Te tengo en salsa y no soy tomate. Refrán popular
La salsa de tomate aparece en más de una receta en Italia y en el resto de gastronomías del mundo. Los tomates cuyo nombre científico es"Solanum licopersicum"fueron parte de los nuevos y desconocidos alimentos que llegaron a España al regreso de los conquistadores en el siglo XVI como está documentado, se cree que en 1540 llegó a Sevilla uno de los principales centros de comercio internacional.
En 1554 en España se referían a la planta de tomate como"fruto amarillo"debido a su color o "aurea mala por el parecido al oro, en Francia"pomme d'amour o manzana de amor"porque lo crían afrodisíaco, en Italia"pomo d'oro o manzana de oro" y finalmente quedó en"pomodoro" y "love apple en inglés".
Los conquistadores lo llamaron tomate por una adaptación fonética de la palabra "tomalt o fruta hinchada, xitomalt o fruto con ombligo" según aseguran algunas teorías. Los tomates todos los conocemos como un vegetal que se usa en guisos, salsas, cremas, ensaladas pero botánicamente es una fruta así no se consuma como tal.
Si el tomate es vegetal o fruta no es el caso que nos ocupa hoy sino el origen de la salsa de tomate, la primera receta conocida data de 1692 y es napolitana. Hasta el siglo XVIII se consideró el tomate como un ingrediente de uso culinario, dos siglos después de su llegada a España primero y luego a Italia, el uso inicial fue para adornar los jardines porque lo creían venenoso.
La primera receta de salsa de tomate escrita de la que se tiene conocimiento aparece en el libro de cocina del famoso chef italiano Antonio Latini de Collamato 1642 - 1692. Collamato está situado en el centro de Italia. Escribió varias recetas con tomates, pero especialmente nombró dos salsas como españolas.
Latini servía las salsas de tomate a la española tanto en platos hervidos como sobre la pasta que para la época sería una novedad, tanto así como la nouvelle cuisine.
La primera receta de salsa de tomate es la que les comparto, aparece en el primer volumen del Recetario"Lo Scalco Alla Moderna"(El Mayodormo Moderno) en 1692 y la segunda parte se publicó en 1694.
Son similares como todas las salsa de tomates pero con sus diferencias. El autor las denominó:"salsa spagnola di pomodoro" y "altra salsa alla spagnola", se crearon en Nápoles durante el virreinato español que existió entre los años 1282 y 1816.
¿Por qué se denominan a la española si fueron creadas en Nápoles? Porque en 1682 Latini entra a trabajar como mayordomo del regente y decano Esteban Carrillo de Salcedo (sin datos) durante el virreinato español en Nápoles. Latini atiende banquetes a los que asisten nobles, príncipes, ministros, cardenales y el mismo virrey Francísco de Benavides Dávila y Corella Madrid 1640 - 1716 conde de Santísteban.
Dice textualmente como preparar la salsa tomar media docena de tomates maduros, ponerlos en las brasas y cuando estén chamuscados quitarles la piel con cuidado y picarlos finamente con cuchillo. Agregar tanta cebolla picada como desee, chiles picantes también picados y una pequeña cantidad de tomillo, añadir sal, vinagre y aceite después mezclar todo.
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