La salsa boloñesa es magia en los tagliatelle
Los orígenes de ésta salsa proceden de la antigua Roma siglo I AC, ésta salsa se utilizaba para ser relleno de pan. Los romanos llevaron la receta a tierras galas hoy Francia en el siglo I AC para alimentar los soldados y los franceses la llamaron ragoût del verbo ragouter que significa abrir el apetito.
En la edad media llegó a Bolonia nuevamente gracias a la universidad, a los profesores y alumnos que transitaban por Europa. Inicialmente solo la disfrutaban los nobles, pasaron algunos años antes que las familias humildes comenzaran a prepararla con carne de animales que no servían para el trabajo en el campo.
Desde su remoto origen hasta la actualidad ha tenido un sin fin de modificaciones. La receta original usaba un corte de carne llamado cartella, con el paso del tiempo se empezaron a usar cortes menos grasos. Cortaban dados de carne de res nunca de cerdo ni molida y se freían junto a dados de panceta, no utilizaban tomates porque en esa época no habían llegado los tomates a Italia, cocinaban la carne en leche.
Los habitantes de Bolonia son purístas y solo sirven ésta salsa de manera tradicional con tagliatelle frescos, ñoquis o polenta y denominan el plato "tagliattelle al ragú", noquis al ragú o polenta al ragú.
A nivel internacional es frecuente la presentación"spaghetti alla Bolognese"pero no es la presentación correcta porque los spaghetti son de origen napolitano y la salsa bolognesa pertenece a la cocina de Bolonia.
El 17 Octubre de 1982 una delegación de la academia italiana de la cocina estructuró e inscribió en la Cámara de Industria y Comercio de Bolonia la receta de la salsa boloñesa con la finalidad de asegurar la tradición y el origen.
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