Las 1/2 lunas argentinas, francesas o vienesas?

Lo mejor de aquí y de allá, una 1/2 luna para cargar energías. Carlos Ledezma chef argentino 1994 ...

¿Qué hay más porteño que las 1/2 lunas? Es una costumbre que no conoce clases sociales, todos las consumen. En Argentina se conocen dos tipos de 1/2 lunas, las de grasa que son gorditas que se venden en panaderías y las hojaldradas que se venden en las confiterias y salones de té.

Las 1/2 lunas no son argentinas ni francesas son austríacas, llegaron a Argentina con la inmigración europea del siglo XIX. Son un simbolo de la excelente panadería y repostería argentina, es una delicia imprescindible en los desyunos y meriendas.

En Argentina las 1/2 lunas adquirieron ese toque especial que las hace irresistibles con un interior suave, esponjoso y un exterior dorado dulce delicioso aunque sean saladas.

Las 1/2 lunas se se dividen en dos categorias de manteca (mantequilla) esponjosa, dulce, aireada, la 1/2 de grasa compacta, densa, de sabor salado aunque sigue siendo dulce porque lleva almíbar por encima lo que le da brillo y dulzura se utliza para sánduches, las 1/2 lunas de manteca también llevan almíbar por encima.

Las 1/2 lunas símbolo de una derrota militar. Los turcos sitiaron a Viena Por segunda vez cavando tuneles para sorprender aquellos que custodiaban al emperador Leopoldeo I de Hasburgo 1640 - 1705, sin embargo no sabían que los panaderos trabajaban en la noche y dieron aviso a las autoridades lo que llevó a la derrota del gran visir Merzifonlum Kará Mustafá Bajá 1635 - 1683 durante el reinado del sultán Mehmed IV 1642 - 1693.

En agradecimiento el emperador Leopoldo le permitió al ejercito llevar espadas en su cinto y los panaderos crearon dos panes uno identificaba al emperador y el otro lo llamaron "halbmond" que en alemán significa 1/2 luna burlandose de su emblema de la 1/2 luna en la bandera otomana que consiste en la luna menguante.

Llegó a Francia y los panaderos franceses lo llamaron croissant, pero no es Francia su orígen.

CRONOLOGÍA DE LAS GALLETAS

En una caja de galletas hay muchas clases distintas de galletas, algunas gustan otras no, te comes las que te gustan y al final quedan las que no te gustan. Haruki Murakami 1949 ... escritor, traductor y autor de novelas japonés.

Hoy vamos a explorar la fascinante historia del origen de las galletas, que nos lleva apreciar el arte y la tradición a través de los siglos. En cada forma, en cada creación han contado como los antiguos reposteros perfeccionaron sus recetas que se han transmitido de generación en generación hasta las recetas actuales.

¿Conocen a alguien que no le gusten las galletas? Existe una gran variedad de recetas de galletas y formas de elaborarlas casi infinita, ésta pequeña delicia se encuentra en todos los países del mundo en diferentes sabores y formas pero ¿Cuándo se preparararon por primera vez? Es lo que veremos en éste articulo.

Según los arqueólogos todo indica que su comienzo fue hace 10000 años, nuestros ancestros crearon una pasta de cereales que molían con hierbas, semillas y agua que secaban al sol sobre piedras, el resultado naturalmente de las primigenias galletas no eran como las que hoy conocemos.

En el siglo VII AC en Persia (hoy Irán) surgieron las primeras galletas con azúcar, mantequilla y harina similares a como las conocemos. Los persas habían descubierto el azúcar en la India en el siglo VI AC cuando el cultivo y preocesamiento se desarrolló allí. El cultivo de la caña de azúcar se originó en el sudeste asíatico y se expandió por la India donde desarrollaron técnicas para refinar el jugo en cristales granulados.

En el siglo VIII AC los romanos preparaban galletas planas y delgadas generalmente en forma cuadrada y se horneaban dos veces y las denominaron "biscoctum" de allí proviene la palabra "bizcocho" Eran una galletas duras, secas sin dulce, horneadas en los hornos de las panaderías después que horneaban el pan y el horno se enfríaba un poco.

