DIFERENCIAS ENTRE TOCINO, TOCINETA, BACON

                                 Panceta, tocino y vino bálsamo divino. Anónimo

¿En qué se diferencian el tocino, la tocineta, la panceta y el bacon? La diferencia entre éstos términos no está muy clara teniendo en cuenta que provienen de la misma parte del cerdo con características diferentes por eso a veces es dificil para algunas personas diferenciarlas, hacen que cada una sea ideal para diversos tipos de preparaciones, pero vamos por partes.

El tocino, tocineta, bacon, panceta o lop yup como lo denominan en China a simple vista se puede pensar que es lo mismo con diferente nombre pero hay factores determinantes que marcan la diferencia, el tiempo, la temperatura y la humedad en el ambiente.

Tocino proviene de la parte lateral del vientre del cerdo está compuesto por capas de grasa y carne lo que llaman tocino entreverado, es el mejor corte para hacer chicharrones y su grasa se utiliza en un sin número de rectas de cocina, inclusive años atrás no se usaba aceite para cocinar, todo se preparaba con grasa de cerdo.

Bacon pronunciado "beicon" es una palabra anglosajona que desde hace tiempo hace parte de nuestro idioma seguramente porque suena más elegante que tocineta. Tocineta o panza de cerdo ahumada se presenta en lonchas muy finas, pasa por un proceso de ahumado con diferentes tipos de madera para darle mayor sabor, aunque también se comercializa en estado natural, no se puede comer en crudo se debe cocinar para consumirla.

Panceta comprende la piel y sus capas interiores de carne y grasa, se somete a un proceso de salación seguido de una curación minima de tres meses en un lugar fresco y aireado, se comercializa al contrario de la tocineta en un corte grueso en rodajas como un embutido, ambos productos proceden del tocino la diferencia está en su presentación.

La panza entera pesa 5.5 kilos aproximadamente, cuando se le quita la piel se sala, se cura y por último se ahuma se denomina "panceta italiana".

Con el bacon en Estados Unidos rayan en la extravagancia no solo lo consumen en el desayuno sino que es ingrediente de otros productos helados, donas con sabor a tocino, tiras de bacon con jarabe de arce, pollo frito envuento en bacon confitado, un plato llamado bacon explosión que es un chorizo envuelto en tocinta, sin dejar de mencionar sanduches y hamburguesas.

En coctelería también el bacon tiene un papel muy importante un ejemplo es el bacon blody mary, boncontini, candied bacon martini los acompañan con lonchas de bacon caramelizado.

En el Reino Unido tienen el desayuno "full english" que consta de frijoles blancos, huevos, chorizo, tostadas, mermeladas, bacon y un buen té o café. 

En el suroeste de Londres se inaguró en 1770 el primer establecimiento a gran escala para la producción de bacon por Sara Harris (sin datos) su hijo John (sin datos) implementó la producción e ideó el celebre "curtido Witsheri" que era un tipo de salmuera muy apreciado en ésa época, pero actualmente prefieren dulce.

¿Cuál es el orígen del bacon o tocineta? Los chinos hace 3000 años fueron los primeros en conservar partes de la panza del cerdo que corresponden a como se preparar hoy. Lop yup así denominan los chinos al bacon, es panza de cerdo ahumada sin cocción aromatizada con salsa de soja, azúcar sin refinar y especias.

En la antigua Grecia tenían una receta de bacon y se denominaba "petaso" se adobaba con sal y pimienta, se cocinaba con higos.