HISTORIA DEL PANETTONE

La mesa de navidad de los italianos no está completa sin un panettone acompañado de un buen vino. Salvatore Rizzo 1965 ...

"El panettone" es reconocible por su forma alta abovedada, de inmediato se asocia con la navidad y con Italia, pero es mucho más que un pan navideño, por lo que éste es el tercer articulo en que hago mención es uno de mis panes favoritos en navidad.

Existen varias versiones del orígen del panettone milanés, desde su incierto origen medieval como vimos en articulos anteriores, éste pan dulce navideño ha pasado por ser artesanal, industríal y vuelta a lo artesanal. En el siglo XIV DC se consumía en Milán un pan blanco grande en navidad llamado "panattón" que en dialecto meneguino o milanés que es una variante del lombardo occidental, hoy en día coexiste con el italiano, hasta aquí la similitud con el panettone de hoy.

"El panattón" no llevaba frutas, ni azúcar ni huevos menos mantequilla pasas o frutas ¿Qué tenía entonces de especial éste pan tan insipido? Aunque no lo crean era un lujo de pan solo disponible para la clase adinerada, las personas de bajos recursos solo podían comer pan de cerales en navidad.

En 1930 Angelo Motta 1890 - 1957 empresario pastelero y politico, fundó la empresa alimentaria "angello Motta" 1923 estaba usando papel para horno especial para presentar el panettone en forma de cúpula, además introdujo la larga fermentación con masa madre para hacer más suave la masa, modificó la receta tradicional y la enriqueció con mantequilla, frutas cristalizadas, pasas, huevos, azúcar poca levadura y los expertos llamaron al "panetton protopanettone".

En el año 2005 se publicó el libro "Il Panettone Storia Leggende e Segreti  di un Protagonísta del Natale" escrito por Stanislao Porzio (datos) en el 2007 escritor napolitano y organizador de "Re Panettone"Festival Italiano dedicado al "panettone en navidad" se trata de una investigación donde relata el orígen de los panes con levadura desde sus orígenes hasta la actualidad.

En los supermercados en Italia se encuentra toda clase de "panetones industriales" fuera de italia ocurre lo mismo a cualquier pan con frutas llaman "panettone" pero en Milán existe un decreto del año 2005 que establece los requisitos para que el producto se pueda llamar "panettone" La mantequilla debe ser de excelente calidad, huevos de corral frescos, pasas, frutas cristalizadas, azúcar y masa madre con un reposo largo.

Hacer un panettone milanés requiere de partes iguales de habilidad, ciencia, arte y paciencia porque requiere al menos 36 horas para tenerlo listo.

En Milán conservan una antigua costumbre, guardan una porción de panettone para comerlo el 3 de Febrero día de San Blas de Sebaste ? - 316 DC obíspo, médico y martir de la Iglesia Católica, cuenta la leyenda que San Blas salvó a un niño que se había atragantado con una espina de pescado dándole un trozo de pan.

San Blas es venerado por los enfermos de la garganta y es el patrón de los médicos otorrinolaringologos y su fiesta es el 3 de Febrero.