¿En la edad media periodo comprendido entre el inicio en el año 476 después de la caida del imperio romano hasta 1492 con la llegada de Cristobal Colón 1451 - 1506 a América, las galletas se elaboraban con pocos ingredientes y sin levadura, era un alimento para campesinos y marineros por su larga duración, comenzaron añadir azúcar a la masa pero no fue del agrado de las personas.

En el siglo VIII DC los musulmanes invaden España y empiezan a producir pasteles y galletas de uso común en Persia. En la primera mitad del siglo X DC aparece la primera referencia de las galletas en Francia denominadas "panis biscotus" el término es del monje benedictino Abbon de Fleury 945 -1004, En Italia las denominaron "Biscotti".

En la época isabelina 1558 - 1603 representó el periodo de transición de la edad media a la modernidad en el periodo del reinado de Isabel I de Inglaterra 1533 - 1603, se publicó el libro "A Proper Newe Booke of Cokerye" con recetas de repostería, éste libro era solo para la élite porque los ingredientes eran muy costosos.

En 1596 se publicó uno de los primeros libros de respostería con recetas de galletas titulado "The Good Houswife's Jewel del escritor inglés Thomas Dawson 1585 - 1620 cocinero y escritor de libros de cocina y economía doméstica. Thomas estuvo activo como escritor hasta su muerte.

En el siglo XIX la casa de Saboya fundada por el rey Humberto 1° de Saboya 1844 - 1900* populariza "biscotti savoiardi" o bizcochos de Saboya, lady fingers, dedos de dama, soletillas como son conocidas éstas delicadas galletas.

A finales del siglo XIX en 1898 en Estados Unidos se unieron 114 panaderías para formar Nacional Biscuits Company que en 1971 pasó a llamarse Nabísco. En 1902 lanzó al mercado las galletas Bamun's Animal Cookies en forma de animalitos en un pequeña jaula para colgarla en el árbol de navidad.

En 1874 en Londres con motivo de la boda en el palacio de invierno de San Petersburgo de la gran duquesa de Rusia Alexandrovna Romanova 1853 - 1920 con el principe inglés Alfred Ernest Albert de  de Sajonia Coburgo 1844 - 1900, crearon una galletas llamadas "Marie Biscuits" en honor a la duquesa, fueron elaboradas por la fabrica Peek Freans & Co.

En 1903 el canadiense James Lewis Krafts 1874 - 1953 fundada J L Krafts & Bros company que después se convertiría en Krafts Food Inc.

En Colombia en 1916 comienza la producción de galletas Noel fundada por 10 visionarios (sin datos).

*Nombre completo en italiano del rey Humberto I de Saboya:Umberto Raineiro Carlo Emanuele Giovanni María Ferdinand Eugenio di Savoia.

ORÍGEN DE TAPAS ESPAÑOLAS

Una buena tapa todo lo tapa porque en cada tapa hay un motivo para sonreír. Chef español Andrés García Gonzalez 1963 ...

¿Qué es ir de tapas? Es un practica española de recorrer distíntos locales para tomar una copa de vino o una cerveza con su correspondiente tapa, se le llama tapeo, es habitual salir a cenar a base de tapeo, las tapas mezclan el concepto de comer y socializar.

¿Qué son las tapas en España? Son pequeñas porciones de comida sobre una tajada de pan para acompañar una bebida, hasta mediados de 1970 el témino hacía referencia a embutidos que servían en las tabernas y bares, actualmente la oferta es mucho más amplia se sirven tapas de anchoas, quesos, embutidos, jamón, champiñones, aceitunas, pescados y muchos otros ingredientes.

¿Cuál es el orígen de las tapas? Se le atribuye el orígen de las tapas a diferentes monarcas españoles pero no se conoce fecha exacta, lo cierto es que la costumbre es muy antigua. Una teoría asegura que surgió con el objetivo de evitar que las personas se emborracharan tomando solo vino sin consumir alimentos.

Cuenta la leyenda que el rey Alsonso X de Castilla llamado el sabio 1221 - 1284 fue quién reglamentó que en los mesones castellanos estaba prohibido servir vino sin estar acompañado de alguna porción de comida.

Otra versión asegura que el rey Fernando VII llamado el deseado 1784 - 1833 solía visistar las tabernas donde pedía cubrir las bebidas para evitar el olor del alcohol.

