El curry es un alimento básico en la dieta india, los ingleses lo prefieren a la carne o al más sabroso pastel de papas. Shenaz Balakrishman actríz India 1984 ...
Si hay un plato conocido de la cocina india ese es el curry, su historia se remonta a 3300 años AC en el Valle del gran río Indo como veremos más adelante.
Actualmente es sencillo darle toques indios, asiáticos o mediterráneos a la cocina. Con la globalización se han ampliado las perspectivas gastronómicas, los cocineros han adoptando otras recetas y mezclas de especias de otros países lejanos aportando novedades a nuestra gastronomía.
Como en el caso del curry que se ha hecho un espacio en las cocinas de muchos que no dudaron en aceptarlo al igual que otras recetas foráneas, es una mezcla de especias que se emplean para preparar carnes, pollo, pescado, maríscos de nombre "garam masala". Pero antes de usarlo se debe conocer algunas cosas:
¿Qué es el curry? Todos sabemos que decir curry es decir cocina india, sin embargo al llegar a un restaurante indio es cuando se empieza a dar cuenta de que es un curry realmente y que encierra siglos de historia y cultura culinaria.
Al comienzo el curry no era una salsa picante porque ni en la India ni en el sur de Asia había ningún pimiento picante, pero al llegar Vasco da Gama conde de Vidigueira navegante portugués 1469 - 1524 en 1468 nació el curry picante.
Se considera el curry una especia pero no lo es, es una mezcla de ellas que se utiliza en guisos o estofados, algunas veces muy picante otras no, dependiendo de la región o del gusto personal del cocinero o de los comensales.
Para los indios un curry como ya lo dijimos anteriormente es plato muy especiado de verduras, carnes, pescados o maríscos cocinado en una salsa cremosa servido generalmente con arroz blanco o arroz basmati, pan chapati o naan.
¿Cómo se originó el curry en la India? Durante la época colonial entre 1858 y 1947 los británicos al no conocer la inmensa gastronomía india llamaron curri a todo como lo describe el articulo de la revista Cibernética Slate:
Un curry era para los ingleses cualquier mezcla de cebolla, jengibre, cúrcuma, ajo pimienta, cilantro, comino y otras especias cocinados con vegetales, carnes o maríscos, crearon una mezcla de especias que llamaron curri como una alternativa para preparar deliciosos platos.
La revista Cibernética Slate es una revista digital dedicada a la actualidad política y cultural. Pertenece al grupo editorial The Washigton Post y El Semanario Newsweek.
Actualmente el curry es universal, en la India es un guiso, de hecho el término proviene de la lengua Tamil "Kari" que significa salsa. La lengua tamil es hablada por una etnia minoritaria al sur de la India, solo el 28.5% de la población.
El curry que preparaban los cocineros nativos de la India cautivaron los paladares ingleses y al regresar a casa llevaron la receta y de allí se dio a conocer en el resto de Europa, hasta los franceses que tienen ese sentimiento tan desmesurado por todo lo nacional frente a lo foráneo, lo aceptaron.
El chef francés George Augusto Escoffier 1846 - 1935 preparó un plato de pollo con curry llamado"L' emincé de poulet au curry et á la créme".
Aunque se cree que fueron los ingleses quienes crearon el curry durante la invasión británica 1858 - 1947 y luego llevaron la receta a la Gran Bretaña cuando tuvieron que dejar el país, otra cosa dicen los arqueólogos Arunima Kashyap(sin datos) y Steve Weber(sin datos) de Washigton State University Vancouver.
Encontraron evidencia de que el curry existía como plato esencial de la civilización que habitaba el Valle del gran río Indo en la edad de bronce llamada por los arqueólogos:la civilización del Indo o civilización Harappa que es el nombre de una de sus ciudades más importantes al rededor de 3300 años AC y1300 años AC.
Debemos tener en cuenta que fuera de la India se ha adoptado la palabra curry para referirse a la mezcla de especias pero eso no es correcto porque que el curry es el nombre de la receta y se elabora con el garam masala es decir la mezcla de especias que en occidente llaman curry.
Un mito que hay que derribar es que todos los currys son pungentes, eso depende de la mezcla de especias y si agregan pimienta cayena u otro picante y tampoco se debe fiar por el color como indicador del grado de picor.
Aunque se sabe que el picante y la India son inseparables, todo curry lleva chiles en mayor o menor medida, además algunos cocineros en la India usan un ingrediente que aporte acidez al curry, los más empleados son jugo de limón, tamaríndo o mango deshidratado aunque algunas veces utilizan mango fresco.
Para los indios y los paquistaníes el color de la comida es muy importante y siempre crean contrastes de color en sus diferentes platos, siendo los más acostumbrados:cúrcuma y azafrán aunque también emplean colorantes artificiales.
Como en el caso del tandoorí que es una mezcla de especias que utilizan para preparar platos que se cocinan en el horno tandoor que es un horno de barro en forma cilíndrica que trabaja con carbón vegetal y va rotando. El plato más conocido preparado en éste horno es el pollo tandoori.
¿De que especias está compuesto el curry? Es una pregunta que no se puede responder porque el curry admite infinitas variaciones y cada cocinero, región o familia en la India tiene la suya.
Para recordar:no hay dos currys iguales ni todos son pungentes.
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