ORÍGEN DEL ARROZ CHAUFA

Creo en la literatura, a ratos en el arte de la gastronomía si hay un buen arroz de por medio. Carlos Ruiz Zafón novelista catalán 1964 - 2020.

El arroz chaufa es un plato tradicional peruano que tiene origen en la cocina peruana y la cocina china cantonesa que los inmigrantes llevaron al Perú en el siglo XIX. Es el punto de unión de dos culturas desde hace varios años los platos con sazón china - peruana son los favoritos de muchos de los peruanos.

¿Los términos chifa y chaufa significan lo mismo? Son dos términos distíntos por lo que no significan lo mismo como veremos, Chaufa proviene de la palabra en cantonés chao fan o chow fan que significa arroz frito, es uno de los platos de la diversa gastronomía peruana, es la fusión culinaria de comida china cantonesa y peruana con un origen poco conocido por los comensales.

La historia comenzó en 1849 y 1874 con la llegada de 100.000 asíaticos al país, con la carencia de mano de obra como consecuencia gradual de la abolición de la esclavitud iniciada por José Francísco de San Martín y Matorras militar, politico argentino 1778 - 1850. 

Y que concluyó Ramón Castilla Marquesado 1797 - 1867 político, militar y presidente del Perú en dos periodos entre  1845 - 1851 y 1855 - 1862. Con el pasar de los años los culies o coolies apodo que utilizaban para denominar a los inmigrantes chinos, indios y de otros países asíaticos que llegaron al Perú para trabajar en las haciendas bajo condiciones infrahumanas bajo contrato de ocho años.

Chifa término originado en el Perú para referirse a la comida peruana - china, los peruanos se adaptaron a las costumbres culinarias de los recién llegados que no tenían muchas opciones porque solo les daban una porción diaria de arroz y lo que sobraba de la comida del día anterior en las haciendas, y la mezclaban.

El orígen de los chifas tal como se conocen en la actualidad eran pequeñas fondas que los chinos organizaron al quedar en libertad después de cumplir ocho años de contrato con los dueños de las haciendas. Estos establecimientos eran lugares donde vendían comida china a los sectores de la población menos favorecidos, existen documentos que datan de los años 1863 y 1874 en las ciudades de Camaná y Húanuco que lo confirman.

En 1849 llegaron los primeros 75 chinos al Perú a la provincia de Cañete una de las nueve  provincias que conforman el Departamento de Lima e Ica capital y ciudad del mismo nombre, es conocida como la ciudad del eterno sol a causa de su intenso calor durante todo el año.

Los chinos vinieron a éstas tierras a trabajar a las haciendas debido a la liberación de los esclavos, en los siguientes 25 años ingresaron al país 100.000 chinos para trabajar en construcción y el ferrocarríl, al terminar su contrato emigraron a ciudades grandes especialmente a Lima donde se formó el asentamiento cantonés más grande.

Allí surgió el barrio chino, así mismo la comida cantonesa que denominaron"acriollamiento"es decir fusión de la comida peruana y cantonesa, siendo uno de los platos representativos de la gastronomía peruana - china.

¿Cómo surgió el arroz chifa? Lo creó un chef, éste plato tan apreciado por los peruanos surgió con el primer restaurante que abrió en el barrio chino de Lima ubicado en la calle capón como precisó la (APCH) Asociación Peruano - China en 1921 llamado Kuong Tong.

Era un establecimiento que deslumbraba a todo el que ingresaba por su decoración tipicamente asíatica. Seis años más tarde se abrió otro restaurante chifa llamado Joy Lao, el fundador de éstos restaurantes chifas fue Chan Kay Chu 1878 - 1962, convirtiendose en el gran impulsor con el apoyo del entonces alcalde de Lima José Rada y Gamio (sin datos).

Chan Kay Chu fue bautizado como Juan Francísco Iglesias Nuñez siendo hijo de inmigrantes chinos, sus padres querían que se pudiera integrar a la sociedad peruana por ésta razón le dieron éste nombre. En 1912 fue nombrado interprete de la delegación china del Perú.

En 1924 fue designado Consúl de Lima y Callao. En 1925 el Ministerio de Relaciones Exteriores le otorgó la medalla de oro del sol de Perú.

Para recordar:chow fan es el término que se usa para la receta de arroz salteado o frito con vegetales, carnes, salsa sillao o soya que es lo mismo.

Chifa:es el restaurante donde venden comida fusión peruana - cantonesa llamado arroz chaufa por los peruanos, es la castellinación de la palabra cantonesa chou fan.

Chaufero:es la persona o chef que se especializa en preparar éste plato.