CREADOR DE LA SALSA CATSUP O KETCHUP

De la salsa ketsiao de pescado fermentado china a la salsa kétchup con un largo historial asíatico, se convirtió en la salsa preferida de los norteamericanos. Arnold White chef norteamericano 1998...

El origen de la salsa Kétchup es más largo y extraño de lo que podemos imaginar, además que muchas personas contribuyeron a que tengamos la salsa que todos conocemos. Algunos expertos aseguran que la salsa ketsiao de pescado fermentado con más dos milenios de antiguedad sirvió de punto de partida para el largo viaje hacia la salsa kétchup.

El comienzo ésta salsa podía ser como cualquier otra cosa que nos imaginaramos porque los cocineros creaban sus propias versiones con anchoas, manzanas, banano, nueces, ostras, la escritora inglesa Jean Austen 1775 - 1817 la consumía con licor claro que provenía de los champiñones (jugo de champiñones hervidos)

La salsa kétchup o salsa de tomate son dos salsas que se usan indistintamente pero son diferentes en sus ingredientes. La salsa ketchup se utiliza en la comida rápida y como base de otras salsas y aderezos al igual que la salsa de tomate. 

Son dos salsas similares pero no iguales, parecen idénticas pero difieren en su preparación, ingredientes y sabor, por lo que puede haber cierta confusión entre ésto dos términos aunque en realidad ambas salsas tienen características únicas.

Todos sabemos que es una salsa de tomate y que es un término génerico para diversas salsas a base de tomates, fresca omnipresente en las recetas de la cocina italiana y en guisos pero nos centraremos en dos salsas industríales consumidas con las comidas rápidas, la salsa de tomate y la salsa Kétchup.

La salsa Kétchup, captsup o catchup con éstos nombres se conoce pero significa lo mismo. De los tomates madurados al sol para hacer la salsa kétchup pasaron los industríales hacer ésta salsa con éstos ingredientes:tomates maduros, jarabe de glucosa, vinagre de alcohol, adidulantes, grasas y los conservantes:ácido ascórbico E-508, bensoato de sodio E-211, ácido ascórbico E- 200, colorante rojo escarlata, carboximetilcelulosa de sodio espesante.

Principios del siglo XVII aparece la primera receta receta de salsa ketchup en la que no utilizaban tomate sino anchoas, clavos, vinagre, vino blanco, jengibre, nuez moscada, pimienta, sal y piel de limón, no tenía nada en común con la salsa Kétchup actual.

La salasa kétchup hace su aparición en 1690 en Inglaterra con el nombre de "Catpsu. Los marineros ingleses la acostumbraban consumir para mejorar el sabor de las carnes en mal estado que se veían obligados a comer en sus largas travesías.

La primera referencia en inglés aparece en el Dicionario "A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern" del autor Conting Crew seudónimo del escritor y léxicografo* inglés Jhon Ash (sin datos) publicado en 1775 definíendola como una salsa originaria de las Indias Orientales refiriendose al sudeste Asiático.

La primera receta de kétchup publicada en Inglaterra por Elizabeth Smith (sin datos) en 1727 en el libro "The complete Housewife" incluye un una nota que indica:puede añadir a la salsa un licor claro que proviene de los hongos (jugo de champiñones hervidos).

La primera receta publicada en los Estados Unidos sobre la salsa Ketchup fue del médico cientifico y horticultor James Maese 1717 - 1846, en 1812 escribió "Love Apples made a Fine Catsup" la receta de ketchup a base de tomates contrario a la receta inglesa creada por Alexander Hunter 1729 - 1809 con manzanas y brandy.

En 1817 el Dr. Kitcher (sin datos) publicó el libro The Universal Receipt Book donde aparece una receta de kétchup con el nombre "catpsup"En 1829 Lidia Chiled (sin datos) escribió que el kétchup de mejor calidad se preparaba con tomates y no con manzanas y brandy como la que preparaba Hunter.

