CURIOSIDADES DE LA MOSTAZA

La mostaza realza lo mejor de cada plato, resaltando el gusto natural de las comidas rápidas, aderezos, vinagretas, une todo en perfecta armonía. Costa romano chef argentino 1965 ...

El uso de la mostaza es casi ilimitado, impresindible con comidas rápidas, en innumerables platos, aderezos y vinagretas para ensaladas. La mostaza se ha utilizado durante miles de años, es un condimento que se ha usado con fines culinarios y medicinales, los griegos, romanos y egipcios lo mencionan en sus textos desde hace más de 5000 años.

La mostaza es un condimento conocido en todo el mundo, los arqueólogos han encontrado semillas en asentamientos de la prehistoria primer periodo de la historia de la humanidad, empieza hace 2500 años AC con la aparición de los seres humanos, lo que valida el hecho de que desde hace milenios se usa.

Los romanos le dieron el nombre "mustum ardens" haciendo referencia al condimento que hacían con semillas picantes y vino fermentado "mustum ardens" en el pasado en las cortes europeas medievales contraban un "mustardarius"que era un funcionario que supervisaba el cultivo de "la mostaza" hasta su preparación.

Cuenta la leyenda que Alejandro magno o Alejandro el grande 356 AC - 323 AC como también es conocido le envió a Darió III rey de Persia  380 CA - 331 AC una bolsa con semillas de mostaza durante las negociaciones de paz previas en Gaugamela (la casa del camello) un pueblo a orillas del río Bumodus no como un obsequio sino para demostrar que su ejercito era pequeño como las semillas de mostaza pero numeroso y picante, Darío fue derrotado por Alejandro.

Existen cuarenta especies de plantas de "mostazapero" solo tres tipos de semillas se utilizan en la industría para preparar las diferentes mostazas que se encuentran en el mercado:blanca/amarilla = brassica alba, Marrón, parda o de la India = brassica juncea y negra o ajenabe = brassica nigra, a partir de éstas semillas se elaboran diversas variedades de mostaza.

La mostaza marrón, parda o de la India se encuentra entre un punto intermedio entre un punto intermedio de sabor e intensidad entre la mostaza blanca y negra siendo ésta la más picante, es un hibrido natural de nabo y mostaza negra que ofrece un sabor fuerte pero menos agresivo que la mostaza negra.

El origen de ésta planta de mostaza negra es el Himalaya muy popular en la cocina india, en Occidente su uso es limitado a la industría por su alto contenido de "acido erucico" que puede ser toxico, es un ácido graso saturado que se encuentra en las semillas de mostaza y canola.

"La mostaza negra o ajenabe" se cree autóctona de la cuenca del mediterráneo oriental llegó a Europa gracias a los romanos que la llamaban "mustum ardens" es una semilla minúscula no obstante cuando germina se convierte en un arbusto de cuatro metros de altura.

"Mostaza blanca/amarilla" es originaria del norte de Africa, es "amarilla" cuando la semilla está seca y se denomina "blanca" cuando se humedece porque exuda una capa blanquecina. En Europa se conoce como "mostaza blanca y en Estados Unidos como mostaza amarilla".

HISTORIA DEL PANETTONE

La mesa de navidad de los italianos no está completa sin un panettone acompañado de un buen vino. Salvatore Rizzo 1965 ...

"El panettone" es reconocible por su forma alta abovedada, de inmediato se asocia con la navidad y con Italia, pero es mucho más que un pan navideño, por lo que éste es el tercer articulo en que hago mención es uno de mis panes favoritos en navidad.

Existen varias versiones del orígen del panettone milanés, desde su incierto origen medieval como vimos en articulos anteriores, éste pan dulce navideño ha pasado por ser artesanal, industríal y vuelta a lo artesanal. En el siglo XIV DC se consumía en Milán un pan blanco grande en navidad llamado "panattón" que en dialecto meneguino o milanés que es una variante del lombardo occidental, hoy en día coexiste con el italiano, hasta aquí la similitud con el panettone de hoy.