Otra historia cuenta que el rey Alfonso XIII 1886 - 1941 durante una visita oficial a la provincia de Cádiz se detuvo en una taberna a tomar una copa de vino y en ese momento se levantó un fuerte viento que hizo volar polvo por todas partes y para que la bebida del rey no se llenara de tierra el tavernero tapó con una loncha de jamón la copa de vino. Sorprendido el monarca volvió a pedir otra copa de vino y que le fuera servida con jamón.

Sea cual fuere la verdadera historia del orígen de las tapas, ésta practica se arraigó en la cultura española hasta convertirse en una parte esencial de la cultura gastronómica del país. En los años recientes surgió lo que llamaron "salida de tapas.

La primera aparición escrita de la palabra tapa aprece en el Dicionario de la Real Academia Española en la edición de 1939.

ORIGEN DEL VINAGRE BÁLSAMICO

De buen vino buen vinagre, del vino se hace vinagre con facilidad pero jamás del vino vinagre. Anónimo.

El vinagre de Modena, vinagre balsámico o en italiano aceto balsámico es un vinagre espeso, brillante, oscuro casi negro con un aroma complejo, no comparte nada con los demás vinagres, es único, se produce en la ciudad de Módena región de la Emilia Romaña.

Es conocido desde la edad media aunque no se vendía en los mercados sino en las boticas como producto farmacéutico. Los duques D'este eran miembros de una poderosa familia principesca de orígen italiano que gobernó Ferrara y Módena durante la edad media desde el siglo XIII hasta el siglo XIX.

Estaban orgullosos de tener su propia "acetaia" (nombre del lugar donde se fabrica el vinagre de módena) donde se alineaban enormes barricas con su valioso contenido por años. A principios del siglo XVII los círculos sociales de Módena hablaban de un vinagre especial que resucitaba muertos aunque escesiva la descripción el comentario era sobre el vinagre balsámico.

¿Cómo es el proceso para elaborar vinagre balsámico? El vinagre balsámico comienza con el mosto de la uva trebbiano blanca de Modéna se necesitan 100 kilos de uva para para obtener 70 ml de mosto, el mosto se calienta suavemente a 80°C.

Se evapora a una 1/3 parte del volumen inicial, se concentra hasta convertirse en un jarabe oscuro luego se guarda en garrafas de cristal cubiertas de con mimbre hasta la primavera, luego se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación.

Las barricas en "la acetaia" deben estar muy bien aireadas porque en invierno es muy frío y el verano el calor es insoportable, en otoño hay niebla y lluvias en la primavera, parece que el vinagre necesita de éstas adversidades climaticas.

El vinagre de Módena envejece en barricas, cada año evapora un 10% de cada 100 litros de mosto al comienzo solo se obtendrá 2 dos litros de éste valioso vinagre. El vinagre balsamico tiene denominación de origen "Aceto Balsámico Tradicionale di Modena IGP"por sus siglas en italiano.

Además del vinagre balsámico negro que todos conocemos también existe el vinagre balsamico blanco que es un producto de la gastronomía italiana de excepción.

¿Por qué es de color blanco y no color oscuro? Porque se elabora a partir de uva blanca y vinagre de vino blanco, su color se debe a que envejece en barricas de madera de color claro por un periodo corto, su cocción es a fuego lento bajo presión lo que evita la caramelización.

Años de añejamiento del vinagre balsámico

* Aceto Balsámico Tradicionale di módena envejecido 25 años
* Aceto Balsámico Gran Reserva 12 años
*Aceto Balsámico Añejado 3 - 12 años

La palabra balsamico proviene del latín balsamum que significa restaurar o curar.
los italianos denominan al vinagre balsámico "oro nero di Modena"

"Mycoderma aceti" significa que el vinagre no ha sido filtrado ni pasteurizado por lo tanto no se le ha eliminado la madre.

Aunque el vinagre balsámico es costoso no debe faltar en su despensa. Si aprendemos a utilizar los diferentes vinagres de buena calidad que hay en el mercado tendremos un aliado importante para darle un toque de sabor a nuestras ensaldas y platos.

ORÍGEN DEL PETITS FOURS

Nada dice hogar como hornear petits fours, todo lo que necesitas es amor para hornear éstas pequeños bocaditos. Chef repostero francés Etienne Dubró 1983 ...

