ORÍGEN DEL FOIE GRAS

El cielo es como comer foie gras al sonido de las trompetas. Reverendo Sidney Smith clerigo anglicano inglés 1771 - 1845.

"Foie gras"higado de ganso, ánsares u oca de tamaño y peso mayor que los patos. La palabra proviene del vocablo en latín"ficatum"que traduce"higado de ganso graso o deformado"lo que es lo mismo"higado hipertrófico del ganso o de pato mulard".

Esto lo logran en las granjas obligando al animal a una sobrealimentación forzada para hacer crecer el higado a partir de cierta edad de éstas aves obtenido mediante la técnica de cebado o engordado por sonda o alimentación forzada por gavaje que es la introducción de alimentos por sonda que pasan por la boca hasta el estómago.

Me parece muy triste éste cruel tratamiento a los gansos y patos por parte de los granjeros para dar mayor rendimiento comercial, lamentablemente ésta mala práctica lleva milenios para satisfacer a las personas de refinado gusto y delicado paladar, es uno de los platos más codiciados por los gourmets, está protegido en la ley francesa como patrimonio cultural gastronómico.

El foie gras es una exquisitez que se relacionan con la buena mesa, nos remite a Francia porque existe la creencia que fueron los autores de ésta delicadeza pero no es cierto, lo que han hecho siempre es consumir grandes cantidades de"foie gras"los egipcios fueron quienes descubrieron la capacidad fisiológica de los gansos para acumular reservas de grasa en su organísmo.

Aprendieron de los romanos que podían ser cebados sobrealimentandolos de manera que su higado se hipertrofiara al volverse más graso era más sabroso y desde entonces éste producto no ha dejado de seducir a los gourmets y adinerados del mundo.

En el año 4000 AC los egipcios empezaron a domesticar gansos, prueba de ésto se encuentra en la mastaba (tumba egipcia) de Nefer Saqqara (sin datos) supervisor de artesanos y director de cantantes del coro del faraón de la quínta dinastía Userkof 2487 - ? ... comenzó en el año 2494 AC y finalizó en el año 2345 AC muestra como los esclavos introducían bolas de comida a los gansos. para obligarlos a comer demás.

La mastaba de Nefer está decorada con pinturas en relieve es una excelente fuente de información de la vida cotidiana egipcia, está considerada por los arqueólogos como una de las mástabas más grandiosas del Valle de Los reyes. Nefer en árabe egipcio antiguo significa:armónico, perfecto, completo.

Los romanos en el siglo I AC apreciaban el foie gras. El poeta romano Horacio Flaco 65 AC - 8 AC escribió que el politico y protector de las artes romanas Cayo Mecenas 68 AC - 8 AC le fue obsequiado un higado de ganso engordado con higos.

¿Quién fue el creador del foie gras? Existen algunas versiones al respecto y como dijo el poeta chileno Pablo Neruda 1904 - 1973"el plato de foie gras y la polémica están servidos en bandeja. Uno de los creadores del foie gras fue el proconsul Quintus Caecilius Metellus apodado Pio Scipión politico y militar romano 95 AC - 46 AC. 

Sin embargo otros historiadores gastrónomicos aseguran que fue Marco Gavio Apicio año 25 AC - año 37 AC escritor cocinero y primer gastrónomo de la historia autor del libro de cocina De Re Coquinaria era un acaudalado romano.

Conocido por los excesos, su vida fue un desenfreno total y una constante extravagancia como muchos romanos de condición social privilegiada de su época como lo comenta Marco Valerio Marcial 40 DC -104 DC, escritor y poeta romano, sus poemas reflejan con realismo como era la vida de la sociedad romana de su tiempo.

Escribió después de la muerte de Apicio por suicidio ya habías entregado sesenta millones de sertecios (moneda de cobre romana) a tu estómago solo te quedaban díez millones, desesperado por no poder soportar la amenza del hambre y la sed te haz bebido como último trago un vaso de veneno nunca Apicio mostraste más glotonería. La obra del poeta romano llegó hasta nuestros días.

Se dice que Apicio para obtener buenos resultados con el engorde de los gansos los alimentaba con higos, miel y vino y asi obtener higados de la mejor calidad.Con la caida del imperio romano en el año 476 DC desaparece el consumo de foie gras en Europa y reapareció en el siglo XVIII en Francia donde existe una polémica entre dos regiones.

En Alsacia región histórica situada al nordeste de Francia plantean que en 1780 el Maríscal de Campo Louis Georges Erasme de Contades 1704 - 1793 le pidió a su cocinero Jean Pierre Clause 1757 - ? ...  que era"el maestro de la buena mesa"una receta especial para la cena y Jean preparó un foie gras con relleno de tocineta y ternera.

El maríscal lo presentó al rey Louis XV 1710 - 1774 quién le dio el nombre de"Pat Contadesa"Por otra parte los habitantes de la región de la Dordogne departamento francés situado al suroeste del país en la región de Aquitania aseguran que ésta historia no es cierta y le atribuyen el descubrimiento al restaurador Courtis (sin datos) dueño de un restaurante famoso en la ciudad donde vendía foie gras y se extendió su consumo por el resto de Europa. 

Afortunadamente 15 paises entre ellos Argentina han prohibido la crianza de gansos para utilizar el higado hipertrofico ojalá los demás paises hicieran lo propio pero dicen los expertos que los franceses nunca lo harán.