutos, debe quedar de un cm de grosor.

Retirar del horno volcar sobre un paño de cocina húmedo, enrollar con el papel con que horneó y el paño de cocina hasta que enfríe o hasta el momento de rellenar. Retirar el papel y rociar el alchermes o almíbar sino dispone de éste licor por el lado donde retiró el papel.

Repartir la crema pastelera uniformemente y enrrollar suavemente lo más apretado que pueda, si desea puede espolvorear azúcar glass.

Alchermes es un licor italiano de color rojo intenso que se utiliza en repostería, de sabor dulce aromático. Su color rojo proviene de la cochinilla un insecto que se utiliza para crear un tinte escarlata.

El gattó es un postre originario toscano de la ciudad de arezzo en Italia.

ENSALADA DE COLUMELLA

 INGREDIENTES

200 grs de queso parmesano
50 grs de menta fresca
50 grs de cilantro y perejil
20 grs de tomillo fresco
2 dientes de ajo fresco

Vinagreta

6 cdas de aceite de oliva
2 cdas de vinagre
1 cda de jugo de limón
1 cdta de azúcar
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Lavar y secar las lechugas y las hierbas frescas picarlas finamente, la lechugacortarla a mano, el queso parmesano cortarlo en lascas o si prefiere rallado, disponer la ensalda en una bandeja de servicio, bañar con la vinagreta. Esta ensalada en la antigua Roma se preparaba de manera diferente a como la servimos actualmente, ponían todos los ingredientes en un mortero y los machacaban hasta convertirlos en una crema que llamaban unguento.

Para preparar la vinagreta mezclar el vinagre y el jugo de limón si lo usa o solamente el vinagre con la sal y el azúcar para que se disuelva, agregar la pimienta recién molida y el aceite de oliva lentamente sin dejar de batir para que la vinagreta emulsione con un batidor de globo.

Si dispone de una botella mezcladora de vinagreta diseñada para preparar y servir puede poner todos los ingredientes juntos y agitar la botella para que emulsione, esperar unos minutos para que el sal y el azúcar se disuelvan.

La ensalada columella la encontramos en la colección de poemas de Publio Virgilio Marón 70 A C - 19 conocido como Virgilio autor de muchas obras importantes de la antiguedad como "la Eneida, las Bucólicas, Las Georgicas y muchos poemas" en el poema "moretum" enumera los ingredientes y lo describe como desyuno para campesinos.

La ensalada columella conocida como "Olea Columelliana" es muy antigua aparece en el libro "De Re Rustica" (sobre asuntos del campo y la agricultura) del escritor romano agronómico* romano Lucius Junius Moderatus Columella 4 DC - 70 DC

*Agronómico  conjunto de ciencias y técnicas que aplican a la agronomía, rama de la economía, gestión y productividad de la tierra.

Un fragmento del largo poema de Virgilio "Moretum"

El jugo de ajo, la leche del queso y el perfume de las hierbas
todo se confunde en una pasta de intenso olor
entonces añade el aceite, unas gotas de vinagre
y espolvorea con sal moviendo el brazo cansado
hasta la mezcla se ablanda poco a poco 
y se convierte en un aromático unguento.

ENSALADA REGGIO EMILIA

INGREDIENTES

Tomate roma
aceitunas
queso pecorino
queso parmesano
orégano
vinagre balsámico
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cortar en 8 cascos los tomates roma, las aceitunas al medio en forma vertical, el queso pecorino cortado en trocitos, espolvorear el orégano, la sal y pimienta, mezclar pasar a una fuente de servicio y disponer las lascas de queso parmesano por encima, un chorrito de aceite de oliva.

La ensalada Reggio Emilia es una combinación de ingredientes originarios de la provincia de Reggio Emilia en Italia.

Queso pecorino romano es un queso elaborado con leche de oveja de consistencia cremosa. Pecora oveja en italiano de ahí proviene su nombre. Tiene denominación de orígen desde 1996.

Vinagre balsámico o vinagre de Módena es un vinagre que se produce en la ciudad de Módena en la región de Emilia Romaña.

Queso parmesano reggiano de consístencia dura, graso, tiene origen en la provincia de Reggio Emilia.

Tomate roma tiene forma alargada, muy carnoso especial para ensaladas.