En 1834 se comercializó la primera salsa kétchup llamada "Tomato Kétchup"por la firma "Bunker" en 1850 se comenzó a vender la salsa en botellas y la industria creció y fue aceptada por los estadounidenses, no fue tan conocida.

Alexander Hunter (sin datos) fundó en Indiana uno de los 50 estados de los Estados Unidos su capital Indiapolis la empresa Evansville donde comenzó a producir y a vender Kétchup, al comienzo no fue bien aceptada porque creían que era venenosa porque las hojas del tomate son tóxicas. Su contribución no fue tan conocida como otros fabricantes.

En 1876 Henry Heinz 1844 - 1919 lanzó al mercado su propia salsa kétchup bajo el eslogan" Bendito alivio para las madres y otras mujeres dentro del hogar"en alusión al procedimiento de hacer la salsa en casa.

La mayoría de los fabricantes de las empresas de alimentos en Estados Unidos envasaban sus alimentos en botellas marrón oscuras para ocultar los ingredientes de mala calidad que contenían, Henry optó por envasar la salsa en frascos de vidrio transparente y así mostrar la calidad de su salsa.

Dato curioso:los republicanos en los Estados Unidos solo consumían salsa Kétchup de la marca W. Ketchup y los demócratas salsa kétchup de la marca Heinz, en algunos restaurantes en la carta especificaban que solo servían la una o la otra.

*Léxicografo es la persona que crea y actualiza los diccionarios.

Si desea preparar la salsa  kétchup casera así como salsas de tomate caseras las recetas se encuentran en mi recetario: www. Recetariodeayeryhoy.Blogspot. com.

¿CUAL ES EL ORIGEN DEL TERMINO GALLETA?

               Las abuelas nunca se quedan sin abrazos ni sin galletas para sus nietos. Anónimo

Las galletas son unas pequeñas delicias dulces y saladas con variedad de formas, no comenzó como un snack sino como una manera de conservar un alimento por largos periodos de tiempo. En en los siglos XVI y XVII la galleta ocupo un lugar preferente en los barcos como sustituto del pan dado su larga conservación. 

En el siglo XIX la industrialización produjo que la galleta adquiriera protagonísmo propio. Actualmente nos referimos a una amplia serie de galletas de variadas formas y sabores producidas en casa, en la industria y las reposterías y panaderías.

Nuestros ancestros en el neolítico (periodo prehistórico 12000 años AC) cuando descubrieron el fuego utilizaban una masa de harina de cereales. A partir de la utilización del fuego transformaron la elaboración de los alimentos y la primigenia galleta se convirtió en un alimento importante en su dieta.

La historia de las galletas es muy antigua naturalmente no como las conocemos hoy, la primera mención se encuentra en el Imperio Persa y está relacionada con el azúcar imprescindible en éstos delicados bocaditos.

Alrededor del año 500 AC los soldados de Dario el grande 550 - 487 AC descubrieron la caña de azúcar en la India durante sus expediciones de conquista y aprendieron a evaporar el jugo de la caña para hacer azúcar y la denominaron "sal de de la India".

En la antigua Roma 300 años AC elaboraban una crujiente galleta salada llamada "buccellatum" elaborada a base de harina de trigo, sal y grasa animal, los soldados las remojaban en vinagre o vino, también tenían una versión dulce hecha con harina de trigo, miel y grasa animal llamada "crustula".

En la antigua grecia se llegaron a preparar 72 tipos de galletas gracias a la adición de diversos aromas. En la edad media la respostería y panadería experimentó un gra auge en Europa especialmente en las cortes donde se elaboraban postres y galletas sofisticados, le añadieron huevos, mantequilla, especias y otros ingredientes.

En el renacimiento la familia Medici presentó en la corte italiana varios tipos de galletas, saladas y dulces aromatizadas tal como las conocemos actualmente.

