Con queso, pan y vino se anda mejor el camino. Refrán español
Los hallazgos arqueológicos solo pueden hacer suposiciones sobre cómo, cuando y donde surgió el queso, pero los historiadores consideran que sucedió en el neolítico 10.000 y 12.000 años AC aunque no existe ningún registro escrito que lo confirme.
Sin embargo dicen los expertos que es casi seguro que los primeros quesos aparecieron en el neolítico también llamada"la nueva edad de piedra"los arqueólogos han encontrado algunas evidencias en el cambio del comportamiento de éste grupo de humanos, dejaron la caza y la recolección de alimentos y empezaron a cultivar sus alimentos y domesticaron cabras, ovejas y uros que eran similares a toros ya extintos.
Existe una leyenda que en Anatolia Asia Menor un bereber (nativos del norte de Africa) llamado Kanama guardó la leche ordeñada a su rebaño en un"odre"bolsa hecha del cuero de la oveja o la cabra cosido por todas partes menos la parte correspondiente al cuello del animal.
Los hombres del neolítico se dieron cuenta de que después de cierto tiempo se cuajaba la leche, aunque todavía no sabían el por que. Después descubrieron el cuajo enzima digestiva que se extrae del estómago de las cabras, ovejas y terneras lactantes.
El cuajo coagula la leche, para elaborar el queso. Es una sustancia presente en el abomaro de los animales rumiantes, coagula la leche porque actúa sobre la proteína que posee la leche llamada caseina.
¿Qué es el abomaro?Es la cuarta cavidad gástrica del estómago de los animales rumiantes. También existen cuajos químicos transgénicos y obtenidos de diversos hongos. El cuajo se descubrió hace aproximadamente 4000 o 5000 años en Egipto.
Loa arqueólogos han hallado en Egipto 2000 años después del nepolítico que cuidaban vacas para el consumo de leche y sería lógico pensar que para hacer quesos también. Los expertos dicen que sí, que se cree elaboraban quesos frescos, batiendo la leche cuajada, filtrando en esteras de caña y guardando en el"odre".
Por su parte los griegos tienen su propia historia:le atribuyen al hijo del dios Apolo llamado Arísteo, un dios menor de la mitología griega que las ninfas del mirto le enseñaron a cuajar la leche y a domesticar las abejas.
Para los antiguos griegos el queso tenía gran protagonismo, no lo consumían solo sino que mezclaban con harina, miel, almendras, aceite y pasas, pero fueron los antiguos romanos quienes lo popularizaron, consumían queso de cabra casi a diario condimentado con tomillo, pimienta y añadían frutos secos.
En la edad media con el auge del comercio y el aumento de la población se convirtió en un alimento importante. A finales del siglo XVIII los monasterios y los estados feudales contribuyeron al desarrollo de las diferentes variedades de quesos con el tiempo se fueron incorporando modificaciones y se convirtió en un arte que que se transmitía de una generación a otra.
En el siglo XIX, el siglo de los avances tecnológicos trajo consigo nuevos descubrimientos en la industria. En Suiza se instaló la primera fabrica de quesos cuando lograron reproducir el cuajo en forma artificial y se extendió rápidamente por el resto de Europa llegando a los Estados Unidos donde le añadieron colorantes, estabilizantes y aromatizantes.
¿Cómo llegó el queso de Europa a América? El queso era importante para los navegantes ya que pasaban largas temporadas lejos de casa y era un alimento de larga duración, por ésta razón cuando Cristóbal Colón partió del Puerto de Palos de la frontera situado en la provincia de Huelva en Andalucía el 3 de agosto de 1492 llevaba: tocino, harina de trigo, galletas y aceite para la larga travesía, arribó a las Islas Canarias para obtener quesos.
Al llegar a América los exploradores los nativos no aceptaron el queso y tuvieron que modificar su elaboración. Después que los conquistadores se asentaron en América Colón pidió a los reyes católicos llevar corderos y becerros (cría de vaca que no pasa de dos años) para de ésta manera empezar hacer quesos y productos lácteos.
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