LA QUÍMICA EN REPOSTERÍA

La repostería es química, es un arte que requiere instínto, gusto, creatividad. Marcel Bleustein Blanchet 1906 - 1996 empresario y publicísta francés.

La repostería es un arte culinario, todas sabemos que va más allá de mezclar ingredientes, detrás de cada preparación se encuentra un elaborado mundo de reacciones químicas que transforman ingredientes sencillos en deliciosas bizcochos y demás productos de repostería.

La emulsión de la mantequilla y el azúcar implica procesos químicos que determinan la apariencia del producto final lo que pasa es que no nos damos cuenta de cuandose produce. La química es fundamental para entender los agentes leudantes, el bicarbonato, los polvos para hornear éstos ingredientes liberan dioxido de carbono que es un gas incoloro e inodoro compuesto por carbono y oxígeno que atrapa el calor.

Al hornear un bizcocho reacciona para crear gases que hacen que suba el bizcocho cuando se combinan con liquidos y ácidos, el gas atrapado en la masa hace que se eleve la masa creando una textura ligera y esponjosa.

Otro aspecto importante en repostería es medir con presición la cantidad del azúcar, harina, grasa y los polvos de hornear para que las recacciones químicas ocurran de manera optima, recordemos que en repostería no es medir ingredientes sin medida o añadir más harina para hacer rendir el producto porque no se lograría un bizcocho delicioso o de buena calidad.

La química es el alma de la repostería así que la proxima vez que elabore un bizcocho o cualquier producto de repostería no olvide que detrás de cada receta hay un mundo de química esperando.

ORÍGEN DEL PURÉ DE PAPAS

La niebla estaba tan espesa como un puré de papas. Libro El Viaje del Elefante del escritor portugués José de Sousa Saramago 1922 - 2010.

La historia de éste tubérculo data de 8000 años AC, los Incas del Perú fueron los primeros en domesticar las papas en todas sus variedades. En el siglo XVI llegaron a Europa pero no fueron bien recibidas, solo le dieron un uso ornamental por sus hermosas flores, no fue hasta 1517 cuando el hambre en Europa hizo que se replantearan su uso.

En los hospitales comenzaron a utilizarlas para alimentar a los enfermos, las elites no las consumían porque las consideraban alimento de pobres y para animales. La introducción de las papas en Francia se debe a Antoine Augustín parmentier farmacéutico, cientifico, agronómo, naturalísta, higienísta francés  1737 - 1813.

La introducción de la papa en Francia se debe a Parmentier capturado por los prusianos en la guerra de los 7 años, se vio obligado a consumir papas durante su cauteverio, tras su liberación regresó a Francia y realizó diferentes recetas con papas y con su insistencia logró que las personas empezaran a consumir papas.

Parmentier decía si el rey de Francia planta papas en su jardín tienen que ser buenas para comer. La primera receta impresa del puré de papas se encuentra en el libro "The Art of Cookery Made plain and Easy" de Hannah Glasse autora inglesa 1708 - 1770.

A España la papa llegó por el puerto de Sevilla en 1503 según aparece en los registros como tubérculo americano alimento para los enfermos del Hospital "Las Cínco llagas de Nuestro Señor"

Existen muchas combinaciones y formas de elaborar el puré de papas, su imaginación es el limite. El puré de papas acompaña muchos platos de las comidas familiares en alrededor del mundo. El puré de papas evolucionó cuando llego a la cocina del chef francés Joel Robuchon 1945 - 2018 ganador de 32 estrellas Michelín.

En 1981 Robuchon consiguió un éxito culinario con el puré de papas que publicó en su libro"L' Atelier, lo denominó sencillamente como "puré de pommes".

Heinrich Eduard Jacob periodísta y escritor alemán 1869 - 1967 en su libro "6000 años del Pan" hace referencia a Parmentier:la salud de las naciones depende de la calidad de la harina, reivindicando la papa como suplemto alimenticio y como alternativa del pan.

En Inglaterra la gente prefería durante la escaséz de harina de trigo hacer panes con harina de habas, avena u otros cereales hasta que la hambruna en 1596 los obligó a consumirlas.

En 1963 la compañia Nestlé lanzó al mercado un producto llamado "puré mouseline"que eran papas deshidratadas. Los Incas habían descubierto como deshidratar papas llamadas chuño muy utilizadas en las comidas andinas.

En Medellín a la harina de papa le decen harina de sagú y es muy apreciada en la repostería desde hace muchos años.