¿Cuál es el orígen de la palabra "galleta" Según el Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos un libro de 570 paginas publicado por la Editorial Acribia S.A en España en el 2010, establece que el término "galleta" deriva del inglés "biscuits" y éste del latín "crustulum" que significa dos veces cocido.

En el siglo XIII aparece la primera referencia escrita de la palabra "galleta" proviene del francés "galette" que no es precisamente una galleta pero que en 1636 se referían a un pan plano sin levadura similar a una creps para consumo de los marineros en sus largos viajes.

ORIGEN DEL CORTADOR DE GALLETAS

Un cortador de galletas o corta pastas es un molde para cortar porciones de masa con alguna forma en particular, los hay cuadrados, redondos, rectangulares, ovalados, es innumerable la cantidad que hay de cortadores. Mar Muniera chef repostera española 2007 ...

Estos pequeños moldes tienen una fascinante historia y evolución en la reposteria a lo largo del tiempo, se remonta a antiguas tradiciones culinarias. En Estados Unidos como vimos en el articulo "origen de las galletas" el inventor de los cortadores de galletas en los Estados Unidos fue Alexander P. Ashbour 1820 - 1915 un esclavo (liberto) libre dado que nació después de la ley de la abolición de los esclavos en Pennsylvania en 1780.

Alexander era muy respetado en la comunidad afroamericana, fue seleccionado como proveedor de catering para la conmemoración de la emancipación de los esclavos en 1780 celebrada en la ciudad de Pennsylvania en 1863.

Mientras trabajaba en éste evento Ashbourne notó que las galletas se hacían a mano y no tenían una forma definida por lo que comenzó un proceso que duró una década para crear un dispositivo que garantizara una forma y tamaño definidos y fuera más rápido elaborar cantidades de galletas.

Después de muchos intentos al fín logró solicitar una patente para un cortador de galletas el 11 de Mayo de 1875 y el 20 de Noviembre de 1876 obtubo la patente # 170460, el cortador contaba con una plancha metálica con diferentes moldes para cortar varias galletas al mismo tiempo.

La plancha que inventó Alexander para cortar galletas se encuentra en "The Museum of  Food and Drink" (Museo de la comida y bebida de la ciudad de New York).

En el siglo XIX los moldes para galletas se hicieron muy popolares con la llegada de los inmigrantes  europeos a norteamérica quienes trajeron moldes en madera posteriormente los hojalateros crearon pequeños moldes con diferentes formas después de la invención de Ashbourne.

Cortadores de galletas los hay de todo tipo actualmente ¿Quién no los ha utilizado alguna vez? El concepto de utilizar moldes para hacer galletas según los libros "The Oxford Companion to Sugar and Sweets" (El Compañero de Oxford para el Azúcar y los dulces) e "Historic Pastry Moulders in Chinese Culture" (Moldes Históricos de Repostería China) cuentan detalles de ésta fascinante historia.

La repostería existe en China desde hace miles de años, éste arte culinario comprende costumbres populares como las festividades del país, ofrendas y los 24 periodos solares, con frecuencia representan diseños inspirados en leyendas chinas, festivales y símbolos culturales.

En Xiaoguo Museo Nacional de China situado en la plaza de Tiananmen se encuentra la mayor colección de moldes para galletas 7000 piezas desde la dinastía imperial Tang que gobernó desde el año 618 DC hasta 907 DC hasta la actualidad.

En la eda media las primeras formas de galletas eran simples se elaboraban para las celebraciones importantes y festividades religiosas. El primer registo documentado proviene de la tradición del pan de jengibre en inglés "gingerbread" en los siglos XVI y XVII en Alemania y Reino Unido.

Se popularizó la creación de las figuras de jengibre en moldes tallados en madera que vendían en las ferias navideñas. En la corte Inglesa la reina Isabel I de Inglaterra 1533 - 1603 regalaba galletas de jengibre a los visistantes con su rostro.

