Pálidas parecen las hojas del otoño, ante las verdes hojas de los campos de arroz en primevara. Tagami Kikusha Zenshu 1753 - 1826, monja budísta, poeta y pintora japonesa.
El risotto el emblema de la cocina del norte de Italia, el Piedemonte, Lombardía y su capital Milán. El nombre proviene de"riso"nombre italiano para el arroz. Risotto hace alusión a un plato que se consume al norte de Italia, en Venecia, piedemonte y Lombardía donde cocinan el arroz en caldo similar al arroz caldoso que se consume en la comunidad valenciana.
Aunque el arroz era conocido desde la época de los antiguos griegos y romanos no se cultivaba como alimento ya que lo consideran una semilla para uso medicinal, preparaban una infusión de arroz y desechaban la parte sólida con la cual se hace el risotto.
Todo cambió en el siglo XIV a consecuencia de la hambruna causada por la invasión del rey francés Carlos VIII apodado el afable y cabezudo 1470 - 1498, el cultivo de arroz se inició en Nápoles años más tarde se extendió su cultivo al norte de Italia.
¿Cuándo se comienza a consumir risotto en Italia? Existen diferentes versiones al respecto, unos historiadores sostienen que deriva de una preparación de arroz con azafrán que los árabes consumían en la edad media en Sicilia, otros afirman que no es cierto que la receta del risotto tiene fecha de su creación y nombre propio.
La versión más aceptada surge en Milán durante el renacimiento el artísta vidriero belga flamenco Valerio de Flandes*(sin datos) hizo los vitrales del domo de la Catedral de Milán, el asistente del maestro se enamoró de su hija y la pidió en matrimonio, éste aceptó y la boda se llevó a cabo el día el 8 de Septiembre de 1574.
El novio mandó preparar risotto con azafrán entre otros manjares, el risotto era un plato sencillo pero al añadir ésta especia costosa que venía de oriente y no se usaba en la cocina sino que era utilizada en pinturas para dar color amarillo y tonos dorados y tostados a las pinturas.
Los invitados quedaron encantados al ver las fuentes con risotto de color amarillo que se obtuvo con el azafrán. Este fue el orígen del"risotto alla milanese o alla giallo"Dicen los italianos del norte de Italia que el risotto ha sido imitado pero jamás igualado.
El risotto original en Lombardía se preparaba con arroz arborio, queso parmesano, caldo y cervellata que es una salchicha de carne y sesos de cerdo sazonados, actualmente siguen utilizando la salchicha pero no le agregan sesos de cerdo.
En el libro"Il Cuoco Macerata"El cocinero de Macerata publicado por primera vez en 1779 autor Antonio Nebbia de Macerata 1723 - 1786, cocinero italiano. Menciona en el libro por primera vez el arroz frito en mantequilla mojado con caldo.
En Il Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi (sin datos) publicado en Milán en 1853 aparece la receta del risotto alla milanese.
Flamenco:son los habitantes de la región de Flandes en Bélgica, su idioma es el nerlandés - belga o vlaams también tienen como idioma oficial el francés y el alemán.
En España es un canto y baile gitano.
Giallo es amarillo en italiano.
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