De la mar el mero y de la tierra el quenelle. Refrán español
Los quenelles eran frecuentes en los banquetes reales de los siglos XVII y XVIII, pero poco tienen que ver con los actuales quenelles de Lyon. En 1830 se elaboran los primeros quenelles de pez lucio que habita en los ríos de esa región de Francia.
Las primeras quenelles se elaboraban con masa de sémola y se llamaban"panade". En el siglo XX empiezan a elaborar quenelles dulces bañadas con chocolate y en el siglo XXI se popularizó las quenelles de helados, purés, carnes, patés en forma ovalada.
¿Qué es una quenelle o quenefa? Es una especialidad francesa de la región de Lyon, se le da forma con dos cucharas. La quenelle original era a base de harina de sémola, harina de trigo o pan rallado, mezclda con mantequilla, huevos, leche o crema de leche.
En Lyon empezaron a elaborar quenelles de pescado y actualmente es indistinto hacerlas dulces o saladas. Aunque actualmente se le llama quenelle a cualquier preparación ovalada.
Según dicen los purístas debemos recordar que aunque estemos acostumbrados a utilizar términos en francés debemos hacer correctamente las recetas y utilizar las cucharas para quenelles porque de lo contrario serían croquetas ovaladas.
Según dicen los purístas debemos recordar que aunque estemos acostumbrados a utilizar términos en francés debemos hacer correctamente las recetas y utilizar las cucharas para quenelles porque de lo contrario serían croquetas ovaladas.
Las cucharas para quenelles se denominan:"Perfect quenelles"existen tres tipos de cucharas y sus medidas son: XL - M - XS. Se utilizan para hacer quenelles simétricas y del tamaño adecuado y hacerlas bien se consigue con la práctica.
Respetando la opinión de los purístas y a pesar de lo que piensen creo que en casa se pueden hacer quenelles sin las cucharas"perfect quenelles"con cucharas de que se disponga en casa, deben ser cóncavas y de mango largo para facilitar el proceso.
¿Qué es una quenelle? La palabra quenelle se refiere a la manera de presentar un alimento moldeado cuidadosamente con dos cucharas, se sirve como plato principal en un salsa que usted elija o como acompañamiento de un plato.
En la actualidad son muchos los alimentos que pueden adoptar la forma de quenelle: pescado, purés, carnes, patés y no solo se limita a sabores salados sino que se ha extendido a la repostería, confitería y helados.
¿Cómo se hace una quenelle? Para darle forma a la quenelle es importante que el alimento que se quiera moldear ofrezca una textura cremosa, suave pero firme para que no pierda la forma y claro está dos cucharas.
Si la quenelle se quiere servir con helado debe hacerlo al momento de servir para que tenga una linda presentación. Se debe recordar que el primer impacto de la cocida es visual.
Con el tiempo empezaron los chefs a innovar y aparecieron nuevas recetas pero siempre asociadas a las originales de pescado, ave o las que denominaron quenelles naturales sin carne ni pescado, ésto sucedió durante la segunda guerra mundíal por falta de alimentos.
Además de las típicas quenelles de Lyon también son muy conocidas las alsacianas de tuétano y las de la cocina de Lorena a base de foie grs (higado de ganso).
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