En el siglo XIX los moldes de galletas empezaron a evolucionar, la industria trajo consigo la fabricación de moldes de metal con diversas formas permitiendo a los pasteleros cortar la masa de manera más precisa.

En el siglo XX la fabricación de moldes continuó evolucionando con el desarrollo de moldes más resistentes y duraredos lo que permitió a las personas decorar y personalizar las galletas.

ORIGEN DE LAS GALLETAS

Puedes sentirte mal antes de comer una galleta o después de comerla pero nunca mientras la comes . Ina Rosenberg Garden escritora y chef estadounidense 1948 ...

Existen tantos tipos de galletas como consumidores, en éste articulo haremos un dulce viaje por la historia de las galletas. El orígen es una mezcla de descubrimientos, adaptaciones culturales y culinarias que han llevado a la gran variedad de galletas que conocemos.

Es dificil imaginar un mundo sin galletas en las navidades, bautizos, bodas o simplemente como un tentempie en cualquier momento del día.

¿Cómo y en que momento surgieron? No existe una única persona que se pueda acreditar la invención de las galletas. En el siglo VII DC con el cultivo de la caña de azúcar Persia marcó un punto importante en la evolución de las galletas preparando las primeras galletas de la historia.

Los panaderos persas elaboraban pequeños pasteles con cereales y agua para probar la temperatura del horno, éstas fueron las antecesoras de las actuales galletas. 3000 años AC los egipcios elaboraban galletas con miel y nueces. 2000 años AC en Mesopotamia (actual Irak) elaboraban galletas con harina de cebada, miel y especias.

En el manuscrito de Marcus Gavio Apicio 25 años AC - 37 AC Apicil De Re Coquinaria Libri  Decem conocido simplemente como De Re Coquinaria aparece una receta llamada"Bis Coctum" (que significa cocido dos veces" una masa de cereales cocida dos veces.

Apicio escritor y primer gourmet de la historia acaudalado romano conocido por sus excesos tuvo una vida entregada a los palaceres y una constante extravagancia como muchos romanos de su época de condiciion privilegiada. Los historiadores coinciden que es el manuscrito más importante de la historia, algo exótico igual que su titulo pero Apicio era así.

En la eda media consumían galletas sin levadura, eran unos bizcochos duros sin azúcar ni mantequilla, las consumían los marineros en sus largos viajes porque duraban mucho tiempo sin malograrse. Con el pasar del tiempo fueron evolucionando a elaboraciones dulces con mantequilla que eran un manjar ocasional en Europa.

En el siglo XIV en Europa las galletas ya se preparaban con harina, especias, azúcar, mantequilla y otros ingredientes, eran consideradas un lujo solo para quienes podían permiterselo. ¿Cuando llegaron las galletas a América? La historia de las galletas en los Estados Unidos comienza en el siglo XVII cuando los primeros colonos ingleses llegaron en 1607 trajeron sus tradiciones y recetas.

La primera receta de galletas en Estados Unidos se encuentra en el libro de cocina de "The First American Cookery" de Amelia Simons, sin datos biograficos solo se sabe que quedó húerfana a temprana edad, no se tiene certeza si el nombre de Amelia Simmons era su verdadero nombre o un seudónimo. El libro fue publicado en la ciudad de Hartford capital de Connecticut impreso por Hudson & Goodwin en 1796.

Los cortadores de galletas se inventaron en el siglo XIX lo que permitió a los reposteros crear formas de galletas. ¿Quién inventó los cortadores de galletas? En 1875 Alexander P. Ashbour 1820 - 1915 presentó la primera patente # 170460 para un cortador de galletas de varias formas simultaneas, fue un gran avance, Alexander era un esclavo liberto (libre) norteamericano sin más datos de su vida.

El nombre cookie viene de la palabra Koekje que significa pastelito en nerlandés. Los colonos nerlandeses trajeron sus recetas y tradiciones reposteras cuando se asentaron en lo que llamaron Nueva Amsterdam actual New York en el siglo XVII .

