¿Qué es la reacción de maillart? La reacción de maillard conocida como "glucosilación no enzimática de proteínas" es un término técnico complicado de entender, en palabras sencillas es el proceso de transformación de los alimentos por aplicación de calor a altas temperaturas.
Ocurre diariamente en nuestras cocinas aunque el término sea desconocido para algunos es cuando hacemos un asado en parrilla, sartén, al horno o en la plancha carnes, vegetales, pollo o pescados, se forma una costra oscura, también en el arroz cuando se pega, conocido como cucayo, socarrat o torraet, en los bizcochos en la parte superior o en las galletas o el pan tostado demás.
¿Como se produce la reacción maillart? Cada alimento tiene un conjunto de compuestos de sabor diferente y distintivo que se forman durante la reacción maillard. Tiene tres fases que podemos observar:
1. En la primera fase no se produce modificación de color, en ésta fase se unen los azúcares y la proteína del alimento.
2. En la segunda fase aparece un color dorado y se producen olores.
3. En la tercera fase se forman pequeños compuestos llamados "aldehidos de strecker" que proporciona la aparición del color marrón y el olor del alimento cocido demás, ésto sucede a partir de 140°C .
Efectos de la reacción maillard:todos tenemos claro que la reacción maillard aporta sabor, color a los platos también se debe saber que el consumo regular de alimentos cocidos en exceso por no decir casi quemados por el sabor que aporta es nocivos para la salud, algunas personas les gusta comer alimentos que llaman quemados.
Dicen los endrocrinologos que la reacción maillard lleva a la aparición del "compuesto acrilamida" que se absorbe en el tracto intestinal y que se metaboliza generando "glicedamina" que están clasificados como cancerígenos y porque además disminuye el valor nutritivo del alimento, no solo daña el tracto intestinal sino los riñones, el higado, el esófago y el estómago.
Por lo tanto aunque sea de su agrado consumir alimentos que coloquialmente llaman quemados mucho mucho cuidado porque según un estudio de la Universidad de Wisconsin y la Unversidad de Kansas en Estados Unidos econtraron que los compuestos químicos una vez dentro del organísmo se convierten en "acrilonitrilo que produce cáncer.
¿Quién descubrió la reacción maillard? La descubrió el Dr Louis Camille Maillard 1878 - 1936 médico y químico, demostró en forma detallada en 1916 que el cambio de coloración, sabor y aroma lleva a la degración química de los alimentos, un cambio que solo se produce si cocinamos en seco porque los alimentos se transforman por la aplicación de calor cuando se utilizan altas temperaturas.
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