De buen vino buen vinagre, del vino se hace vinagre con facilidad pero jamás del vino vinagre. Anónimo.
El vinagre de Modena, vinagre balsámico o en italiano aceto balsámico es un vinagre espeso, brillante, oscuro casi negro con un aroma complejo, no comparte nada con los demás vinagres, es único, se produce en la ciudad de Módena región de la Emilia Romaña.
Es conocido desde la edad media aunque no se vendía en los mercados sino en las boticas como producto farmacéutico. Los duques D'este eran miembros de una poderosa familia principesca de orígen italiano que gobernó Ferrara y Módena durante la edad media desde el siglo XIII hasta el siglo XIX.
Estaban orgullosos de tener su propia "acetaia" (nombre del lugar donde se fabrica el vinagre de módena) donde se alineaban enormes barricas con su valioso contenido por años. A principios del siglo XVII los círculos sociales de Módena hablaban de un vinagre especial que resucitaba muertos aunque escesiva la descripción el comentario era sobre el vinagre balsámico.
¿Cómo es el proceso para elaborar vinagre balsámico? El vinagre balsámico comienza con el mosto de la uva trebbiano blanca de Modéna se necesitan 100 kilos de uva para para obtener 70 ml de mosto, el mosto se calienta suavemente a 80°C.
Se evapora a una 1/3 parte del volumen inicial, se concentra hasta convertirse en un jarabe oscuro luego se guarda en garrafas de cristal cubiertas de con mimbre hasta la primavera, luego se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación.
Las barricas en "la acetaia" deben estar muy bien aireadas porque en invierno es muy frío y el verano el calor es insoportable, en otoño hay niebla y lluvias en la primavera, parece que el vinagre necesita de éstas adversidades climaticas.
El vinagre de Módena envejece en barricas, cada año evapora un 10% de cada 100 litros de mosto al comienzo solo se obtendrá 2 dos litros de éste valioso vinagre. El vinagre balsamico tiene denominación de origen "Aceto Balsámico Tradicionale di Modena IGP"por sus siglas en italiano.
Además del vinagre balsámico negro que todos conocemos también existe el vinagre balsamico blanco que es un producto de la gastronomía italiana de excepción.
¿Por qué es de color blanco y no color oscuro? Porque se elabora a partir de uva blanca y vinagre de vino blanco, su color se debe a que envejece en barricas de madera de color claro por un periodo corto, su cocción es a fuego lento bajo presión lo que evita la caramelización.
Años de añejamiento del vinagre balsámico
* Aceto Balsámico Tradicionale di módena envejecido 25 años
* Aceto Balsámico Gran Reserva 12 años
*Aceto Balsámico Añejado 3 - 12 años
La palabra balsamico proviene del latín balsamum que significa restaurar o curar.
los italianos denominan al vinagre balsámico "oro nero di Modena"
"Mycoderma aceti" significa que el vinagre no ha sido filtrado ni pasteurizado por lo tanto no se le ha eliminado la madre.
Aunque el vinagre balsámico es costoso no debe faltar en su despensa. Si aprendemos a utilizar los diferentes vinagres de buena calidad que hay en el mercado tendremos un aliado importante para darle un toque de sabor a nuestras ensaldas y platos.
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