Estas galletas eran muy diferentes a las actuales pero sembraron las bases para las galletas actuales. El siglo XIX fue la época dorada para éstas pequeñas dulzuras, se volvieron accesibles para todos convirtiendose en un producto básico en los hogares.

ORÍGEN DE LAS TAPAS ESPAÑOLAS

Las tapas son en cada bocado una celebración. Pedro José García Sánchez chef español 1965 ....

Las tapas españolas es un alimento ligero que se sirve en bares y restaurantes como acompañamiento de una bebida que puede ser vino o cerveza. Existen versiones de su historia y origen de las tapas, algunos sugieren que es posible que surgiera como una cortesía de los propietarios de los bares para fomentar el consumo de bebidas.

Otros investigadores culinarios aseguran que su orígen se dio durante el reinado del rey Alfonso X de Castilla llamado el sabio 1221 - 1284 cuando ordenó a los mesoneros de Castilla que cada vez que sirvieran vino lo hicieran con un pequeño bocado para evitar los efectos del alcohol, luego se extendió la costumbre por el resto del país.

Existe otra versión que sugiere que cubrían las copas de vino para evitar que entraran los insectos o el polvo, utilizaban tajadas de pan, jamón o queso para cubrir las copas. También se menciona que durante la guerra civil española* se ofrecía como una forma economica de servir comida. 

La tradición de ir de tapas como dicen los españoles es tradicional en España, consiste en disfrutar de pequeñas porciones de comida que sirven acompañanado una bebida. El término tapa proviene del verbo "tapar" que significa cubrir.

En el siglo XVII la burguesía de Sevilla salía a reunirse en bares aledaños a tomar una copa de vino acompañado de una tapa. Esta costumbre se extendió por el resto de España dando orígen a la costumbre de tapear.

Más allá de las diferentes versiones y teorías la costumbre de tapear es una parte importante de la cultura española, es una forma de socializar y compartir buenos momentos con amigos o familiares para disfrutar de diferentes tapas en distintos bares.

*La guerra civil española tuvo lugar entre 1936 hasta 1939, en el conflicto resultó ganador Francísco Franco Bahamonde 1892 - 1975 bautizado Francísco Paulino Hermenegildo Teodulo integrante de la cupula militar protagonizó un golpe de estado contra el gobierno, apodado "el caudillo" se convirtió en dictador durante casi 40años.

ORÍGEN DEL MANJAR BLANCO REAL

El manjar blanco real una dulce tradición llena de buenos recuerdos. Javier García Pérez chef repostero español 1978...

El manjar blanco como todos los postres que tenemos en Colombia y en general en latinoamérica son herencia española y éstos lo heredaron de los árabes como veremos. Existen muchas versiones y relatos en relación con el orígen de éste postre que se atribuyen su invención.

Por ésta razón es que no tiene denominación de orígen en ningún país, su historia es antigua y el verdadero orígen está envuelto en misterio aunque los historiadores culinarios aseguran que su orígen es árabe con la introducción de las almendras a España, porque hay que recordar que al comienzo solo se elaboraba con leche de almendras.

El manjar blanco en un comienzo era un guiso espeso de gallina con almendras y agua de rosas, espesado con harina de arroz, según los historiadores en algún momento del siglo XVII se convirtió en manjar blanco que todos conocemos y tomó el nombre del francés "blanc manger" y se empezó a vender en las calles de Francia.

Algunos cocineros le agregaron colorantes en ocasiones especiales porque se servía en platos blancos y querían resaltar el color. En el siglo XVII empezaron a tostar almendras y a añadirlas, también agregaron esencia de almendras, canela, años después elaboraron el manjar blanco con otras leches de cabra y de vaca.

