ORÍGEN DE LA SFOGLIATELLA RICCIA

Es mejor que te digan una palabra amable a que te ofrezcan una sfogliatella de mala manera. Proverbio italiano.

Dicen que no se puede visitar la ciudad de Nápoles sin probar uno de sus pasteles más tipicos de Italia la sfogliatella, es muy antigua la receta y se considera una obra maestra de la pastelería napolitana. Cuenta la leyenda que tuvo origen en 1600 en el Monasterio de Santa Rosa de Lima en Conca dei Marini en la provincia de Salerno en la costa de Amalfi.

Cuentan que una monja lo inventó por accidente, quería preparar el bianco mangiare un postre siciliano a base de almendras y leche, pero optó por la masa hojaldrada, relleno de ricota, frutas caramelizadas y licor de limón y unas sobras que tenía de semolín, puso el relleno dentro de la masa con forma de capupucha de monje.

Lo que logró hacer fue la primera versión de sfogliatella. Fue muy bien recibida en el convento pero al tiempo terminó desapareciendo. En esa época los conventos producían grandes cantidades de productos de repostería, por encargo de las autoridades para recibir las visitas de grandes personalidades que visitaban la ciudad.

Años más tarde una novicia del monasterio estableció amistad con un pastelero llamado Pascuale Pintauro (sin datos) de quién obtuvo la receta. Pascuale abrió un local en la Via Toledo calle principal en la ciudad de Nápoles, empezó hacer la receta que había caido en el olvido y de ahí en adelante muchos panaderos comenzaron a hacerla.

Y el secreto bien guardado de las monjas dejó de ser secreto. Pintauro modificó ligeramente la receta dándole a la fina masa la forma triangular que la caracteriza. Existen dos presentaciones sfogliatella reccia o rizada que se denomina así porque se emplea masa sfoglia similar al hojaldre, tiene forma de campana.

Y sfogliatella frolla que es menos labioriosa de hacer, es masa sablée se rellena y se dobla como una empanada, el relleno es crema batida y cerezas amarenas, mientras que el relleno de la sfogliatella reccia es requesón y futas confitadas, algunas veces los rellenan con crema pastelera.

En los últimos años la ciudad napolitana ha sido testigo de la reinterpretación de la receta clásica de la sfogliatella por konosfoglia que no es más que masa sfoglia en forma de un cono grande relleno de la crema de su elección. 

Otra reinterpretación es la llamada cola de langosta de mayor tamaño rellena de crema de leche y chocolate y por último los corazones de sfogliatella con masa sablée inventados por el pastelero Enzo Ferrieri (sin datos) rellenos de crema de pistacho, crema de frutos rojos y crema de limón.