Que nada le impida disfrutar de éste método revolucionario de cocción, es magia en la cocina. Bernard Dubois chef francés 1978 ....
Sous vide al vacio en francés (pronunciese suvid) es una técnica de cocinar al vacio, otros términos que se utilizan y que significan lo mismo es cocina a baja temperatura, o termolización, en la actualidad los profesionales hablan de justa temperatura.
Es un proceso de coción para preparar alimentos sin aire, éste procedimiento no se puede hacer en el horno ni menos en la parrilla o sartén debe utilizar un termolizador donde se produce el proceso de cocción.
Muchos creen que es una invención francesa de Bruno Goussault 1942 ... cíentifico, economísta y chef francés y George Pralus chef francés y fundador de la Escuela de cocina George Pralus 1940 - 2014.
Esta técnica de cocina no es realmente un invento de Bruno y George, fue una técnica que éstos chefs redescubrieron para cocinar el foie gras para los hermanos Jean Troisgros 1926 - 2020 y Pierre Troisgros 1928 - 1983 famosa dinastía de cocineros franceses junto a su padre Jean Baptiste Troisgros 1898 - 1974.
Esta técnica de cocina fue descubierta en 1799 por el médico, físico e inventor Benjamín Thompson 1753 - 1814 Conde de Rumford estadounidense de orígen británico. En 1974 George comprobó que un trozo de foie gras cocinado al vacio perdió solamente el 5% de su peso y mantuvo excelente textura, mientras que hecho a la plancha perdió el 40%.
¿En qué consiste la técnica de cocinar al vacio? Consiste en cocinar en agua una alimento envasado en bolsas de plástico aptas para tal uso llamadas"ayager sous vide"al rellenarlas con el alimento se extrae el contenido de aire quedando hermeticamente cerradas aislando el oxigéno para que no entre en contacto con el agua, además de las bolsa plásticas existen envases de cristal con tapa muy eficiente, la temperatura no puede ser mayor de 70°C.
El nombre de la maquina para cocinar al vacio se denomina termolizador cuisine sous vide y otros fabricantes la llaman sous vide cooker. En casa se puede cocinar al vacio sin necesidad de usar éstas maquinas costosas y profesionales, utilizando las bolsa adecuadas para cocinar, sazonando el alimento.
Sobre una parrilla dentro del recipiente que va a usar, el agua desde el comienzo debe estar fría, se va calentando poco a poco hasta llega a 65 °C o 70°C y manternerla a esa temperatura por tiempo prolongado según el alimento. Terminado el proceso si lo desea puede dorar el alimento en la plancha o en el horno y agregar sal en escamas.
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