En el diccionario "El Tesoro de la lengua Castellana o Española" escrito por Sevastían de Cobarrubias y Orozco 1539 - 1613 publicado en 1611 describe"el manjar como delicado y regalado" hecho con leche de almendras y otros ingredientes, explica la elaboración de la receta.

Cobarrubias fue escritor, lexicografo (persona que se encarga de elaborar dicionarios) y capellán del rey Felipe II de España 1527 - 1598. 

ORIGEN DE LOS DULCES CASEROS

                      La vida es un dulce regalo, que esa dulzura te acompañe siempre. Anónimo

Cuando hablamos de dulces sin lugar a dudas estamos refieriendonos al dulce casero de toda la vida en nuestras casas y en casa de nuestras abuelas, aunque se sirve después de las comidas no hay un momento fijo, se puede consumir a cualquier momento del día.

Los dulces caseros tienen una larga historia que se remonta a la antiguedad cuando no existía el azúcar y endulzaban con miel. Con la llegada del azúcar en el siglo XVI a Europa permitió la preparación de los dulces.

En la antiguedad las primeras formas de dulces se preparaban con miel en Egipto y Grecia utilizaban miel para producir golosinas y dulces como lo evidencia n los hallazgos arqueologicos.

El azúcar llegó a Europa de la India su lugar de orígen en el siglo IV AC por las conquistas de Alejandro magno rey de Macedonia 356 AC- 323 AC.

Los dulces caseros reflejan la mezcla de la herencia española y africana que dejaron en las cocinas de antaño en nuestro país y en el resto de Latinoamérica. Por su parte los criollos (los nacidos en las colonias américanas de padres españoles)enriquecieron sus recetas con lo que hallaron disponible.

El arroz con leche llegó con los españoles que a su vez heredaron de los árabes, el flan de leche llamado también flan de huevo o flan de vainilla, no es nuestro propiamente su orígen es europeo, dulce de leche cortada conocido como Miguelito, Miguelucho o bienmesabe.

Las cocadas, el dulce de coco y piña o de coco solamente o coco garrapiñado son dulces caseros de orígen incierto tradicional en Colombia herencia africana. La torta de pan de orígen inglés una forma de utilizar el pan que no se consumió, pero además hay tantas recetas de pan duro aunque catalogadas recetas viejunas siendo muy populares hoy en día.

Tocinillo del cielo un antiguo dulce monástico de las monjas de clausura del Monasterio del Espiritu Santo en Jerez de la Frontera Provincia de Cadiz comunidad autónoma de Andalucía desde el siglo XIV año 1324.

Natillas españolas que no es igual que la natilla antioqueña que también proviene de España pero que los antioqueños le dieron su toque especial cambiando la harina de trigo por maíz y el azúcar que era demasiado costosa por panela creando así una nueva receta deliciosa que los antioqueños apreciamos mucho en navidad acompañada de otros deliciosos dulces caseros.

Merengues o suspiros ¿a quién no le gustan? No solo se pueden consumir solos sino que son la base de otros postres como el vacherín francés, la pavlova con orígen deiscutido entre Nueva Zelanda y australia, el imperial ruso que nada de ruso tiene es argentino.

Coquitas de guayaba rellenas o no de arequipe, las brebas, cascos de limón y naranja en almibar o rellenas de arequipe ¿quién de generaciones pasadas no recuerda esos deliciosos olores en sus casas o en casa de las abuelas?.

Dulce de papaya y de otras frutas que sería demasiado largo enumerar preparados por nuestras abuelas con tanto amor y que nos siguen acompañando por lo menos a mí con nostalgia de los años de la infancia con nuestros seres queridos que ya no están con nosotros pero que los tengo presentes en cada momento del día.

Los dulces caseros tienen una historia diversa desde la antiguedad pasando por la edad media donde los dulces se consideraban un lujo solo permitido para la aristocracia debido al alto costo del azúcar, hasta la actualidad que si podemos difrutarlos todos sin distingos de clases sociales.