"El panattón" no llevaba frutas, ni azúcar ni huevos menos mantequilla pasas o frutas ¿Qué tenía entonces de especial éste pan tan insipido? Aunque no lo crean era un lujo de pan solo disponible para la clase adinerada, las personas de bajos recursos solo podían comer pan de cerales en navidad.

En 1930 Angelo Motta 1890 - 1957 empresario pastelero y politico, fundó la empresa alimentaria "angello Motta" 1923 estaba usando papel para horno especial para presentar el panettone en forma de cúpula, además introdujo la larga fermentación con masa madre para hacer más suave la masa, modificó la receta tradicional y la enriqueció con mantequilla, frutas cristalizadas, pasas, huevos, azúcar poca levadura y los expertos llamaron al "panetton protopanettone".

En el año 2005 se publicó el libro "Il Panettone Storia Leggende e Segreti  di un Protagonísta del Natale" escrito por Stanislao Porzio (datos) en el 2007 escritor napolitano y organizador de "Re Panettone"Festival Italiano dedicado al "panettone en navidad" se trata de una investigación donde relata el orígen de los panes con levadura desde sus orígenes hasta la actualidad.

En los supermercados en Italia se encuentra toda clase de "panetones industriales" fuera de italia ocurre lo mismo a cualquier pan con frutas llaman "panettone" pero en Milán existe un decreto del año 2005 que establece los requisitos para que el producto se pueda llamar "panettone" La mantequilla debe ser de excelente calidad, huevos de corral frescos, pasas, frutas cristalizadas, azúcar y masa madre con un reposo largo.

Hacer un panettone milanés requiere de partes iguales de habilidad, ciencia, arte y paciencia porque requiere al menos 36 horas para tenerlo listo.

En Milán conservan una antigua costumbre, guardan una porción de panettone para comerlo el 3 de Febrero día de San Blas de Sebaste ? - 316 DC obíspo, médico y martir de la Iglesia Católica, cuenta la leyenda que San Blas salvó a un niño que se había atragantado con una espina de pescado dándole un trozo de pan.

San Blas es venerado por los enfermos de la garganta y es el patrón de los médicos otorrinolaringologos y su fiesta es el 3 de Febrero.

¿QUE SIGNIFICA DESGRASAR?

Una vez se haya terminado de hacer el caldo es conveniente desgrasar para tener un caldo limpio. Chef Abríl Willis chef estadounidense 1986 ...

¿Qué es desgrasar un caldo? Es un término culinario que todos conocemos, es la técnica o forma como quieran llamarlo para eliminar el exceso de grasas en los caldos, salsas o guisos. Cuando se prepara un caldo se desprende grasa de la carne o huesos es importante retirarla aunque si no lo hace no para nada.

El concepto de desgrasar o desengrasar como dicen otros y espumar no es nuevo se remonta a la formación de la cocina francesa durante los siglos XVIII y XIX los famosos chefs franceses Marie Antoine Careme 1784 - 1833 y Augusto Escoffier 1846 - 1935 establecieron que un buen caldo debía ser claro libre de grasa e impurezas.

Hacer un buen caldo es sencillo aunque algunas veces siguiendo una receta que pide un caldo o fondo encontramos términos profesionales culinarios sin ninguna explicación y puede ser una técnica simple pero sino conocemos el término de nada sirve. En el mundo culinario la terminología puede ser confusa pero si investigamos un poquito podemos entenderla y aprender.

En el articulo de desespumar caldos vimos que éste término consiste en eliminar la capa blanquecina que se forma al cocer cualquier alimento no solo los caldos

¿Como desgrasar un caldo? De manera sencilla, se cuela se deja enfríar y se lleva a la navera hasta que solidifique la grasa y luego se retirar con una cuchara o puede volver a colar poniendo una gasa en el colador para evitar que pasen impurezas o restos de grasa.

Otra manera de hacerlo es si dispone de "una jarra separadora de grasa" que encuentra en las tiendas especializadas, es un utensilio fácil de usar se vierte el caldo caliente en la jarra, espera unos minutos, la grasa sube a la superficie y la gravedad permite que el caldo permanezca sin grasa al verterlo a un recipiente.