Los petit four una historia en miniatura que despertó mi curiosidad de por qué éstas delicadas elaboraciones se les llama "petit four"en un principio a éstos pequeños bocaditos era dulces pero eso ha ido cambiando y actualmente tenemos también éstas pequeñas delicias saladas.

¿De dónde proviene el nombre? La denominación de éstos productos se remonta a Francia en el siglo XVIII cuando los panaderos horneaban grandes cantidades de pan y para éstos pequeños pastelitos se necesitaba un horno pequeño o petit four con menos calor, evitando quemarlos.

Antiguamente los panaderos aprovechaban el calor residual del horno de leña para hornear éstas pequeñas piezas que como ya vimos necesitaban un horno pequeño y no hubieran podido utilizar el calor en pleno de los panes

Con el tiempo éstos pequeños pastelitos tomaron el nombre del horno también conocidos como mignardises, fanciers, petit four o en plural petits fours, conocidos por todos fuera de Francia. Se sirven en las recepciones una amplia gama de éstos bizcochitos en miniatura.

No exagero cuando digo que los petit four son pequeñas obras de arte en miniatura que se pueden degustar no solo en los coteles, recepciones, sino con un café, un té o con una copa de vino dulce como el cierre de una comida.

TORTA DE SAN CONSTANZO

 INGREDIENTES

500 grs de harina de trigo
200 ml de agua tibia
150 grs de azúcar
125 grs de mantequilla
100 ml de leche
60 grs de fruta confitada
40 grs de pasas sultanas
30 grs de levadura fresca
25 grs de anís
2 cdas de ralladura de limón

PREPARACIÓN

Disolver la levadura en el agua con una cucharada de azúcar y una cucharada de harina, reposar 10 minutos. Hacer un volcán en el mesón con la harina verter la levadura, amasar un poco, añadir el azúcar, la leche, la mantequilla, amasar, añadir las pasas y la fruta confitada, el anís se puede añadir en grano o en la leche infusionada, como prefiera, amasar hasta que no se pegue la masa de las manos, leudar dos horas tapado. Engrasar un molde de tubo y poner la masa, llevar al horno a 180°C por 40 minutos.

La torta de San Constanzo en honor al santo patrono de Perugia capital de la región de Umbría. San Costanzo obíspo y martir murió decapitado ¿ - 170 DC.

Il Torcolo di San Costanzo en italiano se elabora en cada invierno en la fiesta del santo patrón de Perugia el 29 de Enero.

GATTÓ ARETINO O AREZZO

 INGREDIENTES

60 grs de harina todo uso
60 grs de almidón de papa
10 ml de alchermes 
4 huevos
2 cdas de leche 
2 cdas de mantequilla

Relleno 

500 ml de leche
150 grs de azúcar
40 grs de maicena
6 yemas
1 cda de vainilla
piel de limón

PREPARACIÓN

Para hacer el gattó se debe tener preparada la crema pastelera. Calentar la leche con el azúcar y la piel de naranja, infusionar diez minutos tapado. Retirar la piel de naranja verter un poco sobre las yemas y la maicena, llevar al fuego a cocinar hasta que espese y las yemas estén cocidas, añadir la esencia de vainilla y la mantequilla, revolver hasta que se haya integrado bien la mantequilla. Cubrir con papel film, dejar enfríar y llevar a la nevera algunas horas, de ser posible desde el día antes.

Para preparar el gattó batir los huevos con la ralladura de limón y el azúcar hasta que doblen su volumen, agregar los ingredientes secos tamizados, mezclar bien y volcar a una placa de horno engrasada y forrada con papel manteca, engrasar el papel, llevar al horno a 180°C por 7 minutos, debe quedar de un cm de grosor.

Retirar del horno volcar sobre un paño de cocina húmedo, enrollar con el papel con que horneó y el paño de cocina hasta que enfríe o hasta el momento de rellenar. Retirar el papel y rociar el alchermes o almíbar sino dispone de éste licor por el lado donde retiró el papel.

Repartir la crema pastelera uniformemente y enrrollar suavemente lo más apretado que pueda, si desea puede espolvorear azúcar glass.

Alchermes es un licor italiano de color rojo intenso que se utiliza en repostería, de sabor dulce aromático. Su color rojo proviene de la cochinilla un insecto que se utiliza para crear un tinte escarlata.

El gattó es un postre originario toscano de la ciudad de arezzo en Italia.