Caldo frío y vino caliente, son malos para el vientre. Refrán español
Caldos de caja, caldos industriales, caldos comerciales, caldos en tretabrick con éstos nombres se conocen los caldos que vienen envasados en cajas de cartón. El caldo es el resultado de cocer carne, pollos, verduras y agua. Pero para conseguir un buen caldo se debe utilizar ingredientes frescos y de buena calidad e invertir un poco de tiempo.
En el supermercado se encuentran toda una variedad de caldos en diferentes presentaciones atractivas para que las personas los compren, pero preparar un caldo en casa es tan sencillo, pero no todas la personas les gusta hacerlo y más en los tiempos que corren donde casi no queda tiempo para nada, recurren a la facilidad de abrir una caja y calentar o utilizarlo como base de una sopa, crema o guisos.
Si usted ha utilizado éstos caldos alguna vez o muchas veces tal vez se dio cuenta que en el envase dice"caldo casero, natural, orgánico o artesanal"pero nada de ésto es cierto, es solo un engaño comercial como sucede con muchos de los productos que consumimos porque su procedencia es industrial.
¿Conoce usted el proceso de fabricación de éstos caldos? Para quienes no lo sepan les comento. No es muy diferente la elaboración de los caldos que se hacen en casa guardando las proporciones, utilizan ollas enormes de 800 a 3000 litros de capacidad de agua, vegetales, trozos pequeños de carnes, piel de pollo, gran cantidad de agua, sal en cantidades, saborizantes, conservantes.
Se cocina por 3 horas a temperatura muy alta, luego se enfría y se pasteuriza para que se conserve mucho tiempo en la caja y en los stand de los supermercados. En teoría no difiere mucho del caldo casero, sino fuera por la cantidad de sal 35% por cada litro de agua y los aditivos que añaden para hacerlo parecer más sabroso y consistente.
En realidad entre un caldo hecho en casa y uno de caja existe una diferencia notable, el primero es un caldo delicioso, reconfortante, saludable, fresco y sustancioso, el otro es agua con colorantes y saborizantes. Siempre un caldo lleva agua, una base de verduras y carne, huesos de res o carcasas de pollo para darle sabor,
Un caldo o una sopa siempre se apetece cuando llega el frío o como en Bogotá que siempre tenemos bajas temperaturas.Un caldo casero es más saludable, sin grasa, cuando empieza a hervir se le retira la espuma que sube a la superficie, se deja enfríar para llevar a la nevera, cuando enfría se cuela para retirar la capa de grasa y para descartar el residuo que queda en el caldo de los huesos.
¿Qué es un caldo? Es la extracción en agua de los vegetales, carnes, pescados, pollo, es tan sencillo de hacer que casi se hace solo.Unicamente se debe tener en cuenta empezar con agua fría, en una olla más alta que ancha ¿Por qué se debe empezar con agua fría y no caliente?
La respuesta es sencilla el calentamiento lento inicial permite que las proteínas de los alimentos coagulen poco a poco formando en la superficie y en las paredes de la olla la espuma que debe ir retirando para obtener un caldo nítido, transparente.
Lo contrario le ocurre si empieza con el agua caliente porque se extraen proteínas que junto con la grasa forman partículas suspendidas en el caldo obteniendo como resultado un caldo turbio.
Una técnica que tienen los chefs chinos y japoneses es que hacen un blanqueado previo, hierven los huesos, las carnes y tiran esa agua, enjuagan bien y vuelven a llevar al fuego con agua limpia y fría la carne y los huesos y así obtienen un caldo o fumet transparente según sea el caso.
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