ORIGEN DEL MOLCAJETE

 Solo el molcajete sabe de los golpes del tejolote y del ardor del chile. Refrán mexicano.

Molcajete, tamul o mortero es un utensilio indíspensable en las cocinas mexicanas que usan desde antes de la época prehispánica es parte de su cultura e identidad.

¿Qué es un molcajete? Es un mortero hecho de piedra volcaníca tallado en forma concava con tres patas para moler especias, frutos secos, para hacer salsas y guacamole. 

¿Qué es el tejolote? Mazo de piedra conocido también como texolotl, temalote, temachín, mano de piedra, es un cilindro de piedra volcanica igual que el moltcajete, se utiliza para machacar tomates, cebollas, ajos para hacer salsas.

La palabra proviene del náhuatl texolotl tetl que significa piedra y xolotl muñeco, aunque otra fuente indica que la palabra se usa para referirse a cualquier objeto redondo. Se cura antes de utilizarlo de la misma manera que el molcajete.

Según El Instituto Nacional de Antropología e Historia de México el término de molcajete proviene del náhuatl mollicaxtli que significa cajete de piedra para el mole o cajete para salsas. El Diccionario de la Lengua Española asegura que proviene de la palabra"Mulcazitl"que significa escudilla (recipiente pequeño con forma semiesférica para tomar sopa).

En las cocinas actuales cada vez se escucha más los motores de las licuadoras o procesadores de alimentos para licuar salsas, frutos secos o lo que considere necesario, por falta de tiempo el mortero pasó hacer un utensilio superfluo porque requiere de tiempo y esfuerzo del que no muchos disponen a la hora de cocinar, pero no en México donde es impresindible.

Nosolo por ffalta de tiempo sino también por la comodidad de tomar de los estantes del supermercado las salsas preparadas, sin embargo ni los artefactos eléctricos ni mucho menos las salsas que se compran en el supermercado sustituyen el sabor auténtico de los ingredientes ni la consistencia de las salsas que se preparan en el mortero.

¿Cuál es el origen del mortero? Es muy antiguo según restos hallados se remontan a 20000 años y según los arqueólogos los primitivos morteros aparecieron muchos años antes de la agricultura. En la antiguedad clásica siglo V AC a siglo II AC en el periodo grecoromano el mortero era esencial, un utensilio básico en la cocina.

Marco Gavio Apicio 25 AC - 37 DC gastrónomo romano primer gourmet de la historia acaudalado romano indica como preparar mortaria que era una mezcla de hierbas y especias que se machacaban en el mortero, tal como se hace actualmente.

De la palabra mortaria deriva la palabra mortarium dando orígen a la palabra mortero. No solo en Roma y Grecia el mortero era indíspensable también ha sido esencial en muchas otras culturas en el mundo. En la edad media el mortero se utilizaba para preparar unguentos.

¿Cuándo el mortero pasó de ser útil para preparar unguentos a utilizarse en las cocinas? No se tiene conocimiento cuando pasó de uso medicinal a culinario. Lo que si se sabe es que en las cortes europeas el mortero permitía crear salsas y purés del agrado de los reyes y nobles que tenían problemas  bucodentales, también se desconoce como llegó el mortero a mesoamérica.

Desde sus comienzos el mortero poco ha evolucionado. En el pueblo San Salvador el Seco, San Juan Evangelísta en Tlajomulco de Zuñiga Jalísco, San Nicolás Obíspo Michoacán, San Pedro de los Metates estado de México y de otros lugares extraen piedra volcanica para elaborar morteros de piedra 

Existen varios tipos de morteros pero no es necesario llenar la cocina con muchos de ellos, le basta con un mortero de cerámica para hacer pesto y otro rústico de piedra volcánica para moler frutos secos condimentos, sésamo para el thaine, guacamole y salsas.

¿Cómo se elabora un molcajete? Primero se marcan las patas con cincel y un martillo luego se ahueca la superficie en una picadora de piedra de hierro forjado, tardan 6 horas para terminar un molcajete. La elaboración de los molcajetes pasan de una generación a la siguiente.

¿Cómo curar un molcajete? Es muy importante curar el molcajete, tan pronto como lo lleve a casa muele semillas y arroz con sal gruesa hasta que tenga un polvo fino, con un cepillo le saca el polvo y luego lo enjabona y enjuaga varias veces, después de esto machaca ajos o chiles con sal y aceite, de nuevo enjabona y enjuaga varias veces y lo tiene listo para usar.