ORÍGEN DEL ESPARRÁGO - SONETO

 Los espárragos de Abril para mi, los de Mayo para mi amo y los de Junio para ninguno. Refrán español.

Los espárragos por tener una corta temporada es un vegetal que se hace desear fuera de estación, ahí radica el placer de consumirlos frescos aunque se encuentran todo el año enlatados. En Abríl comienzan la temporada y termina a finales de Mayo.

Tiene su orígen en la cuenca fluvial (es un territorio cuyas aguas fluyen hacia un río, lago o el mar) de los ríos Eufrates y Tigris en Irak. Se conoce desde hace 7000 AC, los romanos y los griegos lo extendieron por el resto de Europa, era habitual en los banquetes del imperio romano.

¿Cuál es la diferencia entre el espárrago verde y el espárrago blanco? Es la misma planta lo que los hace diferentes es la etapa de maduración, el espárrago blanco corresponde al tallo que crece bajo tierra y no recibe el sol y el espárrago verde es el mismo brote que ha salido al exterior cuando ha madurado.

Los esparragos salen a la superficie y quedan expuestos al sol adquiriendo la tonalidad verde por la activación de la clorofila que tienen en su interior, es el momento de la recolección que se hace de noche porque contienen una cantidad de agua para evitar que se seque y las puntas se pongan moradas.

                                                  SONETO AL ESPÁRRAGO

¡Oh espárrago tu que eres tan fino
y que en tu verde tallo te levantas
como una lanza que el sol ilumina
y que en la mesa causas mil encantos
tu que al ser cortado no te inclinas
sino que orgulloso te presentas
con tu punta aguda y cristalina
y tu cuerpo blanco y sin manchas
tu que eres el rey de las verduras
y que en la primavera nos procuras
un placer sutíl y delicado
que lástima que al pasar por el fuego
pierdes tu frescura y tu sosciego
y acabas en un plato desmayado.

El autor del soneto al espárrago es del escritor, periodísta, dramaturgo y poeta francés Charles Pierre Monselet conocido por sus obras gastronómicas y humorísticas, apodado "El Rey de los Gastrónomos". 

Charles Pierre Monselet fue periodista, poeta y escritor francés nacido en Nantes en 1825 y fallecido en París en 1888, es reconocido principalmente por su obra "La cuisinière poétique" 1859, en la que contó con la colaboración de figuras destacadas como Dumas, Banville y Gautier.

Entre el 21 de febrero y el 1 de agosto de 1858, Monselet publicó cada domingo "Le Gourmet", conocido como el "diario de los intereses gastronómicos". Este efímero periódico fue reelanzado posteriormente como "Almanach des gourmands" inspirado en Grimod de La Reynière al que pretendía dar continuidad. "El Almanach" vio la luz en los años 1861 y 1862 y luego de 1866 a 1870.

Monselet quien contaba con la amistad de numerosos restauradores de su época, fue honrado con varias recetas culinarias, algunas de las cuales destacan por el uso de alcachofas y trufas. Entre estas recetas se incluyen "los attereaux" (brochetas) con ostras pochadas, los cuartos de alcachofa rehogados con láminas de trufa y salsa Villeroi, empanizados a la inglesa y fritos.

Así como la tortilla rellena de un salpicón de fondo de alcachofa y trufa, cocida a fuego lento en crema líquida, acompañada de láminas de trufa calentadas en mantequilla y servida con una salsa de madeira reducida.